Сравнительная характеристика показателей качества рассольных сыров (стр. 7 из 8)
К органолептическим показателям качества относятся форма, размеры, масса, внешний вид, вкус, запах, консистенция, рисунок, цвет теста, упаковка и маркировка.
2.3. Проверка качества сыров
Качество сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям. Сыры должны иметь вкус и запах, свойственные данному виду сыра, без посторонних привкусов. Консистенция по всей массе сыра эластичная, однородная. На разрезе сыр должен иметь рисунок, состоящий из глазков более или менее округлой или овальной формы. Корка тонкая, ровная, упругая, без морщин и изъянов.
Сыры оцениваются по 100-балльной системе; каждому показателю отводится следующее число баллов:
Вкус и запах ……45
Консистенция ….25
Рисунок……….…10
Цвет теста……...…5
Внешний вид……10
Упаковка и
Маркировка……...5
Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, к реализации не допускаются.
2.4. Изучение физико-химических показателей
Приборы и материалы:
1. Прибор для определения массовой доли жира ЦЖМ-1 по ТУ 10-11 Г—299.
2. Весы лабораторные 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по
ГОСТ 24104-68.
3. Колба 1—1000—2, 2—1000—2, 1—2000—2, 2—2000—2 по ГОСТ 1770-67.
4. Воронка В-75—140 ХС, В-100—150 по ГОСТ 25336-69.
5. Цилиндр 1—100 по ГОСТ 1770-67.
6. Колба КН-1—3000—34/35ТС по ГОСТ 25336-69.
7. Пипетки 2—2—2, 3—2—2; 2—2—5; 3—2—5 по ГОСТ 20292-68.
8. Термометры ртутные стеклянные с диапазоном измеренияот 0 до 100°С, с ценой
деления 1°С по ГОСТ 27544-67.
9. Баня водяная.
10. Прибор нагревательный для водяной бани.
11. Стаканчик СВ по ГОСТ 25336-69.
12. Марля медицинская по ГОСТ 9412.
13. Бутыль вместимостью 10 дм3 по ОСТ 6—09—108.
14. Стаканчики пластмассовые с крышками.
15. Бумага индикаторная универсальная для измерения рН в диапазоне 9—10, по
нормативно-технической документации.
16. Трилон Б по нормативно-технической документации, ч.д.а.
17. Натрия гидроокись нормативно-технической документации х.ч. или ч.д.а.
18. Вещество вспомогательное ОП-7 по ГОСТ 8433 или эмульгатор синтанол ДС-6 по
нормативно-технической документации.
19. Калий двухромовокислый по ГОСТ 4220, х.ч.
20. Пеногаситель АС-60 или пеногаситель пропинол Б-400 по нормативно-технической
документации.
21. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
22. Весы для определения влаги в молочных продуктах СПМ-84.
Для исследования возьмем 3 вида рассольных сыров: Сулугуни, Грузинский, Брынза.
Определение влаги в сыре
Приборы: электроплитка; стеклянные широкие и низкие бюксы; технохимические весы.
Ход работы.
1. Бюксу предварительно высушить на электроплитке в течение 10 мин, закрыть, дать охладиться и взвесить.
2. На технохимических весах отвесить 5 г подготовленной пробы сыра, равномерно распределяя по дну бюксы.
3. Открытую бюксу поставить на электроплитку с асбестовой сеткой. Периодически плитку отключать из электросети для поддержания равномерной температуры.
4. Высушивание считать законченным, когда цвет навески будет от светло-желтого (зрелый сыр) до темно-желтого (свежий сыр) и прекратится образование пузырьков. При высушивании не допускать подгорания, появления даже легкого дымка и запаха подгоревшего белка.
5. Убыль в весе навески, умноженная на 20, показывает содержание влаги в процентах. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,2% влаги.
Таблица 5.
Результаты определения содержания влаги, %
| Название сыра | Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | Среднее значение | Наибольшее расхождение между параллельными определениями |
| Брынза | 50 | 50,1 | 50 | 50 | 0,1 |
| Грузинский | 47 | 47 | 46,9 | 47 | 0,1 |
| Сулугуни | 52 | 52 | 52 | 52 | 0 |
Содержание жира в сыре
Приборы и реактивы: жиромер; резиновые пробки; пипетки на 10,77 мл; дозаторы на 1 и 10 мл; центрифуга; водяная баня с термометром; штатив для жиромеров; серная кислота плотностью 1,81-1,82; изоамиловый спирт.
Ход работы.
1. В молочный жиромер отвесить 2 г сырной массы.
2. В жиромер влить 9 мл воды, 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта.
3. Жиромер закрыть пробкой, перемешать его содержимое, поставить в водяную баню при температуре 65° и периодически встряхивать до растворения белка.
3. Вынуть жиромер из бани, вытереть и вставить в центрифугу пробками в патрон.
4. Произвести центрифугирование в течение 5 мин. со скоростью около 1000 об/мин.
5. По окончании центрифугирования поставить жиромеры на 5 мин. в водяную баню при температуре 65 °С пробами вниз.
6. Вынуть жиромер из бани, вытереть и отсчитать показания жира.
Чтобы кусочки не попали в узкую часть жиромера, рекомендуется пробу отвешивать на листочек целлофана. Затем целлофан свертывают и навеску вносят в жиромер.
Шкала жиромера показывает процентное содержание жира в продукте.
Показание молочного жиромера следует умножить при навеске сыра в 2 г на 5,5. Количество жира в сухом веществе сыра вычислить по формуле:
, гдеС—содержание жира в сухом веществе сыра (%);
В — содержание влаги в сыре (%).
Таблица 6.
Результаты определения содержания жира в сухом веществе, %
| Название сыра | Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | Среднее значение |
| Брынза | 48,2 | 48,0 | 48,3 | 48,17 |
| Грузинский | 46,9 | 46,8 | 47,0 | 46,9 |
| Сулугуни | 47,2 | 47,1 | 47,2 | 47,17 |
Определение количества соли в сыре.
Приборы и реактивы: технохимические весы, металлические бюксы, электроплитка, стаканчик, пипетка на 20 мл, раствор азотнокислого серебра, 10%-ный раствор хромовокислого калия.
Ход работы.
1. На листочке бумаги (3Х3 см) взвесить 0,25 г сыра. Навеску поместить в металлический бюкс и поставить на нагретую электроплитку.
2. После испарения влаги и потемнения бумаги содержимое бюкса поджечь и дать полностью сгореть до прекращения выделения дыма.
3. Уголь (не размельчая) из бюкса перенести в стакан, добавить 20 мл дистиллированной воды, подогреть до 60—70° и выдержать 10 мин. Затем добавить 5 капель 10% раствора хромовокислого калия.
4. Содержимое стаканчика оттитровать раствором AgNO3 до появления кирпично-красного окрашивания. Количество миллилитров раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование, показывает процентное содержание соли в сыре.
Таблица 7.
Результаты определения количества соли в сыре, %
| Название сыра | Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | Среднее значение |
| Брынза | 3,3 | 3,1 | 3,4 | 3,26 |
| Грузинский | 4,3 | 4,2 | 4,6 | 4,37 |
| Сулугуни | 2,8 | 3 | 2,9 | 2,9 |
Результаты всех измерений внесем в таблицу.
Таблица 8.
Сводная таблица физико-химических показателей
| Наименованиепоказателя | Содержание влаги, % | Содержание жира в сухом веществе, % | Количество соли, % | |||
| Название сыра | ||||||
| в резуль тате измерений | по НТД, не более | в резуль тате измере ний | по НТД, не менее | в резуль тате измерений | по НТД | |
| Брынза | 50,0 | 55,0 | 48,17 | 40,0 | 3,26 | 2,0-4,0 |
| Грузинский | 47,0 | 51,0 | 46,9 | 45,0 | 4,37 | 4,0-5,0 |
| Сулугуни | 52,0 | 53,0 | 47,17 | 45,0 | 2,9 | 1,0-5,0 |
В результате изучения физико-химических показателей и сравнения их с базовыми (по НТД), можно сделать вывод, что все исследованные образцы по физико-химическим показателям соответствуют НТД.
2.5. Изучение органолептических показателей качества
Для сравнения органолептических показателей качества сыров введем 100-балльную систему оценки: вкус и запах – 45 б.; консистенция – 25 б.; рисунок – 10 б.; цвет теста – 5 б.; внешний вид – 10 б.; упаковка и маркировка – 5 б.
Оценка сыров проведена на основе анкетирования.
Таблица 9.
Изучение органолептических показателей Брынзы
| Показатели качества | В результате исследования | По нормативной документации | Оценка |
| Внешний вид | Без корки. Поверхность чистая, ровная. Имеются незначительные трещины. | Корки не имеет. Поверхность чистая, ровная, со следами серпянки. Допускается небольшая деформация бруска и незначительные трещины | 10 |
| Вкус и запах | Чистый, кисломолочный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов | Чистый, кисломолочный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов. | 45 |
| Консистенция | Тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, слегка крошливое. | Тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, но не крошливое. | 23 |
Продолжение таблицы 9.
| Рисунок | Рисунок отсутствует. На разрезе имеется 2 глазка. | Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. | 9 |
| Цвет теста | Цвет белый, однородный по всей массе. | От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе. | 5 |
| Упаковка и маркировка | 45%, Став. Кр. | Форма маркировки – квадрат, сторона квадрата – 23 мм. | 5 |
Таблица 10.