Среди предприятий массового питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха — такова задача работников этих предприятий.
Предприятия массового питания, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм — путешествие на автобусах или автомобилях с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах.
Постоянно растет число людей, становящихся материально обеспеченными и способными потратить некоторое количество денег на проведение своего досуга вне дома.
От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий массового питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.
В современных условиях актуальным становится глубокое и всестороннее изучение состояния предприятий массового питания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.
Анализ материальных затрат организации осуществляется в динамике по сравнению с предшествующим периодом и в сравнении с плановыми показателями. Для выявления резервов снижения материальных затрат анализ осуществляется по организации в целом и по каждому виду продукции.
Анализ комплексных расходов позволяет выявить дополнительные резервы снижения затрат на производство продукции, повышения эффективности производства. В состав себестоимости товарной продукции входят комплексные расходы, которые представляют собой расходы по обслуживанию производства и управлению, расходы на подготовку и освоение производства новых видов продукции, потери от брака; прочие производственные расходы; внепроизводственные расходы. В каждую статью комплексных расходов включаются затраты различного экономического характера и назначения. При учете они детализируются на более дробные позиции, объединяющие расходы одинакового целевого назначения, причем экономия по одним из них не дает перерасход по другим. При анализе отклонения от сметы расходов определяются не по статье в целом, а по отдельным входящим в нее позициям. Затем подсчитываются раздельно суммы превышения сметы по одним статьям расходов и экономии по другим. Поэтому при анализе нельзя проводить взаимное погашение отклонений путем их суммирования.
1. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1990.
2. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания - М.: Экономика, 1985.
3. Волков К.Д., Зайцева А.Л. Экономика и планирование предприятий общественного питания. – М., Кулинария, 1999.
4. Вуколова М.В. Горячий цех предприятия общественного питания. - М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
5. Гребнева А.И. Экономика торгового предприятия. – М, Просвещение, 1996.
6. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М., Экономика, 1991.
7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М., Просвещение, 1999.
8. Иванова А.В. Горячий отпуск блюд. – М., Кулинар, 2001.
9. Ильенкова С.Д. и др. Производственный менеджмент.- М., 2002.- 583 c.
10. Иус, Н.В. и др. Объединение «Общественное питание, торговля-производство «Березовского межрайпотребсоюза - условие выживания в кризисной ситуации/ Капелюк З.А., Шастин В.И.; Центросоюз РФ. СибУПК. - Новосибирск, 1999. - 30с.
11. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в предприятиях общественного питания. – М., Кулинария, 1990.
12. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М., Экономика, 1999..
13. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. 1993.
14. Радченко А.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М., Изд-во Феникс, 2000.
[1] Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2002. С.141