Пищевые добавки делятся на:
добавки, обеспечивающие органолептические свойства продуктов – улучшители консистенции, красители, ароматизаторы, вкусовые вещества;
консерванты – антимикробные средства, антиокислители.
Токсиколого-гигиеническая оценка пищевых добавок, в процессе которой осуществляют всестороннее изучение заявленной пищевой добавки и установление её полной безопасности для потребителя, проходит в четыре этапа.
Проведение предварительной токсиколого-гигиенической оценки. В ходе этого этапа определяют химический состав и свойства пищевой добавки, определяют её назначение, методы обнаружения и утилизации, метаболизм, дают название веществу, разрабатывают технологию получения добавки, в ходе острого эксперимента рассчитывают летальную дозу.
Самый продолжительный этап токсиколого-гигиенической оценки пищевой добавки. Изучают генетическую, репродуктивную, тератогенную, субхроническую и хроническую токсичность пищевой добавки в ходе хронического эксперимента.
Генетическая токсичность вещества – это способность оказывать вредное воздействие на наследственность потребителя, т.е. вызывать нежелательные мутации. Репродуктивная токсичность вещества – это способность оказывать вредное воздействие на мужскую и женскую плодовитость и общую способность к продолжению рода. Тератогенная токсичность вещества – это способность вызывать появление уродств у эмбрионов. Хроническая токсичность вещества – это токсическое действие вещества на организм человека, которое можно выявить после потребления исследуемого вещества в течение 2-х и более лет.
Обнаружение проявления любого из названных видов токсичности у лабораторных животных требует отказа от применения заявленной пищевой добавки. Дальнейшее исследование вещества прекращается за отсутствием необходимости.
На этом этапе обобщаются результаты проведённых исследований и рассчитывают ДСП исследуемого вещества и ПДК пищевой добавки в продуктах. Данные вносятся в гигиенические нормативы.
Заключительный этап предусматривает наблюдение за пищевой добавкой для подтверждения её безопасности, внесение поправок в гигиенические нормативы.
Технологические добавки – это любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получении пищевой продукции с целью улучшения технологии. В готовой пищевой продукции их должно оставаться как можно меньше – в рамках ПДК.
В пищевом производстве используется широкий спектр технологических добавок на самых разнообразных этапах технологического процесса. Рассмотрим некоторые группы:
ускорители технологических процессов – ферменты животных, растений, микроорганизмов, синтетические. Во многих случаях нет необходимости удалять их из готового продукта;
фиксаторы миоглобина – вещества, обеспечивающие стойкий розовый цвет мясным и рыбным изделиям;
вещества для отбеливания муки, которые по химическим свойствам являются сильные окислители;
улучшители качества хлеба, среди которых можно выделить: улучшители окислительного действия, повышающие газоудерживающую способность теста; улучшители восстановительного действия, увеличивающие объёмный выход хлеба; модифицированные крахмалы, улучшающие структурно-механические свойства хлеба, и т.д.;
полирующие средства. Обработка ими карамели и драже препятствует слипанию изделий. Как полирующие средства используются вазелиновое медицинское масло, воски, жиры, парафин, тальк;
растворители, которые используются для обезжиривания, извлечения из твёрдых тел каких-либо веществ; проч.
Многие вспомогательные материаламы пищевого производства (экстрагенты, адсорбенты, абсорбенты, др.) тоже считаются технологическими добавками. В норме, вспомогательные материалы не должны содержаться в готовых изделиях. После исполнения своего технологического назначения эти материалы выводятся из среды, в которой осуществляется процесс.
Биологически активные добавки (далее БАД) – это природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов.
Существует следующая классификация БАД:
нутрицевтики – это белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна, добавляемые в пищу с целью корректировки её химического состава;
парафармацевтики – это вещества, добавляемые в пищу для профилактики заболеваний и поддержания функций различных органов и систем органов;
эубиотики – это вещества, содержащие микроорганизмы или их метаболиты и нормализующие состав и активность микрофлоры пищеварительного тракта.
Условия безопасного использования добавок. Каждая пищевая, технологическая или биологически активная добавка может быть допущена к применению только в случае доказательства её безопасности для потребителя.
Для пищевых добавок необходимо строгое соблюдение гигиенических норм содержания в продуктах питания; учёт нормативов суточного потребления; всестороннее изучение и установление полной безопасности применения каждой конкретной добавки.
Допуск к использованию технологических добавок требует: разрешения на технологическое применение; контроля их содержания в продуктах питания в остаточном количестве или отсутствия в конечном продукте.
Для БАД: проводится гигиеническая экспертиза; государственная регистрация; выдача Сертификата Международной организации "EuroNett" или гигиенического сертификата, указывающего, что вещество выработано в соответствии с международными требованиями, стандартами ISO 9000, 9001, 9002.
[1] Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище: Практическое руководство по санитарно-эпидемиологическому надзору. – СПб: ГИОРД, 2004. – С. 94.