Кисломолочные продукты (стр. 5 из 5)

Кисломолочные напитки классифицируют по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы:

- продукты смешанного брожения (кефир, кумыс и др.)

- простокваши (простокваша обыкновенная, ацидофильная, Южная, йогурт, варенец, ряженка и др.);

- ацидофильные напитки (ацидофильное молоко, ацидофилин и др.).

Качество кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также по кислотности.

Консистенция и характер сгустка кисломолочных напитков зависят от сырья и технологии, а также от способа производства.

Чаще всего встречаются технологическая фальсификация кисломолочных напитков. Она заключается в нарушении качественного и количественного состава микрофлоры (например, отсутствие бифидофлоры в бифидопродуктах), а также в несоответствии массовой доли молочного жира и СОМО нормативно-технической документации.

Предлагаем предприятиям-изготовителям

- расширять ассортимент выпускаемой продукции и дополнять его такими редкими видами кисломолочных напитков как кумыс, варенец;

- на потребительской упаковке и в технической документации предоставлять более полную информацию о продукте;

- больше внимания уделять качеству выпускаемой продукции;

Разработку новых видов кисломолочных продуктов вести в следующих направлениях:

- создание продуктов повышенной пищевой, в том числе биологической ценности на основе использования всех составных частей молока и различных пищевых наполнителей и вкусовых добавок;

- разработка новых видов продуктов лечебно-диетического назначения для разных возрастных и профессиональных групп населения;

- производство кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения на основе малоотходной и безотходной и технологии;

- разработка новых продуктов с использованием мембранной техники;

- создание функциональных молочных продуктов, в том числе пробиотических кисломолочных продуктов.

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

2. ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия».

3. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1997.

4. Давидов Р. Б., Соколовский В. П. «Молоко и молочные продукты в питании человека» М.: Медицина, 1968.

5. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004.

6. Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров: Учебник для товаров. фак. торг. вузов. – М.: Экономика 1980.

7. Кузьмина В.А. Методическое руководство МВШЭ МР-010-2001. – М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2001.

8. Кугенев П.В. «Молоко и молочные продукты» М.:1985.

9. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для вузов. – М.: Экономика, 1990. – 287с.

Круглякова Г.В., Кругляков Г.Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров. Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2002.

10. Технология молока и молочных продуктов./ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева и др. – М.: Агропромиздат, 1991.

11. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб. заведений /М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. 12. Торговля и общественное питание: Выпуск 7. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: ИНФРА-М, 2002.

13. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2002.

Приложение 2

Основные микроорганизмы заквасок

Продукт	Состав закваски
Простокваша обыкновенная, творог, сметана	Str. lactis; Str. cremoris; Str. diacetilactis или Str. acetoinicus (2…5%)
Йогурт, простокваша «Южная», «Мечниковская»	Болгарская палочка, термофильный стрептококк (3…5%)
Ацидофильное молоко, ацидофильная паста	Ацидофильная палочка (3…5%)
Ацидофильная простокваша	Ацидофильная палочка, термофильный стрептококк
Кефир	Многокомпонентная грибковая или производственная кефирная закваска (5…10%)

Приложение 3

Химический состав молочнокислых продуктов и молока