На 1 кг миндаля — 1 кг сахара, 21/2 стакана воды
Вишня в шоколаде
Заспиртованные вишневые ягоды (см. фрукты в спирте) высыпают на полотно и накрывают сверху полотном для того, чтобы оно впитало спирт, имеющийся на поверхности ягод. Сахарную помадку нагревают до горячего состояния, добавляют немного вишневки, закрашивают красной пищевой краской, после чего погружают в нее по 10—12 ягод и извлекают их с помощью вилки на белую бумагу для охлаждения. Шоколадную глазурь разогревают до 29—31° и обмакивают в нее ягоды. Глазированные ягоды раскладывают на белой бумаге. Через 5—6 дней вишня в шоколаде готова.
СУФЛЕ
Суфле из свежих яблок
Белый батон без корки замачивают в молоке. Яичные желтки растирают со сливочным маслом, сахарной пудрой и ванилином, добавляют выжатый батон, тертый очищенный миндаль, тертую корочку лимона и продолжительное время растирают, после чего кладут взбитые белки, осторожно вымешивают их со всей массой. Очищают от кожуры небольшие яблоки, разрезают их пополам, ложечкой вынимают семена и в углубление кладут ягоды из варенья. Начиненные яблоки кладут на дно формы, смазанной жиром и обсыпанной мукой, а поверх выкладывают приготовленную массу, заглаживают ее, после чего выпекают в духовом шкафу на небольшом огне около часа.
Готовое суфле посыпают сахарной пудрой. Подают на с гол горячим.
На 6—7 яблок — 200 г белого батона, 150 г масла, 150 г сахарной пудры, 7 желтков, 10 белков 150 г миндаля, корочка лимона, ванилин.
Суфле рисовое
Рис варят до готовности в молоке. Растирают добела желтки со сливочным маслом, сахарной пудрой и тертой корочкой лимона, прибавляют охлажденный рис, хорошо растирают, после чего добавляют взбитые в пену белки и осторожно вымешивают.
Полученную массу делят на две равные части, в одну из них добавляют распущенный в молоке шоколад. Затем в смазанную маслом форму небольшими порциями поочередно укладывают одну и другую часть, заглаживают и выпекают около часа. Готовое суфле покрывают слоем мармелада, украшают ягодами из варенья.
На 150 г риса — 0,3 л молока, 150 г масла, 150 г сахарной пудры, 8 яиц, 100 г шоколада, корочка лимона.
Суфле пышное
Растирают сливочное масло с мукой, добавляют молоко и, помешивая ложкой, доводят до кипения, охлаждают, затем добавляют желтки, растертые с сахаром и ванилином. Полученную смесь растирают продолжительное время, прибавляют взбитые белки и все слегка вымешивают.
Массу выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями, заглаживают и поверх укладывают слой мармелада. Отдельно готовят белый крем из 2 белков и 200 г сахара. Крем из кондитерского мешка с резаной трубочкой отжимают поверх мармеладного слоя в виде различных фигурок. Суфле выпекают на небольшом огне 30 минут; подают на стол в форме.
На 150 г муки — 150 г масла, 1/2 лмолока, 10 яиц, 150 г сахара, ванилин.
Суфле ромовое
Растирают добела сливочное масло, добавляют сахарную пудру, желтки, дробленый в порошок очищенный миндаль, корочку лимона и снова продолжительное время растирают. Затем добавляют взбитые в пену белки и слегка вымешивают.
Форму смазывают маслом и посыпают толчеными сухарями. Мармелад нарезают квадратиками, кладут его в форму, сверху укладывают приготовленную массу и варят ее на пару 45 минут. Готовое суфле выкладывают в посуду, обливают ромом или коньяком и подают на стол в горячем виде.
На 100 г рома или коньяка — 250 г масла, 200 г сахарной пудры, 16 желтков, 10 белков, 150 г миндаля, 300 г мармелада, корочка лимона.
Суфле малиновое
Растирают малиновый припас с сахарной пудрой, добавляют в него в два приема взбитые белки, причем одну часть хорошо растирают с приготовленной массой, а другую — слегка. Массу выкладывают в виде горки в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекают в духовом шкафу на небольшом огне 45 минут. Малиновое суфле можно подавать на стол в холодном и горячем виде.
Этот вид суфле можно готовить из мармелада или сырых фруктов, предварительно уваренных с сахаром в мармеладную массу.
На 100 г малины — 100 г сахарной пудры, 10 белков.
Суфле яблочное
Рис уваривают в молоке. Растирают сахарную пудру с тертой корочкой апельсина и лимонным соком, затем добавляют охлажденный рис. Растертую массу горкой выкладывают в форму с высокими бортами, смазанную маслом и посыпанную мукой. Готовят сирой (300 г сахара и 200 г яблочного пюре или пюре из других фруктов). Взбивают белки, осторожно вымешивают их с охлажденным сиропом и выкладывают в форму, где находится масса. Туда же добавляют заварной белый крем (2 яйца и 250 г сахара с ванилином).
Суфле выпекают на небольшом огне 30 минут, затем охлаждают, украшают кремом из сливок (1/2 стакана сливок, 50 г сахарной пудры с ванилином) с помощью бумажного конвертика или кондитерского мешка с резаной трубочкой.
На 150 г риса — 11/2л молока, 150 г сахарной пудры, 10 белков, 1 лимон, 1 апельсин (см. приготовление кремов в соответствующем разделе).
Суфле апельсиновое
Желтки растирают с сахарной пудрой и тертой корочкой апельсина, добавляют взбитые белки, апельсиновый сок, молотые сухари и слегка вымешивают. Полученную массу выкладывают в ферму, смазанную маслом, в виде горки и выпекают на небольшом огне 30 минут. Готовое суфле обкладывают бисквитом на бумаге, слегка смазывают мармеладом; подают на стол горячим.
На 250 г сахарной пудры — 10 яиц, 1 апельсин, 1 ст. ложка сухарей.
Суфле в виде ежа
Уваривают рис и тертую корочку лимона в сладком молоке до готовности, помешивая деревянной лопаткой, затем охлаждают и выкладывают на тарелку в виде шара. Суфле обливают заварным шоколадным кремом и украшают продолговатыми кусочками поджаренного очищенного миндаля.
На 200 г риса — 11/2 л молока, 50 г сахара, 1 лимон.
ОМЛЕТЫ
Омлет сладкий
Желтки, сахар, сметану, муку хорошо растирают, солят, добавляют взбитые белки, слегка вымешивают, выливают на горячую сковороду со сливочным маслом и ставят в духовой шкаф.
Готовый омлет покрывают вареньем, складывают вдвое, посыпают поджаренным дробленым миндалем, подают на стол горячим.
На 20 г муки — 2 яйца, 25 г сахара, 25 г сметаны, 10 г масла, 30 г варенья, 10 г миндаля.
Омлет из свежих вишен и черешен
Желтки с сахаром растирают добела, добавляют теплое молоко, распущенное сливочное масло, ванилин, вымешивают, кладут взбитые в пену белки, свежие вишни или черешни без косточек, перемешивают и вливают в форму для бабки илиторта, предварительно смазанную маслом. Омлет выпекают в духовом шкафу, пока зарумянится; подают на стол горячим.
На 150 г вишен или черешен — 3 желтков, 10 белков, 100 г сахара, 100 г масла, 3 ст. ложки молока, ванилин.
Омлет из риса
Рис варят в молоке до готовности, охлаждают. Растирают добела сливочное масло, добавляют в него 8 желтков, 6 белков, сахарную пудру, мелко нарезанный очищенный миндаль, рис, и все это хорошо растирают продолжительное время, затем прибавляют растертый мармелад, вымешивают и делят на две равные части. В одну часть прибавляют цукат, в другую — тертый шоколад.
Обе части слегка вымешивают, выпекают отдельно в форме для торта, затем склеивают вареньем, посыпают сахарной пудрой и тотчас же, не охлаждая, подают на стол.
На 200 г риса — 100 г масла, 8 желтков, 6 белков, 50 г сахарной пудры, 100 г миндаля, 200 г мармелада, 50 г цуката, 50 г шоколада.
Омлет из риса с мармеладом
Рис, добавив в него сахар и соль, варят в молоке, охлаждают и делят на 3 части. Хорошо растирают малиновый или абрикосовый мармелад с сахарной пудрой, тертой корочкой и соком лимона, добавляют взбитые белки и слегка вымешивают. В форму с высокими бортами, смазанную маслом и посыпанную мукой, помещают одну часть риса, распределив его равномерно по дну: сверху кладут варенье, затем — вторую часть, снова варенье и оставшийся рис; сверху распределяют приготовленную растертую массу и заравнивают. Омлет выпекают в духовом шкафу на небольшом огне 20 минут; подают на стол теплым.
На 250 г риса — 1 л молока, 8 белков, 50 г сахара, 50 г сахарной пудры, 150 г мармелада, 100— 120 г варенья, 4/2 лимона, 2—3 г соли.
Омлет из яблок
Приготовляют массу по рецепту сладкого омлета (см. выше), добавляют в нее 50 г тертых винных яблок без кожуры, вымешивают и выпекают, пока зарумянится.
Омлет-суфле
Растирают мармелад с сахарной пудрой и одним белком, добавляют взбитые в пену белки и слегка вымешивают. Приготовленную массу выпекают в форме, смазанной маслом и посыпанной мукой. Готовый омлет поливают коньяком; подают на стол горячим.
На 100 г мармелада — 100 г сахарной пудры, 11 белков, 50 г коньяка.
Омлет-суфле с вареньем
Растирают добела желтки с сахаром и ванилином, добавляют взбитые белки, слегка вымешивают и выпекают, пока смесь зарумянится.
Готовый омлет выкладывают на тарелку, украшают вареньем; подают на стол горячим.
На 250 г сахара — 10 яиц, 10 г ванилина.
Рис, варенный в молоке
Рис, помешивая, варят в молоке, до готовности, выкладывают на тарелку, посыпают сахарной пудрой и украшают вареньем.
На 150 г риса — 11/2л молока.
ЖЕЛЕ
Желе шоколадное № 1
Свежие сливки взбивают веничком, добавляют сахарную пудру, ванилин, муку. Все это кладут в распущенный шоколад, вымешивают, ставят на огонь и, помешивая ложкой, доводят до густого состояния. Приготовленную массу охлаждают, непрерывно помешивая, добавляют в нее распущенный желатин (см. ниже), выкладывают в форму для желе, смазанную растительным маслом, и ставят на лед на 2 часа. Застывшее желе в форме опускают на несколько секунд в горячую воду, затем опрокидывают на тарелку.
На 200 г шоколада — 1/2 стакана воды, 1/2л сливок, 150 г сахарной пудры, 30 г муки, 20 г желатина, 10 г ванилина.
Желе шоколадное № 2
Шоколад распускают в горячем молоке, кипятят, а затем немного охлаждают. Тем временем растирают добела желтки с сахаром и ванилином; добавляют в них распущенный шоколад, желатин в сухом виде, ставят на огонь, доводят до кипения (но не дают закипеть), снимают, процеживают, вливают в форму и ставят на лед на 2 часа.