внедрением новейшего оборудования и аппаратов.
Новая техника приходит на производство. Для обработки овощей
используются химический, термический способы. Для размораживания,
разогрева и приготовления блюд и кулинарных изделий применяются
аппараты с конвективным, диэлектрическим (СВЧ), инфракрасным нагре-
вом, вакуумно-компрессорные аппараты, ультразвук и другие радиотехни-
ческие методы. Для того, чтобы управлять этой техникой нужны знания
физики, механики, химии, биологии и даже кибернетики. Повар современ-
ного предприятия - это техник-технолог.
+
Жизнь настоятельно выдвигает требование - четко планировать
качество кулинарной продукции, управлять им. Качество готовой продук-
ции, блюд и кулинарных изделий складывается из многих факторов. Это -
- качество сырья и степень оснащенности предприятия, качество труда и
состояние технологической дисциплины, уровень подготовки кадров и их
заинтересованности в результате труда и другие. Наша задача, обучаясь
отлично овладеть своей специальностью, по крупицам впитывать знания,
которые дают преподаватели, умения и навыки, которыми щедро деляться
с нами мастера производственного обучения и мастера производства -
наставники.
Что говорили о еде, о кулинарном искусстве,
о поварах знаменитые люди
Э.Багрицкий:
"О, царство кухни! Кто не восхвалял
Твой синий чад над жарящимся мясом,
Твой легкий пар над супом золотым!"
А.П.Чехов (о кулебяке):
"Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцем над
нею пошевелишь вот этак от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее
масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с
луком. Как только кончили с кулебякой, так сейчас же, чтоб аппетита
не перебить, велите щи подавать...
Щи должны быть горячие, огневые. Великолепно также рассольник из
потрохов и молоденьких почек, а ежели любите суп, то из супов наилуч-
ший, который засыпается кореньями и зеленью: морковкой, спаржей,
цветной капустой и всякою тому подобной юриспруденциею".
И.А.Крылов: "Что за уха, да как жирна, как будто янтарем подер-
нута она".
Так же вкусно о вкусном писали Пушкин и Дюма, Гоголь, Твардовс-
кий и другие.
+
МИНИСТЕРСТВО ВНЕШНИХ ЭКОНОМИЧЕСКИХ
СВЯЗЕЙ И ТОРГОВЛИ
ОМСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
МЕТОДИЧЕСКИЕ РАЗРАБОТКИ
ДЛЯ МАСТЕРОВ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ
по темам:
1. Первичная обработка и кулинарное использование овощей
2.
3. Приготовление фарша
Разработала
заведующая
лабораторией
технология
приготовления
пищи
МАЛКОВА Л.В.
__________________
Рассмотрен и утвержден
на заседании кафедры
Протокол N
от "___"_________1997г
Председатель
КОПТЕВА Л.С.
______________________
г.Омск 1997
+
МИНИСТЕРСТВО ВНЕШНИХ СВЯЗЕЙ
ОМСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
ОТДЕЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ
МАССОВОГО ПИТАНИЯ
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
План и конспект открытого урока на производстве
по теме "Приготовление мясной котлетной массы и
полуфабрикаты из нее"
Разработала
заведующая
лабораторией
МАЛКОВА Л.В.
__________________
Рассмотрен
на заседании
кафедры
Протокол N
от "___"_________1997г
Председатель
КОПТЕВА Л.С.
______________________
г.Омск 1997
+
Производственное обучение является важнейшей частью в деле под-
готовки специалистов и имеет своей задачей закрепление знаний, полу-
ченных учащимися в процессе теоретического обучения.
Проведение открытых уроков неотъемлемая часть обучения. Цель
открытого урока - обощение передового опыта проведения уроков и
передача его будущим специалистам.
Подготовка к уроку заключается в следующем.
Накануне открытого урока учащимся дано домашнее задание по тех-
нологии приготовления пищи, тема " Приготовление котлетной масрc_HА
_ АD _ _@ _ _ А _ _ _ _ _
_ _ ___ _ _А H_
P @ _ Д___L%zIЯВСD @Й<B3.ФВиВ¬ВОВ¦вЮГЪваГВВЖ¬ЛмВИВ¦¬Ж¦¦-ГЪЧЦФИ¬Мастер производственного обучения накануне открытого урока сос-
тавляет план открытого урока и таблицу с фамилиями опрашиваемых. Таб-
лица состоит из колонок N 1-8, соответствующих вопросам, по которым
будет идти опрос, включено практическое задание для учащихся. Эта
таблица служит для оценки знаний и умений учащихся, выведения итого-
вой оценки.
ПЛАН И КОНСПЕКТ УРОКА
Тема. Приготовление котлетной массы и
полуфабрикатов из нее
Цель урока:
а) Приобретение практических навыков, умений при приготовлении
котлетной массы и полуфабрикатов из нее (котлеты, биточки, шницели,
зразы, тефтели, рулет).
б) Научить учащихся правльно производить расчеты сырья при при-
готовлении полуфабрикатов из котлетной массы, умение пользоваться
сборником рецептур.
Воспитательная цель урока:
--------------------------
Воспитать у учащихся бережное отношение к сырью, инвентарю и
оборудованию на производстве.
Логическая цель урока:
----------------------
увязать теоретический материал с курсами технологии, оборудова-
ния, санитарии и гигиены предприятия общественного питания:
+
а) Теоретический материал по приготовлению полуфабрикатов.
б) Организация рабочего места в мясном цехе.
в) Содержание рабочего места в мясном цехе.
Место занятий:
--------------
Учебно-производственная столовая (мясной цех).
Метод проведения урока:
-----------------------
Рассказ мастера производственного обучения с практическим
показом.
Самостоятельная работа учащихся.
Вид опроса учащихся: Фронтальный.
--------------------
Материальное обеспечение урока:
-------------------------------
продукты, необходимые для проведения урока: мясо говядины, хлеб
белый, перец молотый, соль, лук репчатый, яйца, жир, мука, томат,
сухари молотые.
Мясорубка,
доски с маркировкой (М.С.), (Мясо сырое),
ножи поварские с маркировкой (М.С.),
весы,
сборник рецептур или технологические карточки.
Перечень наглядных пособий:
---------------------------
а) муляжи " Полуфабрикаты из мясной котлетной массы: котлеты,
биточки, тефтели, шницель, зразы".
б) плакат " Полуфабрикаты из мясной котлетной массы",
в) плакаты со схемами разруба туш.
Х О Д У Р О К А
1. Организационная часть (5-7 мин.).
а) Проверить явку и время выхода учащихся на производственное
обучение.
б) Проверить внешний вид учащихся, личную гигиену.
в) Проверить наличие дневников, книжек-раскладок.
г) Мобилизация внимания учащихся.
+
II. Вводный инструктаж (15 мин.)
2. Опрос учащихся по теме "Разделка говядины" и
"Полуфабрикаты из мясной котлетной массы"
а) Какие части говядины относятся к котлетному мясу?
б) Чем отличается по построению ткани котлетное мясо?
в) Назовите соотношение компонентов на 1 кг мякоти мяса для
приготовления котлетной массы.
г) Можно ли исправить ошибку, если котлетная масса пересолена,
а если можно, то как?
д) Можно ли в котлетную массу добавлять репчатый лук?
е) Как правильно выбить котлетную массу?
ж) Для чего добавляют хлеб в котлетную массу?
з) Какое значение имеет вода в котлетной массе?
и) Какие п/ф готовят из мясной котлетной массы?
к) Какие размеры и форму имеют котлеты и биточки?
л) Чем отличается п/ф тефтели от котлет и биточков?
м) Как правильно приготовить мясной рулет?
3. Напомнить технику безопасности при работе в мясном цехе
(работа учащихся с ножом, на мясорубке).
4. В результате опроса должен быть повторен следующий материал:
для приготовления котлетной массы используют котлетное мясо (мякоть
шеи, пашину, мякоть голяшки и обрезки от зачистки всех частей). Мясо
моют, нарезают кусочками весом 50-70 гр. и пропускают через мясоруб-
ку, можно добавить лук репчатый. Если мясорубка с одной решеткой, то
мясо пропускают два раза, а если с двумя решетками, то один раз. Из-
мельченное мясо соединяют с черствым хлебом не ниже первого сорта,
предварительно замоченным в молоке или в воде и отжатым, добавляют
соль, молотый перец и массу перемешивают. Затем массу снова пропус-
кают через мясорубку.
Добавляют воду или молоко, котлетную массу хорошо перемешивают
и выбивают. При этом масса обогощается воздухом, становится более
однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать
нельзя, так как отделяется жир и изделия становятся менее сочными и
вкусными.
На 1 кг мякоти говядины - 250г хлеба, 300-350 воды или молока,
20г соли, 1г перца молотого.
+
Из котлетной массы готовят:
а) КОТЛЕТЫ - порционируют массу по весу, панируют изделие в су-
харях и придают овально-приплюснутую форму с заостренным концом тол-
щиной 1,5 см, длиной 11 см.
б) БИТОЧКИ - кругло-приплюснутой формы, толщиной 2-2,5 см, диа-
метр 6 см. Изделие панируют в сухарях.
Рецептура их дается в сборнике рецептур
_______________________________________________________
Рецептура N 353 I Рецептура N 353 I
___________________________I___________________________I
1 колонка I II колонка I
___________________________I___________________________I
I Масса I Масса I I Масса I Масса I
БИТОЧКИ I брутто I нетто I КОТЛЕТЫ I брутто I нетто I
__________I________I_______I__________I________I_______I
I I I I I I
Говядина I 76г I 56г IГовядина I 50г I 37г I
Хлеб I I IХлеб I I I
пшеничный I 13г I 13г Iпшеничный I 9г I 9г I
__________I________I_______I__________I________I_______I
_________________________________________________________
Рецептура N 353 I Рецептура N 353 I
____________________________I____________________________I
1 колонка I II колонка I
____________________________I____________________________I
I Масса I Масса I I Масса I Масса I
БИТОЧКИ I брутто I нетто I КОТЛЕТЫ I брутто I нетто I
___________I________I_______I___________I________I_______I
I I I I I I
Вода или I 17г I 17г IВода или I 11г I 11г I
молоко I I Iмолоко I I I
Специи I - I - IСпеции I - I - I
(по вкусу) I I I I I I
Сухари I 7г I 7г IСухари I 5г I 5г I
___________I________I_______I___________I________I_______I