Салат посевной полезен при гиповитаминозе С, гипертонической болезни, хроническом гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом колите, при отеках, ожирении, сахарном диабете. Салат утоляет жажду, улучшает пищеварение, нормализует стул при запорах, оказывает мочегонное действие, снижает артериальное давление у гипертоников. Свежий сок улучшает состояние больных язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки. Млечный сок салата успокаивает нервную систему. При повышенной возбудимости нервной системы рекомендуется настой, приготовленный из свежих листьев, при бессоннице его пьют на ночь. Настой из семян салата полезен кормящим матерям — увеличивается количество молока. Салат употребляется как сырым, так и после тепловой обработки.
Сельдерей — двулетнее растение, растет почти во всех странах мира. В нашей стране широко культивируется. Придает пище приятный вкус и аромат, витаминизирует ее. Листья, черешки и корнеплоды богаты эфирным маслом (до 100 мг%), придающим растению специфический запах. Корень сельдерея содержит: воду (90%), белки (1, 3%), углеводы общие (6, 5 мг%), крахмал (0, 6 г%), клетчатку (1 г%); минеральные вещества (мг%): нат рий (77), калий (393), кальций (63), магний (33), фосфор (27), железо (0, 5); витамины (мг%): С (8), В1б! (0, 03), В2 (0, 06), В6 (0, 15), РР (0, 85), пантотеновую кислоту (0, 4), каротин (0, 01), биотин, фолиевую кислоту, аспарагин, маннит, щавелевую кислоту, холин. Листья сельдерея по сравнению с корнями содержат меньше воды (78 г%), общих углеводов (2 г%), богаче каротином (0, 8 мг%), витаминами В2 (0, 1 мг%), С (42 мг%), фолиевой кислотой.
Сельдерей хорошо сохраняется, особенно в полиэтиленовых мешках. В южных районах страны он растет в открытом грунте круглый год.
Сельдерей возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, обладает слабительным и мочегонным действием, повышает возбудимость нервной системы. Рекомендуется для повышения аппетита, при запорах, заболеваниях почек в виде настоя или свежего сока. Свежие измельченные листья, мазь сельдерейная и настой из корней применяются наружно при язвах, гнойных ранах и кожных заболеваниях.
Корнеплоды и зелень сельдерея используются в мясные и овощные блюда, при солении овощей, приготовлении маринадов.
Спаржа — многолетнее травянистое растение. Растет в европейской части СНГ и в Западной Сибири. Молодые побеги спаржи вкусны, питательны и полезны.
Химический состав: вода (92, 7%), белки (1, 9%), углеводы общие (3, 6%), крахмал (0, 9%), клетчатка (1, 2%); минеральные вещества (мг%): натрий (40), калий (196), кальций (21), магний (20), фосфор (62), железо (0, 9); витамины (мг%): С (20), В1 (0, 1), В2 (0, 14), В6 (0, 1), РР (1, 0), каротин (0, 03), фолиевая кислота. Зрелые ягоды богаты сахаром (30%), содержат молочную и лимонную кислоты, семена — жиры (до 16%). В пищу используются побеги — молодые, целые, чистые, длиной 10—26 см, диаметром не менее 1 см, без пустот.
Экстракт спаржи и чистый аспарагин, входящий в состав спаржи, улучшают работу сердца, расширяют периферические кровеносные сосуды, снижают артериальное давление и обладают мочегонным действием. Они не имеют побочных действий. Могут быть назначены и больным с патологией почек. Чистый аспарагин оказывает более выраженное действие, чем экстракт спаржи.
В народной медицине настой и отвар из молодых побегов, учитывая их мочегонное и кровоостанавливающее действие, рекомендуют при болезнях почек, мочевого пузыря, сердца, ревматизме, легочных, маточных и других кровотечениях. Полезны они также против угрей. При подагре рекомендуется свежеприготовленный сок из молодых побегов, смешанный с сахаром.
Молодые побеги спаржи используются как в свежем виде, так и в супы, салаты, гарниры. На зиму их можно консервировать или замораживать.
Укроп пахучий — однолетнее холодостойкое растение. Растет повсеместно. Можно выращивать ранней весной, летом и осенью. Укроп содержит: воду (86%), углеводы общие (4, 5%), клетчатку (3, 5%); минеральные вещества (мг%): натрий (43), калий (335), каль ций (223), магний (70), фосфор (93), железо (1, 5); витамины (мг%): С (100), В1 (0, 03), В2 (0,1), В6 (0, 15), РР (0, 6), каротин (1, 0), пантотеновую и фолиевую кислоты. Растение богато эфирным маслом, особенно много его в семенах (2, 5—5%), в зелени в два раза меньше.
Зелень и семена укропа улучшают пищеварение, уменьшают процессы брожения и вздутия кишечника, оказывают мочегонное действие, увеличивают количество молока у кормящих матерей, улучшают сон, уменьшают возбудимость нервной системы. Фармацевтической промышленностью из плодов укропа получен препарат анетин, который расширяет коронарные сосуды сердца и применяется при хронической коронарной недостаточности для профилактики стенокардии.
Укроп витаминизирует пищу и придает ей приятный аромат. Свежая зелень добавляется в салаты, первые и вторые блюда за 10—15 минут до окончания тепловой обработки. Стебли используются при засолке овощей и приготовлении маринадов. На зиму укроп сушат, консервируют. Укропное эфирное масло используется в консервной и ликероводочной промышленности.
Хрен — многолетнее выносливое растение. В нашей стране растет повсеместно. Корни хрена содержат воду (77%), белок (2, 5%), углеводы общие (16, 3%), клетчатку (2, 8%), минеральные вещества (мг%): натрий (140), калий (579), кальций (119), магний (36), фосфор (130) железо (2); витамины (мг%): С (20—100), В1 (0, 08), В2 (0, 1), В6 (0, 7), РР (0, 4), фолиевую кислоту, эфирное горчичное масло, придающее растению аромат, вкус и обусловливающие его раздражающее действие. Корнеплоды собирают в сентябре-октябре. В питании используются молодые корни. Хрен улучшает аппетит, обладает мочегонным действием. Свежий сок, а также тертый корень с сахаром или с медом повышают секреторную функцию желудка и рекомендуются при гастрите с пониженной кислотностью желудочного сока. В народной медицине хрен рекомендуется также при почечно-каменной болезни, подагре, радикулитах и болях в мышцах спины (растирать кашицей из корней поясничную область). При простудных заболеваниях кашицу из хрена прикладывают в виде припарок к ногам (смазать ткань и приложить). Поскольку сок и кашица из корней содержат лизоцим, обладающий бактерицидным действием, их используют при лечении язв, гнойных ран, для полоскания полости рта при воспалении слизистой и ангинах. Водный настой и спиртовая настойка обладают отбеливающим действием, в связи с чем их применяют в косметике.
Корень хрена, натертый и смешанный с вареной свеклой и сахаром или с уксусом, сахаром и сметаной, подается как приправа к мясным и рыбным блюдам.
Щавель — многолетнее растение. Листья, годные для питания, появляются спустя 15—20 дней после оттаивания почвы. В южных районах страны растет круглый год.
Щавель содержит воду (90%), белок (1, 5%), углеводы общие (5, 3%), клетчатку (1%), минеральные вещества (мг%): натрий (15), калий (500), кальций (47), магний (85), фосфор (90), железо (2), витамины (мг%): С (43—81), В1 (0, 19), В6 (0, 1), РР (0, 3), каротин (2, 5—8); большое количество щавелевой кислоты (360 мг%). В питании используются молодые листья зеленого или темно-зеленого цвета, не пораженные вредителями и болезнями.
Отвар листьев щавеля улучшает пищеварение, уменьшает вздутие кишечника, обладает желчегонным и противопоносным действием, полезен при гиповитаминозе С.
Отвар листьев щавеля обладает кровоостанавливающим действием и рекомендуется при кровохаркании, геморроидальных и других кровотечениях. Отвар корней улучшает обмен веществ, аппетит, укрепляет организм, используется при некоторых кожных заболеваниях для промываний.
Листья щавеля богаты щавелевой кислотой, поэтому употреблять их в пищу много и долго не рекомендуется. Если в течение нескольких месяцев есть щавель постоянно, в моче появляются соли щавелевокислого кальция, нарушается выделительная функция почек. Щавель противопоказан при подагре, мочекислом диатезе, желчно-каменной болезни.
Щавель используется в супы, приправы, к мясным и рыбным блюдам, его можно консервировать, солить или сушить.
Шпинат — однолетнее травянистое растение, хорошо переносит засуху и устойчив к холодам, культивируется в разных странах мира.
Шпинат содержит воду (91,2 %), белки (2,9 %), углеводы общие (2,3 %), клетчатку (0,5%); минеральные вещества (мг %): натрий (62), калий (774), кальций (103), магний (82), фосфор (83), железо (3); витамины (мг %): С (55—65), В1 (0, 1—0, 3), В2 (0, 25—0, 3), В6 (0, 1), РР (0, 6), Е (2, 5), Р, К, Д2, пантотеновую кислоту (0, 3), фолиевую кислоту, биотин.
Шпинат сеют ранней весной, и молодые листья используют через 20—45 дней. Он хорошо сохраняется всю зиму при температуре 2— 3°. После оттаивания его нужно быстро реализовать.
Шпинат рекомендуется при гиповитаминозе С, плохом аппетите, малокровии, запорах, вздутии кишечника.
Шпинат требует осторожности, особенно в питании маленьких детей. При хранении пищи в теплом месте более суток в шпинате под воздействием некоторых микроорганизмов образуются азотнокислые соли, которые, поступая в кровь, блокируют гемоглобин эритроцитов. Через несколько часов после употребления недоброкачественного шпината кожные покровы ребенка становятся синюшными, появляются одышка, рвота, понос, иногда падает артериальное давление. Блюда из шпината должны быть свежеприготовленными, сохраняться в холоде.
Шпинат не рекомендуется при подагре, болезнях печени и почек (из-за высокого содержания щавелевой кислоты).
БОБОВЫЕ
Горох посевной — однолетнее растение, употребляемое в пищу еще древними греками и римлянами. В нашей стране посевы гороха в настоящее время занимают более 50% всей мировой площади. Культура наиболее широко распространена в СНГ.