К внешним факторам относятся:
- общеэкономическая ситуация в государстве;
- рыночная конъюнктура;
- инфляция;
- система государственного регулирования деятельности организаций.
- налоговое законодательство. Чем больше налоговая нагрузка, тем меньше прибыли остается в распоряжении предприятия, а значит, меньше сумма отчислений на пополнение собственных оборотных средств;
- условия получения кредитов и процентные ставки по ним.
К внутренним факторам, относятся:
- объем оказываемых услуг. Чем большего объема услуг стремится достигнуть предприятие, тем большая сумма оборотных средств ему необходима;
- договорные условия поставок и обеспечение их выполнения. Более частая закупка товаров меньшими партиями снижает необходимую сумму оборотных средств;
- организация коммерческой работы. Комплексное изучение рынка дает возможность вкладывать деньги в закупку тех товаров, которые быстро будут проданы. Это ведет к ускорению оборачиваемости оборотных средств и относительному их высвобождению;
- организация расчетов за товары с поставщиками и покупателями. Формы расчетов (акцепт, аккредитив, чек), территориальная отдаленность поставщиков определяют величину оборотных средств, обслуживающих расчеты;
- финансовое состояние гостиничного хозяйства;
- соблюдение финансово-расчетной дисциплины;
- платежеспособность дебиторов;
- форма собственности;
- категория гостиницы и ресторанного хозяйства;
- объем и состав товарооборота ресторанного хозяйства, его производственная программа и структура расходуемого сырья;
- условия и частота завоза сырья и товаров и др.
Анализ структуры основных фондов представлен в Таблице №3.
Анализ структуры основных фондов ресторана «Персона» за год Таблица №3.
| Наименование основных фондов | Наличие наначало года | Поступило | Выбыло | Наличие на конец года | Наличие на конец года в % к началу года | ||||
| Сумма, руб. | Удельн.вес, % | Сумма,руб. | Удельн.вес, % | Сумма, руб. | Удельн.вес, % | Сумма, руб. | Удельн.вес, % | ||
| Здание | 2542500 | 81,8 | - | - | - | - | 2542500 | 81,8 | 100 |
| Сооружение | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Транспорт | 195179,25 | 6,3 | - | - | - | - | 195179,25 | 6,3 | 100 |
| Оборудование, в том числе мебель стоимостью свыше 10 тыс. руб. | 155092,50 | 5,0 | - | - | - | - | 155092,50 | 5,0 | 100 |
| Прочее, но свыше 10 тыс. руб. | 62715,00 | 2,0 | - | - | - | - | 62715 | 2,0 | 100 |
| Оборудование, в том числе мебель стоимостью ниже 10 тыс. руб. | 123311,25 | 4,0 | - | - | 123311,25 | 4,0 | - | - | - |
| Прочее, но ниже 10 тыс. руб. | 29662,50 | 0,9 | - | - | 29662,50 | 0,9 | - | - | - |
| 3108460,50 | 100 | - | - | 152973,75 | 4,9 | 2955486,75 | 95,1 | 95,1 | |
2. 3. Показатели эффективности использования основных фондов.
2. 3. 1. Показатели оценки состояния основных фондов.
Степень обновления и износа основных фондов характеризуют следующие коэффициенты.
Коэффициент обновления (Коб) основных фондов равен:
Коб = Софп / Софк , где (14)
Софп — стоимость вновь поступивших основных фондов;
Софк — стоимость основных фондов на конец периода.
Коэффициент обновления показывает удельный вес новых основных фондов, поступивших в течение года в общем их количестве. В сопоставлении с коэффициентом выбытия он характеризует темпы увеличения основных фондов.
Коэффициент выбытия (Кв) рассчитывается по формуле:
Кв = Софв / Софн , где (15)
Софв — стоимость выбывших основных фондов;
Софн — стоимость основных фондов на начало периода.
Коэффициент выбытия показывает, какая доля основных фондов, имевшихся к началу отчетного периода, выбыла за отчетный период из-за износа и ветхости.
Коэффициент прироста (Кп) рассчитывается по формуле:
Кп = Коб - Кв , где (16)
Коэффициент прироста основных фондов определяет рост основных фондов за данный период в результате обновления.
Коэффициент физического износа основных фондов (КиОФ) определяется по формуле:
КиОФ = Си / СОФ , где (17)
Си — сумма износа, соответственно, на начало и конец периода;
СОФ — стоимость основных фондов, соответственно, на начало и конец периода.
Коэффициент износа показывает степень изношенности основных фондов предприятия.
Коэффициент годности (Кг) рассчитывается по формуле:
КГ = 1 - КИ (18)
Коэффициент годности основных фондов показывает долю их остаточной стоимости в первоначальной.
2. 3. 2. Показатели эффективности использования основных фондов
Одним из источников экономического роста гостиничного и ресторанного хозяйства становится повышение эффективности использования основных фондов.
Экономическая эффективность использования основных фондов гостиничного и ресторанного хозяйства проявляется в увеличении объема предоставляемых услуг, прибыли, экономии затрат труда. Интенсивное использование основных фондов дает возможность увеличивать качественные показатели хозяйственной деятельности без дополнительных капитальных затрат.
Для определения экономической эффективности использования основных фондов гостиничного и ресторанного хозяйства применяется система показателей.
В ресторанном хозяйстве фондоотдача определяется отношением годового валового товарооборота, или оборота по продукции собственного производства, к среднегодовой стоимости основных фондов. Этот показатель можно применять для характеристики эффективности использования какой-либо части основных фондов, например активной.
Фондоотдача в предприятии питания рассчитывается по формулам:
ФО = Т / ОФср (18)
ФО = Опсп / ОФср , где (19)
Опсп— оборот по продукции собственного производства.
Фондоемкость — это показатель, обратный фондоотдаче. Это отношение стоимости основных фондов к товарообороту.
Фондовооруженность и фондооснащенность характеризуют величину основных фондов на одного работника предприятия питания. Они рассчитываются по формулам:
Фосн = ОФср / Ч (20)
Фв = ОФср / Чтпп , где (21)
Фв — фондовооруженность;
Чтпп — среднесписочная численность торгово-производственного персонала.
Большое значение для определения эффективности использования основных фондов ресторана имеют и такие показатели, как розничный товарооборот на одно место в предприятии питания, товарооборот на 1 м2 площади торгового зала, оборот по продукции собственного производства на 1 м2 производственной площади, оборот по продукции собственного производства на одно место.
Для оценки эффективности использования основных фондов ресторана имеют значение натуральные показатели. К ним относится количество мест в торговых залах в расчете на работника предприятия, работника производства, одного потребителя.
Чтобы не допускать снижения эффективности использования основных фондов, необходимо:
- проводить анализ показателей эффективности;
- выявлять факторы, влияющие на эффективность использования основных фондов;
- определять резервы роста эффективности основных фондов гостиничного и ресторанного хозяйства.
Например, для ресторана «Персона»:
ФО = 11912324,70 * 12 / 2955486,75= 48,37
Фе = 1 / 48,37= 0,02
Фв = 2955486,75 / 46 = 64249,71 (руб/чел)
Глава 3. План снабжения предприятия общественного питания сырьем и товарами
3. 1. Определение потребности в сырье и продуктах.
Для работы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.
План снабжения ресторанного хозяйства разрабатывается в форме баланса и состоит:
- из потребности в сырье, товарах;
- запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;
- поступления сырья и товаров.
Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.
Прежде всего рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.
При первом способе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур.
При втором способе расчета используются среднегрупповые нормы расхода сырья.
На практике определение потребности в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия применяется на небольших предприятиях общественного питания. При этом способе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд, то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием его расхода на каждое изделие.
Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула:
Qn = (n * q) / 1000 , где (22)
Qn – количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;
n – индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;
q – количество блюд в плановом периоде, ед.
Если предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.