На підприємствах масового харчування риба надходить живою, охолодженою, мороженою і рідше – солоною, а також у вигляді мороженого філе.
Найціннішою вважають живу рибу. В ній повністю зберігаються всі поживні речовини. Страви, приготовлені з живої риби, характеризуються високою якістю. В підприємствах масового харчування живу рибу зберігають перед обробкою у ваннах з проточною водою або акваріумах.
Охолодженої риби температура тіла у товщі м'язів – від 1 до 5 °С, її зберігають 48 год. при температурі 1–2 °С.
Доброякісна охолоджена риба повинна бути чистою, луска блискучою, колір зябер – від темно-червоного до рожевого, консистенція її щільна, запах – властивий свіжій рибі.
У мороженої риби температура тіла в товщі м'язів – 6–8 °С. За харчовою цінністю вона майже не поступається охолодженій. При ударі твердим предметом чути виразний ясний звук. Морожена риба надходить нерозібрана, потрошена з головою і без голови. В мороженому стані виробляють філе. Морожену рибу зберігають у підприємствах масового харчування при температурі 0–2 °С 2–3 доби. Зберігати розморожену рибу не дозволяється.
Солона риба менш цінна, ніж інші види рибних товарів. Під час соління і вимочування риба втрачає частину поживних речовин. Якість риби залежить від її породи і способу соління. Детальна класифікація риби приведена в табл. 1 «Класифікація риби».
На формування споживчих властивостей живої риби впливають такі чинники, як її вид і розмір, чистота водойм, кількість кисню у воді, вид і кількість кормів, сезон вилову, фізіологічний стан риби, захворювання тощо.
Забруднена риба може набувати мулистого, болотного, сірководневого, фенольного та інших присмаків і запахів.
Під час приймання рибних товарів насамперед перевіряють їхню доброякісність за зовнішніми ознаками. Страви, приготовлені з не досить свіжої риби, можуть спричинити харчові отруєння.
Запах несвіжої риби визначається пробним варінням шматочка риби в закритому посуді. Крім того, можна в товщу м'якоті увіткнути розігрітий в окропі ніж. При цьому сторонні запахи проявляються різкіше.
Залежно від способів теплової обробки рибні страви поділяються на відварні, припущені, смажені, тушковані і запечені.
Риба відварна. Для варки використовують майже всі види риб, за виключенням коропа, сазана, миня, вобли, наваги, вугра, міноги, які, як правило смажать. Рибу варять цілою, пластами перев’язують і прив’язують до решітки рибного казана в 2 – 3 місцях. Порціонні куски для варки нарізають під кутом 90º і роблять надріз на шкірі в 2–3 місцях. Цілу рибу укладають на решітку черевцем донизу, а великі куски і пласти – шкірою донизу. Решітку з рибою вставляють в котел і наливають холодну воду так, щоб вона була вище рівня риби на 2 – 4 см, потім додають сіль, перець горшком, лавровий лист, моркву, петрушку і ріпчасту цибулю, доводять до кипіння і варять при слабкому нагріванні без кипіння (85 – 95ºС). Готовність риби визначають шляхом проколювання її кухарською голкою.
В зварених пластів звільнюють зв’язки, відділяють хребетні хрящі і промивають холодною водою. Після охолодження пласти зачищають, нарізають на порціонні куски, як правило, без шкіри і використовують для приготування різноманітних холодних страв.
Зварену цілу рибу в більшості випадків використовують для кулінарних виставок і замовлених страв.
Порціонні куски для варки нарізають з шкірою і реберними кістками з пластованої риби або «кругляком» з шкірою і кістками з цілої риби. Порціонні куски укладають в посуд шкірою вверх в один ряд і заливають гарячою водою, після чого додають сіль, перець горошком, лавровий лист, сиру моркву, петрушку і ріпчасту цибулю і доводять до кипіння. Далі варять без кипіння при 85 – 95ºС.
Для збереження кольору лососину і форель варять з добавлянням оцту.
Бульйон, отриманий при варці риби, використовують для приготування супів.
Дуже важливим моментом є визначення готовності риби під час теплової обробки; від цього залежить якість страви.
Зварену рибу до відпуску зберігають, але не більше 30 хвилин в гарячому бульйоні.
Риба відварна, соус польський
Готують страву з всіх видів риби, які використовуються для варки, крім осетрових. Рибу варять, як зазначено вище. Картоплю обточують у вигляді бочечки або кульки і відварюють до готовності. Під час відпуску на підігріте металеве блюдо або тарілку кладуть порційний гарячий кусок відварної риби, а рядом з нею – гарячу відварну картоплю, зверху посипають зеленню петрушки. Для прикрашання можна покласти цілого вареного рака.
У соуснику подають гарячий соус польський або ним поливають рибу. Можна рибу також відпускати з соусом голландським.
Назва страви залежить від назви риби і соусу. Наприклад: відварна тріска, соус польський і т.д.
Продукти на порцію (в г): судак 192 або минь 208, морква 4, цибуля ріпчаста 4, петрушка 3, гарнір (картопля відварна готова) 150, зелень петрушки 4, соус готовий 50.
Припущенна риба. Припускають ту ж рибу, що і варять.
Припускають головним чином порціонні куски без шкіри і кісток або з шкірою без кісток всіх видів риб, а також пласти осетрових риб, дрібну цілу рибу (стерлядь, форель, кефаль, судак) і фаршированих судака і щуку. Для припускання порціонні куски риби нарізають під кутом 30–40º і роблять надріз на шкірі в 2–3 місцях.
Порціонні куски кладуть в рибний котел або сотейник (шкірою донизу або стороною, де була шкіра) в один ряд, добавляють невелику кількість води або бульйону (0,3 л на / кг риби), додають сіль, сиру петрушку, ріпчасту цибулю (40г на 1 кг риби), щільно закривають котел кришкою і припускають рибу при дуже малому кипінні (85 – 95ºС).
Порціонні куски осетрових риб передчасно ошпарюють.
Для надання ніжності і специфічного смаку під час припускання риби можна додавати виноградне вино, лимонну кислоту, відвар з шампіньйонів, огірковий розсіл. Деякі види риб припускають в пряному відварі. Лососину, форель припускають обов’язково з додаванням оцту або лимонної кислоти.
Асортимент припущених страв – риба парова, риба в томаті, риба в томатному соусі з овочами, риба в соусі біле вино, риба у розсолі, риба по-руськи, судак або щука фаршировані (цілими).
Назва більшості припущенних страв, так само як і відварних, залежить від використання соусу. Наприклад, Риба парова (риба припущенна з соусом паровим), Риба у розсолі (риба припущенна з соусом розсіл). Втрати маси в разі припускання становлять 18–20%.
Риба смажена. Для смаження використовують майже всі види риб. Рибу смажать: а) у невеликій кількості жиру (основним способом), б) у великій кількості жиру (у фритюрі), в) на решітці і рожні (відкритому вогні). Велику рибу смажать порціонними кусками з шкірою і кістками (на кругляки), з шкірою і реберними кістками, з шкірою без кісток і на філе – без шкіри і кісток. Для смаження порціонні куски нарізають під кутом 30–40º, на рибі з шкірою, перед тим як її смажити, роблять 2–3 надрізи, щоб вона зберегла свою форму. Для смаження використовують олію (найкраще соняшникову), кулінарний жир (фритюрний). Фритюр складається із суміші харчового саломасу (60%) і олії (40%), оскільки цей жир при високих температурах мало змінюється. Крім того, риба підсмажена у такому жирі, має гарний зовнішній вигляд і добрий смак. В разі смаження у фритюрі рибу повністю занурюють у жир (4:1), нагрітий до 180ºС, смажать 3–5 хв, доводять до готовності у жаровій шафі. Якщо рибу використовують для холодних закусок, її смажать тільки на олії.
Пласти риби з хрящовим скелетом смажать основним способом. Для цього їх укладують на лист з жиром шкірою донизу, змащують сметаною, посипають сіллю, перцем і поливають жиром. Смажать 30–40 хв у жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки, поливаючи соком, що виділився, після чого накривають промасленим папером і доводять до готовності.
Для смаження на решітці гриля використовують запаніровані і незапаніровані куски риби, які укладають на змащену шпиком решітку і смажать з обох боків, внаслідок чого на кусках риби залишаються смуги темно-золотистого кольору.