500 г свежего угря, 500 г костей, 125 г копченого мяса, 2 пучка зелени для супа, 80 г сушеного чернослива, ½ стакана свежего зеленого горошка, соль, перец, ½ чайной ложки сахара, 1 стакан мелко нарубленного укропа.
Кости и копченое мясо залить водой и поставить варить. Готовый бульон процедить сквозь сито. В бульон добавить зелень, зеленый горошек и чернослив. Через 10 мин вложить разделанные куски угря. Суп приправить солью, перцем и сахаром. Сверху посыпать зеленью укропа.
600 г рыбы, 500 г отварного картофеля, 1 пучок зелени для супа, 1 луковица, смесь пряностей, 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, соль, перец.
Зелень порезать, добавить пряности и лук, залить небольшим количеством воды и поставить варить. Подготовить рыбу: очистить, разделить на части, опустить в кипящую воду и варить. Когда рыба сварится, тщательно очистить ее от костей. Из жира и муки приготовить светлую подливку, добавить в нее немного рыбного бульона, приправить солью и перцем. Сваренный картофель нарезать ломтиками, выложить на него рыбу, залить подготовленной подливкой и дать блюду настояться.
350—400 г нежирной солонины, 1 кг картофеля, 6 филе сельди, 3 соленых огурца, 250 г маринованной красной свеклы, 2 луковицы, 3 ст. ложки жира, перец, 4 яичницы-глазуньи.
Мясо отварить до мягкости, остудить и пропустить через мясорубку. Картошку сварить без соли, слить воду и приготовить пюре. Половину количества свеклы, 2 огурца и 2 половинки сельди крупно порубить. Растопить жир в кастрюле и зажарить в нем мелко нарубленный лук. Добавить мясо, картофельное пюре, нарубленную маринованную свеклу, огурцы и сельдь. Приправить перцем. Разогреть пюре, постоянно помешивая. На гарнир подать малосольную сельдь, нарезанную ломтиками свеклу, огурцы. К каждой порции полагается также яичница-глазунья.
500 г свиной головы или свиных ребер, 750 г кислой капусты, 1 яблоко, 1 луковица, 3—5 ягод можжевельника, немного тмина, 1 стакан белого вина,
Соус из крена: 1 ½ ст. ложки жира, 2—3 неполные ст. ложки муки, ½ л воды или бульона, 2—3 ст. ложки тертого хрена, 2—3 ст. ложки сливок, соль.
Мясо залить небольшим количеством воды и варить до полуготовности. Кислую капусту соединить с очищенным и нарезанным яблоком, ягодами можжевельника и головкой репчатого лука. Тушить все до готовности (бульон должен почти весь выкипеть. Добавить белое вино. Приготовить подливку из растопленного жира, муки, бульона или воды, тертого хрена, соли и сливок.
1 кг картофеля, 1 кг яблок (лучше кислых), 500 г кровяной колбасы, 2—3 луковицы, 2 ст. ложки нарубленного кубиками шпика, соль и немного сахара. Картофель и яблоки очистить, нарезать на дольки. И то и другое в отдельности потушить. Из картофеля приготовить картофельное пюре, яблоки протереть сквозь сито, после чего соединить с картофельным пюре и хорошо взбить. Приправить солью и сахаром. Кубики шпика растопить, обжарить в образовавшемся жире кольца лука и кровяную колбасу. Подать к этому приготовленную из картофеля и яблок массу.
500 г муки, 4 яйца, 100—150 г масла или маргарина, 150 г сахара, по ¼ чайной ложки кардамона и гвоздики, цедра ½ лимона, соль, сухие дрожжи, жир для жаренья.
Яйца взбить с сахаром, прибавить пряности и муку. Масло растопить и осторожно смешать смукой и сухими дрожжами. Тесто хорошо вымешать, с помощью чайной ложки разделать на небольшие шарики. Бросить их в кипящий жир и жарить, как пончики. Готовые шарики посыпать сахарной пудрой.
750 г зайчатины, 250 г свиного жира, 3 луковицы, 1—2 ломтика черного хлеба, мука, соль, перец, красное вино.
Зайчатину нарезать на порции, приправить солью и перцем, обвалять в муке и выложить в горшочек, чередуя мясо с нарезанным-и ломтиками свиного жира, нарубленным луком и крошками черного хлеба. Полить красным вином.
Тушить на слабом огне 1 ч.
1 л пахты, 170 г манки, 1 ст. ложка сливочного масла, 500 г вишни, освобожденной от косточек, 2 яйца, 1 пакетик ванильного сахара, сахар по вкусу, кусочек цедры лимона.
Сварить на пахте манную кашу, добавить цедру лимона, ванильный сахар и сахар по вкусу. Снять с огня, добавить желток, а когда каша слегка остынет, и взбитый белок. Форму смазать маслом и на ¾ заполнить кашей. На кашу выложить половину подготовленной вишни, на вишню снова кашу, потом снова вишню и последний слой — каша. Вишню слегка посыпать сахаром. На поверхность пудинга положить кусочки сливочного масла и поставить пудинг ненадолго в духовку.
250 г сахара, 250 г сладкого миндаля, 2 яйца, по 8 г корицы и мускатного ореха, 4 г гвоздики, 1 чайная ложка цедры лимона, 2 ст. ложки муки.
Сахар взбивать с яйцами в течение 15 мин. Миндаль очистить, мелко нарубить, смешать с прочими специями и с мукой и замесить крутое тесто. Раскатать тесто в пласт, вырезать фигурки и запечь в духовке при средней температуре.
400 г охотничьих колбасок, 8 булочек, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки манки, 250 г шпината или 1 корневой сельдерей, 2 луковицы, соль, перец, 4 яйца, петрушка, 80 г шпика.
Сухие булочки размочить в воде и размять. Охотничьи колбаски нарубить мелкими кубиками. Шпинат мелко порубить, а сельдерей натереть на терке. Лук и петрушку также мелко порубить. Все продукты смешать с яйцами, мукой и манкой, слегка посолить и поперчить. Из полученной массы сформовать клецки величиной с яйцо и отварить их в слегка подсоленной воде. Как только клецки всплывут, вынуть их шумовкой. Шпик растопить на сковороде, добавить мелко нарубленный лук и слегка обжарить его, прибавив немного воды, в которой варились клецки. В конце обжаривания добавить рубленую петрушку, затем смешать все с клецками. Клецки запечь в жиру и залить готовое блюдо яйцами. К этому блюду подать зеленый салат.
750 г говядины, 1 пучок зелени, 3— 4 луковицы, соль, жир, хрен, маринованные огурцы.
Мясо вложить в небольшое количество кипящей подсоленной воды, незадолго до готовности его добавить подготовленную зелень для супа и разрезанные пополам и зажаренные луковицы. Мясо разделить на части и разложить по тарелкам. Залить бульоном. Приправить тертым хреном и маринованными огурцами.
Тесто: 300 г муки, 3 яйца, ½ ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки воды, соль.
Начинка: 500 г шпината, 250 г сырого рубленого мяса, 1 булочка, 50 г шпика, 50 г копченого мяса, 4 яйца, 1 ст. ложка масла, 1 луковица, 1—2 ст. ложки петрушки, соль, перец, мускат.
Из муки, яиц, масла, соли и воды замесить тесто на лапшу и оставить на ½ ч. Растопить масло, обжарить в нем кубики шпика, прибавить нарубленную зелень петрушки. Булку размочить и размять. Шпинат перебрать, вымыть, залить водой, вскипятить ее. Шпинат, булку и копченое мясо пропустить через мясорубку. Смешать с сырым рубленым мясом, яйцами (оставить 1 желток для смазки), жареным луком. Приправить солью и перцем. Тесто раскатать в тонкий пласт и на одной половине пласта равномерно распределить начинку. Прикрыть эту половину свободной от начинки второй половиной пласта. Вырезать ножом вареники и хорошо защипать края. Опустить в кипящую воду на 10 мин, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Подать к мясному бульону.
500 г говядины, 1 кг картофеля, 2 л воды, 1—2 пучка зелени для супа, 2. ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 1 маленькая луковица, 75 г сельдерея, 1 чайная ложка тмина, соль.
Мясо вымыть, положить в холодную, слегка подсоленную воду и поставить варить до готовности. Добавить в бульон мелко нарубленную зелень, нарезанный брусочками картофель. Отварное мясо нарезать небольшими кусочками. Лук, сельдерей и тмин очень мелко порубить и, как только картофель станет мягким, добавить вместе с мясом в бульон. Дать бульону закипеть еще раз и снять с огня. Посыпать зеленью петрушки.
Тесто: 250 г муки, 100 г масла, щепотка соли, 1 яйцо, ½ чайной ложки сухих дрожжей.
Начинка: 100 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахара, 50 г муки, 2 яйца, щепотка соли, ½ л молока, 3—4 ст. ложки лимонного сока и цедра с ½ лимона; можно добавить 1 ст. ложку рома и 4—5 шт. горького миндаля.
Тесто замесить и поставить на полчаса в холодное место. Затем раскатать и выложить в форму для торта, сильно приподняв края теста. Масло смешать с сахаром, добавить яйца и в конце — муку. Приправить солью, соком лимона и цедрой (при желании можно добавить ром и горький миндаль). Свежее молоко разогреть, но не доводить до кипения. Форму с тортом задвинуть в духовку и выпекать в течение 10—15 мин. В подготовленную смесь добавить теплое молоко, все смешать в смесителе в течение 2—3 мин до получения густоватой массы. Массу немедленно вылить на торт и поставить его снова в духовку на 30 мин. Поверхность торта должна запечься и зарумяниться.
2 кг муки, 100 г смальца, 100 г очищенного сала, 800 г масла, 850 г изюма, 150 г сладкого и 65 г горького миндаля, 100 г цукатов, цедра лимона, 325 г сахара, ½ л молока, 150 г дрожжей, 20 г соли, ¼ чайной ложки муската.
Для глазирования: 400 г масла, 125 г сахара, 125 г сахарной пудры, 1 пакетик ванильного сахара.
Цукаты мелко порубить, миндаль смолоть, цедру натереть. Все необходимые продукты подготовить с вечера и поставить в теплое место. На следующий день просеять муку, развести в теплом молоке дрожжи и приготовить опару. Остальные продукты смешать с мукой и остатками молока. Хорошо все смешать с опарой и месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Тесто не следует держать вблизи источника тепла, чтобы жир не вытекал. Тесто должно подходить по крайней мере 2 ч. Затем разделить тесто на несколько частей весом по 500—1200 г и каждый кусок теста снова перемесить и раскатать в длинные полоски. Сделать в каждой коврижке продольное углубление типа «желоб» глубиной примерно 1 см и меньший край наложить на больший. Коврижки следует выпекать в хорошо разогретой духовке в течение 1 ч. Затем смазать маслом и покрыть глазированным сахаром. Еще раз смазать маслом и посыпать сахарной пудрой.