Однією з головних умов підтримання здоров’я, працездатності та довголіття людини є підтримання трьох основних принципів раціонального харчування: баланс енергії; режим харчування та задоволення потреб організму людини в визначених кількостях харчових речовин.
Ацидофільні продукти мають найбільш високі профілактичні та лікувальні властивості. Для їх виробництва використовують закваски, виготовлені цілком або частково на чистих культурах ацидофільної палички. Для цього знежирене молоко змішують з соєвим наповнювачем в співвідношенні 1:1. Отриману суміш пастеризують, охолоджують, вносять закваску з штамів ацидофільної палички та термофільного стрептокока 4–5%. Сквашування продовжується 6–8 год. до кислотності 70–120 °Т. Потім сироватку відділяють, вносять наповнювач (сироп, повидло, протерті ягоди). Суміш гомогенізують під тиском 10–12 МПа, пакують, зберігають та реалізують.
За останнє десятиріччя відмічено різкий ріст захворювання цукровим діабетом. Розвиток цього захворювання підвищує середню масу тіла, що пов’язане з неправильним харчуванням, переїданням, вживанням значної кількості рафінованих продуктів, значним дефіцитом харчових волокон. В Україні на сьогоднішній день офіційно зареєстровано більше мільйона хворих цукровим діабетом.
Вживання функціональних продуктів діабетичного призначення, дотримання режиму харчування та активного способу життя є одним з важливих складових в лікуванні цукрового діабету.
Тому на сьогоднішній день є перспективним розробка технологій ферментативних молочних напоїв діабетичного призначення.
Тому на кафедрі технології молока та сушки харчових продуктів Одеської національної академії харчових технологій розроблена технологія функціональних молочних продуктів діабетичного призначення, таких як йогурт діабетичний.
Основними компонентами йогурта діабетичного є знежирене та незбиране молоко в співвідношенні 11:6, масло оливкове рафіноване та дезодороване, масло соєве рафіноване, дезодороване, концентрат сирова точних білків, харчові волокна, спиртовий екстракт шиповника, органічний селен в складі біологічно активної добавки «Селен активний», вітаміни «С т Е». в якості заквасочних культур використовуються закваски, до складу яких входить чиста культура Bifidolacterium animalis, а також йогуртна закваска FDDVSYO-flex, до складу якої входять молочнокислі культури St. thermophilus та Lbi. Bulgarcus.
Продукти геродієтичного призначення вирішують питання профілактики дефіцита макронутриєнтів у людей похилого віку.
В цьому відношенні збагачення молочних продуктів, що є джерелом кальція та вітаміна Д3 відкривають великі перспективи для підтримки нормальної рівноваги солей в організмі людини.
Раціон харчування сучасної людини характеризується дефіцитом харчових волокон, а це одна з причин поширення так званих «хвороб цивілізації».
Дієтичне харчове волокно «фіброгам» ідеальний інгредієнт для продуктів харчування нового покоління. Його видобувають шляхом очищення певних видів акації з наступним висушуванням. «Фіброгам» не містить генетично-модифікованих компонентів та хімічних домішок, має вигляд білого добре розчиненого порошку. Полісахариди смоли акації зв’язуються з більшістю мікроелементів, мінералами, полі фенолами та іншими біологічно активними речовинами, що обумовлює його високу поживну цінність.
«Фіброгам» – це волокно, не розщипляється ферментами травної системиі надходить до товстого кишечнику, де ферментується ендогенною мікро-флорою. Він має пребіотичну дію, що виявляється у стимуляції росту біфідобактерій та лактобактерій. Крім того «фіброгам» сприяє утворенню жирних кислот з короткими ланцюгами, які позитивно впливають на фізіологію людського організму.
«Фіброгам» зручний у використанні завдяки таким технологічним властивостям: добрій розчинності навіть у холодній воді і за високих концентрацій; низькій в’язкості, що нехарактерно для речовин з високою молекулярною масою; високій стійкості в кислому середовищі, емульгуючій і стабілізуючий здатності; відсутності смаку і запаху. Всі ці технологічні властивості надають можливість використовувати «фіброгам» у виготовленні молочних продуктів на основі сироватки та молока знежиреного, зокрема кисломолочних напоїв, що є джерелом білку і кальцію, містять корисні мікроорганізми, в тому числі і пробіотики.
Збагачення кисломолочних продуктів полісахаридами рослинного походження, що стимулюють ріст і підсилюють активність молочнокислих і біфідобактерій, сприяє засвоєнню кальцію і в цілому підвищує оздоровчу дію на організм людини.
Технологія виробництва кисломолочного напою має наступну послідовність технологічних операцій.
Молоко знежирене нормалізують по масовій частці білку шляхом внесення в молочну основу концентратів сироваткових білків в кількості 0,5–1,0%, суху молочну добавку попередньо розчиняють в молоці температурою 40–60 °С у співвідношенні 1 частина сухого концентрату сироваткових білків та 25 частин молока. Суміш гомогенізують при температурі 65–70 С з витримкою 5 хвилин, охолоджують до температури 30–32 С. Для заквашування використовують закваску, яка містить молочнокислі бактерії Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis Biovar. diacetilactis.
Сквашування відбувається до досягнення молочним згустком кислотності 85–90°Т (рН=4,6±0,15), охолоджують до температури 15–20 С і вносять харчове волокно «фіброгам» в суміші з наповнювачем у співвідно-шенні 1:2, після чого його фасують і охолоджують до температури 4±2 С.
Проведення додаткової нормалізації молочної основи за масовою часткою білку обґрунтоване тим, що харчове волокно «фіброгам» має технологічну властивість утворювати розчини з низькою в’язкістю, тому для забезпечення бажаної консистенції кисломолочного напою додатково вноситься сухий концентрат сироваткових білків, внаслідок чого збільшується кількість контактів між міцелами казеїну під час формування структури кисломолочного напою.
Література
1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочних продуктов. – М: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 344 с.
Технология молока и молочных продуктов: Учебник для студ. ВУЗов. 2. Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диламян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шиллер – М: Агропромиздат, 1991 – 463 с.
3. Патратий А.П., Аристова В.П. Справочник для работников лабораторий молочной промышленности. – М: Пищевая промышленность, 1967. – 214 с.
4. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. – М: Пищевая промышленность, 1971. 423 с.