Мёд и продукты пчеловодства, химический состав, классификация.
Практическая работа № 8 (4 часа)
Тема: «Крахмал. Сахар. кондитерские товары».
«Определение качества картофельного крахмала органолептическим методом».
«Определение качества сахара-песка органолептическим методом».
«Определение качества карамели органолептическим методом».
«Определение качества мед органолептическим методом».
Самостоятельная работа:
1. Самостоятельное изучение материалов по учебнику 4х0,25=2,0
2. Подготовка к практической работе 2х0,5=1,0
Итого: 3
В результате изучения данной темы студент должен знать:
· состояние рынка кондитерских товаров, проблемы рынка и источники поступления товаров на рынок;
· нормативную документацию;
· классификацию и ассортимент кондитерских продуктов;
· химический состав, пищевую ценность кондитерских продуктов, изменение их свойств под влиянием различных факторов;
· требования к качеству кондитерских продуктов;
· условия и сроки хранения кондитерских продуктов;
· кулинарные свойства кондитерских продуктов;
· использование кондитерских продуктов в общественном питании с учетом требований современных направлений в производстве, использовании, потреблении.
В результате изучения предмета студент должен уметь:
· определять качество сырья и готовой продукции;
· использовать ассортимент кондитерских продуктов по внешним отличительным признакам;
· осуществлять взаимозаменяемость кондитерских продуктов;
Тема 2.4. Вкусовые товары. (4 часа)
Содержание:
Рынок алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, чай, кофе, пряностей и приправ. Классификация вкусовых товаров.
Использование вкусовых товаров в общественном питании.
Значение вкусовых товаров в питании. Пищевая ценность: свойства и показатели их характеризующие.
Сравнительная товароведная характеристика алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, чай, кофе, пряностей и приправ, пищевых добавок, табачных изделий. Оценка качества вкусовых товаров. Хранение вкусовых товаров. Потери при хранении.
Практическая работа № 9. (4 часа)
Тема: «Вкусовые товары».
«Определение качества соли по органолептическим показателям».
«Определение качества растворимого кофе органолептическим методом».
Самостоятельная работа:
1. Самостоятельное изучение материалов по учебнику 4х0,25=1,0
2. Подготовка к практической работе 2х0,5=1,0
Итого: 2,0
В результате изучения данной темы студент должен знать:
· состояние рынка вкусовых товаров, проблемы рынка и источники поступления товаров на рынок;
· нормативную документацию;
· классификацию и ассортимент вкусовых товаров;
· химический состав, пищевую ценность вкусовых товаров, изменение их свойств под влиянием различных факторов;
· требования к качеству вкусовых товаров;
· условия и сроки хранения вкусовых товаров ;
· кулинарные свойства вкусовых товаров ;
· использование вкусовых товаров в общественном питании с учетом требований современных направлений в производстве, использовании, потреблении.
В результате изучения предмета студент должен уметь:
· определять качество сырья и готовой продукции;
· использовать ассортимент вкусовых товаров по внешним отличительным признакам;
· осуществлять взаимозаменяемость вкусовых товаров;
Тема 2.5. Пищевые жиры. (6 часа)
Содержание:
Порча пищевых жиров. Классификация пищевых жиров. Состав и использование жиров как сырья в общественном питании. Пищевая ценность.
Оценка качества пищевых жиров.
Маркировка, условия и сроки хранения. Растительные масла, производство.
Майонез, классификация и ассортимент, требования к качеству.
Практическая работа № 10. (4 часа)
Тема: «Пищевые жиры». «Оценка качества маргарина органолептическим методом».
Самостоятельная работа:
1. Самостоятельное изучение материалов по учебнику 4х0,25=1,0
3. Подготовка к практической работе 2х0,5=1,0
Итого: 2,0
В результате изучения предмета студент должен знать:
· проблемы рынка группы пищевых жиров и источники поступления товаров на рынок;
· нормативную документацию;
· классификацию и ассортимент пищевых жиров;
· химический состав, пищевую ценность жиров, изменение их свойств под влиянием различных факторов;
· требования к качеству пищевых жиров;
· условия и сроки хранения пищевых жиров;
· кулинарные свойства пищевых жиров ;
· использование пищевых жиров в общественном питании с учетом требований современных направлений в производстве, использовании, потреблении.
В результате изучения предмета студент должен уметь:
· определять качество сырья и готовой продукции;
· использовать ассортимент пищевых жиров по внешним отличительным признакам;
· пользоваться нормативными документами.
Тема 2.6. Молочные товары. (6 часов)
Содержание:
Молоко. Состав и потребительские свойства молока. Сливки, сгущенные молочные консервы, сухие молочные продукты детского питания. Классификация молока и продуктов его переработки. Состав, пищевая ценность. Оценка качества молочных продуктов. Товарные сорта, принципы их деления. Дефекты.
Условия и сроки хранения молочных продуктов. Потери.
Мороженое. Масло коровье, сливочное, ассортимент, классификация, фасовка.
Товароведная характеристика и потребительские свойства сливочного масла.
Кисло-молочные продукты, диетические, лечебно-профилактические, сметана.
Творог и твороженные изделия. Сыры, потребительские свойства, хранение.
Практическая работа № 11 (6 часов)
Тема: « Молочные товары». «Оценка качества сычужных сыров органолептическим методом».
Самостоятельная работа:
1. Самостоятельное изучение материалов по учебнику 4х0,25=1,0
4. Подготовка к практической работе 2х0,5=1,0
Итого: 2,0
В результате изучения предмета студент должен знать:
· проблемы рынка группы молочных продуктов и источники поступления товаров на рынок;
· нормативную документацию;
· классификацию и ассортимент молочных продуктов ;
· химический состав, пищевую ценность молочных продуктов, изменение их свойств под влиянием различных факторов;
· требования к качеству молочных продуктов ;
· условия и сроки хранения молочных продуктов ;
· кулинарные свойства молочных продуктов;
· использование молочных продуктов в общественном питании с учетом требований современных направлений в производстве, использовании, потреблении.
В результате изучения предмета студент должен уметь:
· определять качество сырья и готовой продукции;
· использовать ассортимент молочных продуктов молочных продуктов по внешним отличительным признакам;
· пользоваться нормативными документами.
Тема 2.7. Яйцо и продукты его переработки. (4 часа)
Содержание:
Состояние рынка яйца продуктов его переработки. Классификация. Использование яйца и яйцепродуктов в общественном питании.
Пищевая ценность. Химический состав и строение яйца. Оценка качества яйца. Требования к качеству.
Упаковка и маркировка. Условия и сроки хранения.
Практическая работа № 12. (4 часа)
Тема: «Яйцо и продукты его переработки».
Самостоятельная работа:
1. Самостоятельное изучение материалов по учебнику 4х0,25=1,0
2.Подготовка к практической работе 2х0,5=1,0
Итого: 2,0
В результате изучения предмета студент должен знать:
· проблемы рынка группы яйцепродуктов и источники поступления товаров на рынок;
· нормативную документацию;
· классификацию и ассортимент яйцепродуктов ;
· химический состав, пищевую ценность яйцепродуктов, изменение их свойств под влиянием различных факторов;
· требования к качеству яйцепродуктов;
· условия и сроки хранения яйцепродуктов ;
· кулинарные свойства яйцепродуктов;
· использование яйцепродуктов в общественном питании с учетом требований современных направлений в производстве, использовании, потреблении.
В результате изучения предмета студент должен уметь:
· определять качество сырья и готовой продукции;
· использовать ассортимент яйцепродуктов по внешним отличительным признакам;
· пользоваться нормативными документами.
Тема 2.8. Мясные товары. (8 часов)
Содержание:
Состояние рынка мясных товаров. Общая классификация. Использование мясных товаров в общественном питании. Пищевая ценность, химический и тканевый состав мяса.
Оценка качества мясных товаров. Дефекты мяса и продуктов его переработки.
Сравнительная товароведная характеристика однородных групп мясных товаров по ассортименту, пищевой ценности, химическому составу, сырью, технологии производства, упаковке, оценке качества, условиям и срокам хранения.
Характеристика убойных животных, категории упитанность, клецмение, разделка туши. Субпродукты.
Практическая работа № 13. (6 часа)
Тема: « Мясо и мясопродукты».
Самостоятельная работа:
1. Самостоятельное изучение материалов по учебнику 8х0,25=2,0
2.Подготовка к практической работе 4х0,5=2,0
Итого: 4,0
В результате изучения предмета студент должен знать:
· проблемы рынка группы яйцепродуктов и источники поступления товаров на рынок;
· нормативную документацию;
· классификацию и ассортимент мясопродуктов ;
· химический состав, пищевую ценность мясопродуктов, изменение их свойств под влиянием различных факторов;
· требования к качеству мясопродуктов;
· условия и сроки хранения мясопродуктов ;
· кулинарные свойства мясопродуктов;
· использование мясопродуктов в общественном питании с учетом требований современных направлений в производстве, использовании, потреблении.