Мінерали в харчуванні людини (стр. 1 из 3)

Вступ

Мінеральні речовини входять в склад тканин організму людини, ферментів, гормонів. Вони відіграють велику роль в пластичних процесах, у формуванні і побудові тканин організму, особливо скелету, підтримання кислотно-лужної рівноваги, створення фізіологічної концентрації іонів водню в тканинах і клітинах, міжтканинних і міжклітинних рідинах, надання їм властивостей необхідних для оптимального протікання процесів обміну.

Мінерали містяться у внутрішньоклітинній рідині, регулюють її склад, приймають участь у формуванні клітин крові, кісток, в процесах функціонування нервової системи, регуляції м’язового тонусу, включаючи тонус м'язів серцево-судинної системи.

Подібно до вітамінів, мінерали функціонують як коензими, беруть участь в процесах формування енергії росту і відновлення організму. Всі ферментативні процеси в організмі проходять за участю мінералів, тому вони необхідні для утилізації вітамінів та інших поживних речовин.

Відомо, що клітини, тканини та органи людини складаються з різних хімічних елементів та їх сполук, які мають велике фізіологічне значення. Вони потрібні для синтезу біологічно активних речовин (гормонів, ферментів та ін.), беруть участь у процесах творення, відновлення тканин та органів, забезпечують нормальний електролітний склад крові, підтримують кислотно-лужну рівновагу та осмотичний тиск, виконують багато інших життєво важливих функцій в організмі.

Мінеральні речовини поділяються на дві великі групи – макроелементи (їх кількість звичайно перевищує 0,001% від загальної маси тваринної або рослинної тканини) та мікроелементи (їх кількість становить менш як 0,001% від загальної маси).


1. Мінеральні речовини

У раціональному харчуванні мінеральні речовини так само незамінні, як і білки, ліпіди, вуглеводи, вітаміни. За недостатності чи надлишку мінеральних речовин в організмі людини виникають специфічні порушення, які призводять до захворювань.

Мінеральні речовини становлять порівняно велику частину тіла людини (близько 3 кг золи). У кістах вони представлені у вигляді кристалів, у м'яких тканинах – у вигляді сировинного або колоїдного розчину в поєднанні головним чином з білками.

Мінеральні речовини виконують пластичну функцію в процесах життєдіяльності людини, важлива їхня роль у побудові кісткової тканини, де переважають такі елементи, як фосфор і кальцій. Мінеральні речовини беруть участь у найважливіших обмінних процесах організму – водно-сольовому, кислотно-лужному, підтримують осмотичний тиск у клітинах, впливають на імунітет, кровотворення, згортання крові. Деякі ферментативні процеси в організмі неможливі без участі тих чи інших мінеральних речовин. Приблизно третина всіх ферментів містить метал або активується металом.

Мінеральні речовини залежно від їхнього вмісту в організмі поділяються на макро- і мікроелементи. До макроелементів належать натрій, калій, кальцій, магній, фосфор, хлор, сульфур, до мікроелементів – ферум, купрум, манган, цинк, йод, хром, кобальт, флуор, молібден, нікол, стронцій, кремній, селен, ванадій. У мікрокількостях вони стимулюють біохімічні процеси, але у великих дозах можуть проявляти токсичну дію на організм.

Добову потребу людини в мінеральних речовинах наведено в таблиці 1.

Таблиця 1. Добова потреба людини у макро – та мікроелементах

Мінеральні речовини Добова потреба
Макроелементи
Натрій 4–6 г. (10 г. кухонної солі)
Калій 2,5–5 г.
Кальцій 800 мг (дорослі), 1000–1200 мг (діти)
Фосфор 1,2–1,5 г
Магній 500–600 мг
Хлор 2–6 г.
Сульфур 1 г (за даними деяких авторів, 4–5 г.)
Мікроелементи
Ферум 10–18 мг
Цинк 10–15 мг
Йод 0,15 мг
Флуор 0,5–1 мг
Манган 5–10 мг
Кобальт 0,1–0,2 мг
Хром 50–200 мкг
Селен 70 мкг

2. Макроелементи

Натрій – важливий міжклітинний і внутрішньоклітинний елемент, який бере участь у створенні необхідної буферності крові, регуляції артеріального тиску, водного обміну.

Основне надходження натрію в організм відбувається за рахунок кухонної солі. Натуральні харчові продукти містять порівняно мало натрію (одиниці і десятки міліграмів на 100 г.).

Вміст натрію в деяких харчових продуктах наведено в таблиці 2.

За збільшення кількості кухонної солі в організмі зростає об'єм тканинної рідини і плазми крові, що сприяє підвищенню артеріального тиску. Основним регулятором сталості концентрації натрію хлористого в крові і тканинній рідині є нирки. Виведення кухонної солі нирками регулює альдостерон – гормон кори надниркових залоз.

Надлишкове споживання кухонної солі з їжею зумовлює перевантаження регуляторних механізмів, що й призводить до стійкого підвищення артеріального тиску.

Встановлено прямий зв'язок між надлишковим споживанням натрію і гіпертонією.

Отже, для профілактики гіпертонічної хвороби і запобігання інфаркту міокарда необхідне свідоме обмеження кухонної солі.

Калій – внутрішньоклітинний елемент, який регулює кислотно-лужну рівновагу крові. Він бере участь у передачі нервових імпульсів, регулює діяльність деяких ферментів.

Калій у деяких фізіологічних процесах є антагоністом натрію. Збільшення концентрації калію призводить до виділення натрію з організму.

Калій в основному міститься в рослинних продуктах (табл. 3).

Таблиця 2. Вміст натрію в харчових продуктах

Найменування Вміст, мг/100 г. Найменування Вміст, мг/100 г.
Зелені оливки 2400 Морква 47
Соління, кріп 1428 Йогурт 47
Зрілі оливки 828 Петрушка 45
Квашена капуста 747 Артишок 43
Пресований кисломолочний Сушений інжир 34
сир 229 Сочевиця ЗО
Омари 210 Родзинки 27
Маслянка 130 Червонокачанна
Селера 126 капуста 26
Яйця 122 Часник 19
Тріска 110 Біла квасоля 19
Шпинат 71 Броколі 15
Баранина 70 Гриби 15
Свинина 65 Цвітна капуста 13
Курчата 64 Цибуля 10
Яловичина 60 Огірки 6
Буряк 60 Арахіс 5
Насіння кунжуту 60 Томати 3
Незбиране коров'яче молоко 50 Баклажани 2

Зменшення вмісту калію в організмі призводить до м'язової слабкості, сонливості, втрати апетиту і появи аритмій. Для ліквідації цих симптомів призначають дієту з продуктів, що містять багато калію.

Надлишок калію виникає за недостатності кори надниркових залоз і гострого нефриту.

Кальцій. До 99% кальцію міститься в кістках скелета і зубах, близько 1% – у крові, тканинах і біологічних рідинах організму. Однак значення цього елемента не вичерпується лише роллю в правильному формуванні кісткової тканини. Кальцій необхідний для підтримання нервово-м'язової збудливості, він бере участь у процесі згортання крові, впливає на проникність клітинних оболонок.

Таблиця 3. Вміст калію в харчових продуктах

Найменування Вміст, мг/100 г. Найменування Вміст, мг/100 г.
Насіння соняшнику 920 Червонокачанна капуста 268
Пророщена пшениця 827 Томати 244
Мигдаль 773 Батат 243
Родзинки 763 Баклажани 214
Петрушка 727 Солодкий зелений
Арахіс 674 перець 213
Фініки 648 Буряк 208
Сушений інжир 640 Персики 202
Авокадо 604 Кабачки 202
Горіхи пекан 603 Апельсини 200
Соєві боби 540 Малина 199
Часник 529 Вишня 191
Шпинат 470 Суниці 164
Просо 430 Сік грейпфрута 162
Гриби 414 Виноград 158
Картопля зі шкіркою 407 Цибуля 157
Броколі 382 Ананаси 146
Банани 370 Незбиране коров'яче
Баранина, яловичина 370 молоко 144
Курчата 366 Лимонний сік 141
Морква 341 Груші 130
Селера 341 Яйця 129
Яблука 110
Кавун 100

Усі харчові продукти містять певну кількість кальцію, але до продуктів, збагачених його засвоюваними формами, можна віднести лише деякі, головним чином молоко і молочні продукти. Близько 1 г кальцію зазвичай міститься в добре збалансованих раціонах, які включають не менш як 0,5 л молока.

Вміст кальцію в деяких харчових продуктах наведено в таблиці 4.

Більшість захворювань, виявлених внаслідок недостатності кальцію (остеопо-роз, рахіт, остеомаляція, карієс), можуть виникати в результаті дефіциту інших харчових речовин, головним чином білків, кальциферолу, вітаміну D, інших вітамінів. Порушення обміну кальцію в організмі за цих захворювань можна трактувати як вторинні.

Фосфор – елемент, який входить до складу ліпідів, білків, нуклеїнових кислот. Фосфорні сполуки відіграють особливо важливу роль у діяльності головного мозку, скелетних і серцевих м'язів, потових залоз. Неорганічний фосфор разом із кальцієм становить основу кісткової тканини, є обов'язковим компонентом реакцій, які забезпечують розпад вуглеводів.

Обмін фосфору тісно пов'язаний з обміном кальцію. У процесах всмоктування з кишечника і формування кісткової тканини обмін кальцію і фосфору відбувається паралельно, у сироватці крові вони антагоністичні. Оптимальним для дорослих вважається співвідношення кальцію і фосфору 1: 1,5.