Палау казахский
450 г баранины, 160 г бараньего сала, 150 г репчатого лука, 200 г моркови, 60 г кураги или сушеных яблок, 400 г риса. В казане обжаривают баранью косточку до коричневого цвета. Затем ее вынимают и обжаривают мелко нарезанный репчатый лук в разогретом сале. Баранину обжаривают в казане до образования румяной корочки, добавляют нарезанную соломкой морковь и еще раз все обжаривают. В мясо засыпают курагу. Кладут промытый рис, заливают водой, делают несколько проколов веселкой на всю глубину до дна для равномерного распределения жидкости, плотно закрывают крышкой и на слабом огне доводят до готовности.
Палау лобо
500 г баранины, 2 стакана риса, 1 редька, 4 луковицы, 0,75 стакана бараньего топленого жира, перец, зелень укропа и петрушки, соль. Баранину нарезать кусочками, обжарить в жире, добавить нашинкованный лук, прожарить. Редьку очистить, нарезать тонкой соломкой, ошпарить кипятком и положить к мясу. Сверху уложить слой подготовленного риса, собрать его к центру горкой, залить горячей водой или бульоном так, чтобы слой воды над рисом не был более 2 см. Накрыть крышкой и довести до готовности, не перемешивая. При подаче посыпать рубленой зеленью.
Плов из перловой крупы. Узбекистан
200 г баранины, 1 луковица, 2 моркови, сливочное масло, 150 г перловой крупы Мясо, нарезанное на кусочки, слегка обжарить на масле, добавить нарезанный полукольцами репчатый лук, соломкой - морковь, обжарить, залить водой (соотношение воды и крупы 2,5:1). Положить подготовленную перловую крупу, варить до загустения, после этого плотно закрыть крышкой и довести плов до готовности.
Бидай палау. Казахстан
500 г мяса, 200 г пшеничной крупы, 200 г репчатого лука, 150 г курдючного жира, специи, соль. Мясо отварить большим куском и нарезать на кусочки. Бульон процедить, положить в него кусочки курдючного жира, лук морковь, поджаренные до золотистого цвета, опустить в бульон промытую пшеничную крупу. В сваренную кашу положить кусочки сваренного мяса, перемешать и выложить на блюдо.
Терик полу по-уйгурски
Вместо риса употребляют пшено. На 1 кг пшена добавляют 500 г воды.
Вегетарианский плов с перцем
300 г риса, 150 г репчатого лука, томат-пюре, 150 г сладкого перца, растительное масло, соль, специи. Рис соединяют с пассерованным томатом, луком, сладким перцем, нарезанным кольцами, солят, заливают водой и варят до готовности.
Палау ширин
200 г риса, лаваш, 50 г изюма, 50 г меда, 100 г масла. Промытый рис варят до полуготовности, откидывают на дуршлаг, обливают холодной водой. В глубокой посуде растапливают масло, кладут лаваш, на него полуготовый рис, изюм, поливают жиром. При подаче блюдо поливают медовым сиропом.
Пилав из баранины по-арабски
500 г баранины, 1,5 стакана риса, 0,5 стакана растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты, 3 луковицы, 1 долька чеснока, 3 ст. л. изюма, 2 ст. л. очищенного миндаля (по желанию), перец, соль, щепотка сахара, 1 ст. л. мелко нарубленного укропа, вода или мясной бульон. Мясо нарезать кубиками и обжарить. Добавить чеснок, крупно нарубленный лук и немного воды, а незадолго до готовности мяса всыпать промытый и просушенный рис. Как только рис станет рассыпчатым, добавить томатную пасту и специи, подлить немного кипятка и поставить казан на слабый огонь, закрыв крышкой. Рис должен остаться рассыпчатым. Как только пилав будет готов, добавить изюм и миндаль, а также зелень. Укутать казан и держать в тепле. Подавать горячим.
Пилав куриный по-арабски
1 кг куриного мяса, 1 пучок зелени для супа, 1-2 лавровых листа, 3 шт. гвоздики, 1 маленький острый перчик, 125 г растительного масла, 2 стакана риса, 2 ст. ложки изюма, 1-2 ст. л. зерен миндаля, соль, перец, пряности. Курицу отварить до мягкости с пучком зелени и пряностями. Рис вымыть, обсушить и обжарить в половине дозы растительного (или сливочного) масла. Затем добавить 4 стакана куриного бульона, приправить солью, перцем и пряностями, добавить изюм и варить на слабом огне 10 минут. Затем плотно закрыть крышкой и держать в тепле 10 минут. Мясо курицы отделить от костей, нарезать мелкими кусочками и обжарить в остатках масла. Миндаль подрумянить и смешать с готовым рисом. Блюдо должно быть одновременно очень острым и сладким.
Пилав из баранины. Турция
500 г баранины, 1,5 стакана риса, 0,5 стакана растительного масла, 1 ст. л. томата-пюре, 3 луковицы, 1 долька чеснока, 3 ст. л. изюма, 2 ст. л. очищенного миндаля, перец, соль, щепотка сахара, 1 ст. л. мелко нарезанного укропа, вода или мясной бульон. Мясо нарезать кубиками и обжарить. Добавить чеснок, крупно нарубленный лук и немного воды. Незадолго до готовности мяса всыпать промытый рис. Как только рис станет рассыпчатым, добавить томат-пюре и специи, подлить немного кипятка и поставить на слабый огонь, закрыв крышкой (иногда подливая немного горячей воды). Как только пилав будет готов, добавить промытый изюм, миндаль и мелко нарезанную зелень. Укутать, выдержать в теплом месте и подать на стол.
Плов из курицы по-турецки
1 курица, 100 г моркови, 100 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 100 г репчатого лука, 25 г маринованного стручкового перца, 125 г сливочного масла, 300 г риса, 50 г изюма, 50 г миндаля, перец, соль. Сварить курицу с кореньями и луком. Поджарить в масле промытый и подсушенный рис до прозрачности и залить бульоном. Заправить солью, перцем, добавить изюм, дать прокипеть 10 минут. Затем закрыть крышкой и варить еще 15 минут. Снять мясо с костей, нарезать брусочками и обжарить в масле. Обжаренные кусочки миндаля и маринованный стручковый перец соединить с мясом и рисом.
Крестьянский плов. Турция
200 г риса, 80 г сливочного масла, 400 г бульона, соль. Перебранный рис залить 4-5 стаканами теплой воды. Через 25-30 минут откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, обжарить рис в кастрюле на масле 2-3 минуты и залить горячим бульоном. Довести до кипения, закрыть крышкой и поставить в духовку на 15-20 минут. Вынуть кастрюлю из духовки, перемешать рис и добавить немного масла, чтобы крупа не слиплась, посолить.
Азербайджанский плов
В рецептах азербайджанского плова применяют откидной рис. Рис перебирают, замачивают в течение нескольких часов в холодной воде, в которую помещают марлевый мешочек с солью, затем рис промывают теплой водой, кладут в кипящую воду, варят до полуготовности, откидывают. В кастрюлю кладут масло, нагревают. На дно кастрюли укладывают лаваш, засыпают на нее отваренный до полуготовности рис. Плов доводят до готовности на слабом огне, сбрызгивая сливочным маслом. Плов украшают корочками из рисового казмача, который образуется на дне кастрюли. Как правило, при подаче плова часть его окрашивают настоем шафрана (1 г на литр воды, подогретой до 70 градусов). Далее приводятся несколько рецептов азербайджанского плова.
Плов с каурмой
450 г баранины, 300 г риса, 80 г топленого масла, 2 луковицы, алыча, шафран, корица, зелень, перец, соль. Для лаваша: 20 г муки, 0,5 яйца. Мякоть баранины нарезать кусочками по 35-40 г, посолить, обжарить и потушить с небольшим количеством бульона. Добавить промытую сушеную алычу и довести мясо до готовности: Приготовить лаваш. Из муки и яйца замесить крутое тесто, раскатать в виде круглой лепешки толщиной 1 мм и испечь на сковороде без масла. Замочить рис, а затем сварить его до полуготовности в большом количестве подсоленной воды (на 1 кг риса берется 6 л воды). Откинуть на дуршлаг. Положить в кастрюлю масло, разогреть его, положить на дно лаваш, сверху засыпать рис, полить растопленным маслом и довести до готовности. При подаче часть риса окрашивают шафраном и кладут горкой на блюдо. Рядом раскладывают мясо, поливают маслом, посыпают корицей и зеленью.
Туршукаурма
150 г откидного плова, 150 г баранины, 1 луковица, 50 г щавеля, жир, пряности, соль. Баранину обжаривают, солят и перчат. Вливают немного бульона, добавив поджаренный лук, пряности и щавель. Тушат до готовности. При подаче укладывают на порцию откидного плова, украсив его казмачем и пряной зеленью.
Плов тас-кебаб
250 г говядины 150 г риса, 50 г топленого масла, 1 луковица, гвоздика, корица, соль. Говядину нарезать ломтиками, обжарить в масле на сковороде, сложить слоями вперемежку с пассерованным луком, корицей, гвоздикой, добавить немного бульона, тушить до готовности при закрытой крышке.
Плов шам-кебаб
100 г баранины, 1 луковица, 1 яйцо, 150 г риса, топленое масло, мацони (кефир), перец, корица, соль. Мякоть баранины пропустить через мясорубку, обжарить с добавлением лука, заправить взбитыми яйцами, запечь в духовке. При подаче откидной плов укладывают горкой, сверху помещают запеченный фарш, поливают маслом. Подают зелень и мацони, смешанный с молотой корицей.
Плов риза-кюфта
400 г баранины, 3 луковицы, 300 г риса, 80 г топленого масла, уксус, сахар, томат-пюре, шафран, зелень, соль, перец. Мякоть баранины вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить перец и соль, тщательно перемешать и ненадолго поставить на холод. Разделать охлажденный фарш на шарики весом 20-30 г. Шарики обжарить на раскаленной сковороде с маслом. Отдельно поджарить нашинкованный лук, добавить томат-пюре, немного бульона, уксус или лимонную кислоту, сахар, перец, соль и довести соус до готовности. Залить соусом мясные шарики и тушить в течение 10 минут. Приготовить откидной рис, часть его окрасить шафраном. При подаче рис укладывают горкой, сверху посыпают окрашенным рисом, а сбоку размещают риза-кюфта с соусом, поливают маслом и посыпают зеленью.