Науковці нашого інституту досліджували буряковий екстракт, одержаний за вказаною технологією з масовою часткою пектину 2%. За вмістом солей важких металів і миш`яку екстракт задовольняв гігієнічні вимоги, які пред`являють до фруктових соків.
Враховуючи нетрадиційний екстрагент, перевіряли дію пектинового екстракту при тривалому надходженні його в організм. Встановлено нешкідливість його вживання навіть у значно збільшених кількостях. Про це свідчить функціональний стан ряду організмів. Водночас відзначаємо сприятливий вплив екстракту на окремі показники вуглеводного й ліпідного обмінів – зниження вмісту глюкози й тригліцеридів сироватки крові. Однопроцентний пектиновий екстракт, який додають до розчину, стимулює скорочувальну здатність гладком`язової мускулатури.
Досліджували також комплексоутворюючу здатність екстракту щодо солей важких металів на прикладі розчину азотнокислого свинцю на трьох групах тварин. Виявлено, що профілактична доза пектину у вигляді екстракту збільшує виведення свинцю на 8, а подвоєна кількість – на 13 % порівняно з контролем.
Усе це дає змогу розглядати буряковий пектиновий екстракт як продукт з профілактичними властивостями щодо обмінів, застійних явищ жовчовивідних шляхів, нагромадження солей важких металів в організм і рекомендувати його для широкого використання в харчуванні людей.
Лікує пектиновий екстракт
Одним із найефективнішим природних засобів детоксикації організму від шкідливого впливу радіонуклідів, інших важких металів і токсичних речовин є пектин у різних формах, лікувальних препаратах і харчових виробах на його основі.
Нині пектин як природній комплексоутворювач викликає підвищений інтерес не тільки тому, що він недостатньо вивчений світовою практикою, а й тому, що його застосування вкрай необхідне в умовах погіршення екологічної ситуації.
Біологічна дія пектинових речовин свідчить, що їх вплив на функціональний стан органів травлення і обміну речовин значною мірою залежить від сорбційних властивостей, у тому числі від здатності зв`язувати воду, жовчні кислоти, токсини тощо. 10 – 20 грамів пектину на день рекомендують включати в дієти № 5, 8, 9, 10, хворим на гіперліпідемію ІІ типу, цукровий діабет та ожиріння, гіпомоторну дискінезію жовчного міхура. Яблучний, буряковий і цитрусовий пектин використовують у кондитерських виробах, споживання яких через високий вміст рафінованих вуглеводів для цих хворих лімітується. Тому збагачувати раціони пектином слід пектинопродуктами, які не містять вуглеводів.
Мета наших досліджень – вивчити вплив пектину і його екстракту на перебіг хвороби за умов стандартного лікування на фоні
Пектиновмісні добавки використовують при захворюваннях, які вже на ранніх стадіях супроводжувались ендоінтоксикацією: цукровий діабет, шлунково-кишкові захворювання, а також печінки, підшлункової залози, ожиріння тощо. Пектин призначали по 10 грамів після їжі тричі на день, а екстракт – по 150 мілілітрів протягом одного-двох місяців. Для порівняння було сформовано контрольну групу хворих з аналогічними захворюваннями, які перебували на стандартному лікуванні.
Сухий пектин одержало 13 хворих у тому числі на цукровий діабет першого типу – четверо, другого – дев`ятиро. У першій групі у двох хворих результат був негативний, у решти – сумнівний. У другій групі, де клінічні прояви цукрового діабету були менш виражені, всі хворі відзначали суб`єктивне поліпшення.
Пектиновий екстракт було призначено 92 хворим. Аналізуючи перебіг захворювань на цукровий діабет першого та другого типу в експетиментальній і контрольній групах встановлено, що у хворих першої групи швидше зникали головний біль, запаморочення, слабкість, здуття живота, тяжкість у шлунку тощо. Крім того, в усіх хворих зменшилась маса тіла, стабілізувався вміст цукру в крові.
Досліджували також ефективність лікування ряду інших хвороб ( гастрити шлунку, печінки та жовчовивідних шляхів, гіперхолестеринове ожиріння, панкреатити тощо). Встановлено, що медикаментозне лікування в поєднанні з пектиновим екстрактом з яблучних вичавок цілюще діє практично при всіх соматичних захворюваннях. Позитивного результату не виявлено у хворих на хронічний гепатит Жильбера, загострення хронічного панкреотиту, цироз печінки.
Тривалі спостереження за хворими, які одержали пектиновмісні добавки на фоні стандартного лікування, свідчать, що екстракт, одержаний з використанням електротехнології, ефективніший за сухий пектин. У поєднанні з медикаментозними препаратами і без них ніяких побічних явищ ці добавки не викликають.
Отже, при достатньому асортименті пектинопродуктів у країні можна було б створити профілактичну медицину з різноманітними детоксикуючими продуктами харчування й профілактичними лікарськими засобами.
Булочка з пектином
Хліб і хлібобулочні вироби споживають щодня, тому дуже важливо, щоб саме з ними в організм надходили речовини, які сприяють виведенню радіонуклідів і важких металів.
Для збагачення хлібобулочних виробів можна використовувати пектин, його екстракт і концентрат, пюре, порошки, пектиновмісний цукор, інші продукти, які виробляють за технологією, розробленою спеціалістами нашої асоціації. Крім пектинових речовин, ці продукти містять також органічні кислоти, засвоювані цукри, вітаміни, цінний комплекс макро- і мікроелементів.
Цукор пектиновмісний буряковий – це в`язка сиропоподібна рідина, яка рідина, яка містить 40 % цукру, 2 – пектинових речовин, рН – 3,3. Щоб визначити оптимальну дозу в рецептурі, вивчали вплив його на процес тістоприготування і якість готової продукції.
Тісто готували безопарним способом з попередньою активацією пресованих дріжджів. Пектиновмісного цукру добавляли 10, 20 і 25 процентів до ваги борошна, причому в останньому випадку він повністю заміняв цукор-пісок.
Проведені досліди свідчать про позитивний вплив пектинової добавки на якість готового продукту. Добавляння 20 і 25 процентів пектиновмісного цукру збільшує об`ємний вихід булочок на 8,2 і 10,3 процента відповідно порівняно з контрольним зразком. Пористість виробів зросла на 1,7 і 2 проценти.
Для обгрунтування раціонального режимів приготування тіста досліджували процес кислотонакопичення. Встановлено, що цей процес відбувається швидше у зразках з пектиновмісним цукром. Кінцева кислотність у булочці з добавленням його 25 процентів була на 14 процентів вищою, ніж у контрольному зразку. Це дає змогу дещо скоротити тривалість бродіння, а отже, і весь технологічний процес.
Досліджували також вплив пектиновмісних добавок на збереження свіжості булочних виробів. Виявлено, що вони позитивно впливають на цей процес - значно повільніше зменшувалась вологість виробів при зберіганні.
Усе це свідчить про позитивний вплив пектиновмісного цукру на процес тістоприготування, показники якості і збереження хлібобулочних виробів.
На основі досліджень розроблено рецептуру, а в Київському об`єднанні макаронної промисловості спекли булочку, збагачену пектином. Освоєння нового виду хлібобулочних виробів дасть змогу розширити асортимент і зняти певною мірою дефіцит продуктів профілактичного харчування.
Безалкогольні напої з пектином
Пошуки ефективних харчових лікувально-профілактичних засобів широкого спектра дії набувають великого значення. Тому заслуговують на увагу харчові продукти, збагачені пектиновими речовинами. За своїми властивостями пектин поступається лише хлорофілу – незамінній речовині для творення гемоглобіну. Пектинові речовини регулюють вміст холестерину, сприяють обміну речовин, підвищують стійкість до алергічних факторів, сприяють загоюванню ран, прискорюють лікування опіків та виразки шлунку. Важливою особливістю їх є також детоксикуючий ефект щодо катіонів важких металів. Тож зусилля наукових співробітників асоціації “ Пектин” спрямовані на створення широкого асортименту безалкогольних напоїв на основі пектиновмісної речовини.
При розробці рецептури і технології ми намагались використовувати різну пектиновмісну сировину для створення напоїв, які б містили не менше третини добової профілактичної дози пектину. Згідно з рекомендаціями Міністерства охорони здоров`я УРСР в умовах радіоактивних забруднень така доза для дорослих становить 2-4, для дітей – 1-2 грами.
Розроблено рецептури напоїв, склянка яких містить 2 грами пектину. Як основу для таких напоїв використовували плодові натуральні соки і пектин з мандаринових вичавок. Технологія приготування напоїв нескладна і здійснюється на існуючому обладнанні.
Масова частка сухих речовин залежно від рецептури становить 11 – 13 процентів, кислотність – 0,2 – 0,8, масова частка пектинових речовин – не менше одного процента, величина рН – 3,6 – 3.
Готові напої розфасовують у стерильну тару, закупорюють і пастеризують. Протягом тривалого часу вони зберігають високі смакові властивості. Енергетична цінність напоїв невелика – 30 – 42 кілокалорій на 100 грамів.
Профілактичні напої можуть виробляти всі підприємства, які мають плодову сировину і пектин.
Медичними науковцями встановлено, що лікувальна доза для виведення радіонуклідів у 5 – 10 разів більша від профілактичної. У деяких випадках це 12 – 16 грамів пектину за добу. Виробляти продукти з таким високим вмістом пектину складно. Тож для зберігання дози його у напоях на основі натуральних плодових соків, сухофруктів та порошків пектину розроблено рецептури коктейлів з вмістом 5 – 7 грамів пектину у склянці напою.