Для производства вологодского масла применяется следующее сырьё и основные материалы (3):
- молоко коровье закупаемое не ниже первого сорта по ГОСТ 13264-88;
- сливки не ниже первого сорта по ТИ.
Итак, основным сырьём для производства масла вологодского является молоко. Химический состав молока коровы в процентном соотношении представлен в табл.1.1 (4).
Таблица 1.1.
Химический состав молока, %
| Показатели | Средняя массовая доля | Колебания |
| 1 | 2 | 3 |
| Вода | 87,5 | 83,5-90,0 |
| Сухое вещество:жирбелкиВ том числе:казеинальбуминглобулин | 12,5 3,8 3,3 2,7 0,5 0,1 | 10,0-16,52,7-7,0 2,0 - 4,5 1,8 -4,0 0,2-0,7 0,05-0,15 |
| Молочный сахар (лактоза) | 4,7 | 4,0-5,3 |
| Минеральные вещества (зола) | 0,7 | 0,5-1,0 |
Энергетическая ценность 1 кг молока среднего химического состава равна 2742 кДж (663 ккал).
Энергетическая ценность 1 г молочного жира равна 37,681 кДж (9 ккал).
Белки молока содержат почти все незаменимые аминокислоты: Триптофан, Фенилаланин, Метионин, Лизин, Валин, Треонин, Аргинин, Цистеин, Лейцин, Изолейцин. Усвояемость молочного жира составляет 95%, молочного сахара – 98 %. Молоко активирует работу желудочно-кишечного тракта и усваивается даже при слабой секреторной работе пищеварительных желёз.
В состав жира молока входит группа незаменимых жирных кислот: Линоленовая С17Н31СООН, Линоленовая С17Н29СООН, Арахидоновая С19Н31СООН – составляющих витамин F.
Минеральные вещества, содержащиеся в молоке, представлены в табл. 1.2. и табл. 1.3 (4).
Таблица 1.2
Содержание макроэлементов в молоке, мг %
| Макроэлемент | Содержание в молоке | |
| Среднее | Колебания | |
| 1 | 2 | 3 |
| НатрийКалийКальцийМагний | 50 145 120 13 | 35-60 135-155 100-140 10-15 |
Окончание табл. 1.2
| 1 | 2 | 3 |
| Фосфор (общий)Фосфор (неорганический) в виде РОХлоридСульфатКарбонат (в форме НСО3ˉ ¹)Цитрат (в форме остатка лимонной кислоты) | 95 75 100 10 20 175 | 75-110 - 80-140 - - - |
Таблица 1.3
Содержание микроэлементов в молоке, мг/кг
| Микроэлемент | По З.Х. Диланяну | По Г.С. Инихову |
| 1 | 2 | 3 |
| МедьМарганецМолибденКобальтЦинкЖелезоАлюминийНикельСвинецОловоСереброКремнийЙодТитан, хром, ванадий, сурьма, стронций | 0,067-0,205 0,116-0,365 0,015-0,103 0,001-0,025 0,007-2,493 2,25-77,19 1,27-22,0 0,010-0,329 0,017-0,091 0,004-0,074 0,0002-0,11 1,73-4,95 0,012-0,020 Десятые доли мг или следы | 0,06 0,06 - 0,25 0,40 0,50 - - 0,02 - - - 0,05 - |
Витамины представлены в табл. 1.4 (4).
Таблица 1.4
Содержание витаминов в молоке
| Витамины | Содержание в 1 кг молока |
| 1 | 2 |
Водорастворимые:С (аскорбиновая кислота)В1 (тиамин)В2 (рибофлавин)В3 (пантотеновая кислота)В6 (пиридоксин)В9 (фолиевая кислота)В9 (кобаламин)РР (ниацин) ХолинН (биотин) | 3-35 мг 500 мкг 1-2,8 мг 2,7мг 0,5-1,8 мг 3,9 мг 1,51 мг 60-480 мг 0,047 мг 0,5 мг |
Окончание табл. 1.4
| 1 | 2 |
Жирорастворимые:А (ретинол)D (D1, D2, D3, D4 и D5) (кальциферол)Е (α, β и γ - токоферолы)К (К1 и К2)F | 0,15 мг 0,5 мг 0,6-1,23 мг - 1,6-2 г |
Сливки являются полидисперсной многофазной системой. Состоят они из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой (нежировыми компонентами), вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (вязкость, кислотность, дисперсность жировой фазы и др.) существенно различаются. Компонентный состав сливок приведен в табл. 1.5 (4).
Таблица 1.5
Содержание компонентов в сливках
| Компоненты сливок | Единица измерения | Массовая доля, % |
| 1 | 2 | 3 |
| ЖирВодаСухой обезжиренный молочный остаток в том числе: белки лактоза зола фосфор кальцийСвободные летучие жирные кислоты в том числе: муравьиная уксусная пропионовая маслянаяКоньюгированные жирные кислоты в том числе: диеновые триеновые тетраеновыеФосфолипидыХолестерин | % % г/100 г мг % % мг/100 г мг/100 г | 25 – 45 66,27 – 49,85 8,73 – 5,15 2,95 – 1,74 4,93 – 2,91 0,58 – 0,34 0,154 – 0,091 0,120 – 0,071 10,761 0,691 3,68 0,57 1,33 1,83 1,8 0,02 0,001 180,5 101,7 |
По содержанию жира сливки бывают (1):
· традиционные 10 ÷ 45 %;
· повышенной жирности 46 ÷ 60 –61 %;
· высокожирные более 61 – 61,5 %.
2.Требования к показателям качества готового изделия и сырья
Для производства вологодского масла применяется следующее сырьё и основные материалы (3):
- молоко коровье закупаемое не ниже первого сорта по ГОСТ 13264-88;
- сливки не ниже первого сорта по технологической инструкции.
Молоко коровье ГОСТ 13264-88
Сырое молоко подразделяется на три сорта – высший, первый и второй в соответствии с требованиями, указанными в табл.2.1 (5).
Таблица 2.1
Требования, предъявляемые к сырому молоку
| Наименование показателя | Норма для сортов | |||
| высшего | первого | второго | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Запах и вкус | Свойственные для молока, без посторонних запахов и привкусов | |||
| Допускается слабовыраженный кормовой запах и привкус в зимне-весенний период года | ||||
| Кислотность | 16 – 18 | 16 –18 | 16 -20 | |
| Степень чистоты по эталону, не ниже группы | 1 | 1 | 2 | |
| Бактериальная обсеменённость, тыс./см | до 300 | От 300 до 500 | От 500 до 4000 | |
| Содержание соматических клеток, тыс./см, не более | 500 | 1000 | 1000 | |
Сливки из коровьего молока ТУ 10.02.867 – 90
Сливки подразделяются на два сорта – первый и второй, согласно требованиям, указанным в табл. 2.2 (1).
Таблица 2.2
Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии
| Показатели | Характеристика и норма для сливок - сорта | |
| I | II | |
| 1 | 2 | 3 |
| Вкус и запах | Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок | Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок; допускается слабовыраженный кормовой и недостаточно чистый |
Окончание табл. 2.2
| 1 | 2 | 3 |
| Консистенция | Однородная, без комочков жира, хлопьев белка, следов замораживания и посторонних включений | Однородный, без посторонних включений. Допускаются единичные комочки жира и следы замораживания |
| Цвет | Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе | |
| Массовая доля жира, % | 20 - 55 | 20 – 55 |
| Кислотность (° Т ) при массовой доле жира, %: 20 ÷ 27 28 ÷ 38 39 ÷ 49 50 ÷ 55 | 17 15 14 13 | 19 18 17 15 |
| Термоустойчивость сливок при пробе: на кипячение и хлоркальциевой; алкогольной | Отсутствие хлопьев белка I – II группа | Допускаются отдельные хлопья белка III – IV группа |
| Бактериальная обсемененность – по редуктазной пробе, класс, не ниже | I | II |
| Общее количество бактерий, тыс. клеток в 1 мл | Менее 500 | До 4000 |
| Температура сливок (°С) при приемке на завод, не выше | 10 | 10 |
Таблица 2.3