Приготовление теста для тарталеток
Продукты:
* 1 стакан муки * 1/4 ч. ложки соли * 70 г масла или маргарина * 2–3 ст. ложки воды * 1 желток сырого яйца
В муку всыпать соль, добавить слегка размягченное масло и рубить тесто тупой стороной ножа, пока продукты хорошо перемешаются. Добавить желток, воду и замесить тесто. Рецептура теста примерно на 10–15 корзиночек в зависимости от толщины слоя теста и величины формочек. Вместо яйца и воды в тесто можно добавить 2–3 ст. ложки сметаны или 2–3 отварных размятых картофелины.
Тарталетки с грибами
Для рецепта потребуется:
- тарталетки
- грибы (шампиньоны, белые, сыроежки) - 300г
- яйцо - 3 шт.
- майонез - 100г, лук репчатый - 1 шт.
- соль - по вкусу
- растительное масло - 50г.
Грибы порезать, обжарить с мелко порезанным луком в растительном масле. Яйца сварить вкрутую. Яичные белки потереть на крупной терке и смешать с грибами и майонезом, если надо - досолить. Наполнить полученным фаршем тарталетки. Сверху потереть желтки. Украсить листиками петрушки.
Тарталетки с салатом из креветок
Для рецепта вам потребуется:
- тарталетки - 12 шт.
- креветки - 200г
- картофель - 100г
- огурцы или соленые - 100г
- горошек зеленый консервированный - 50г
- майонез - 60г
- соль - по вкусу
- зелень для оформления
Тарталетки готовят заранее, заворачивают в фольгу и убирают до подачи в холодильник.
Картофель промывают, заливают холодной водой и варят до готовности. Охлаждают. Очищают от кожицы. Креветки промывают и, не размораживая, опускают в кипящую подсоленную воду. Варят до готовности 15 минут (готовые креветки должны всплыть и стать ярко-оранжевыми). Для улучшения вкуса креветок можно при варке добавить корень петрушки, морковь. Если используются варено-мороженые креветки, то их проваривают в подсоленной кипящей воде 3 минуты. С готовых креветок снимают панцирь, мякоть нарезают ломтиками. Вареный картофель и огурцы нарезают ломтиками, соединяют с зеленым горошком, креветками и частью майонеза. До вкуса доводят солью. Готовым салатом наполняют тарталетки, поливают оставшимся майонезом и оформляют веточкой зелени.
Еще одно традиционное фуршетное блюдо – мини-пирожки, обязательно печеные (из дрожжевого или слоеного теста)
Традиционные рецепты мини-пирожков.
Мини-пирожки с мясным фаршем
Ингредиенты:
(24 штуки)
200 г готового слоеного теста
200 г мясного фарша
1 ч. л. портвейна
1 ст. л. мелко нарезанной зелени по вкусу
1 яйцо
1 яичный желток для смазки
Способ приготовления:
1. В мясной фарш добавить портвейн, зелень, яйцо, соль и перец. Хорошо перемешать.
2. Тесто раскатать тонким слоем. Вырезать из него 48 кружков диаметром 5 см. Половину кружков смазать желтком, в центр каждого положить немного начинки. Накрыть вторым кружком теста, с силой придавить края рюмкой или небольшим стаканчиком.
3. Смазать пирожки желтком, сделать по краю насечки ножом или вилкой. Выложить на противень, предварительно сбрызнутый водой, и выпекать при 220?С 15 мин.
Мини-пирожки из лосося с зеленым чаем
слоеное тесто 500 г
филе лосося (куски толщиной 2-3 см, длиной 14-20 см) 4 куска
белое вино 2 ст.л.
зеленый чай (лучше всего сенча) 2 ч.л. с верхом
соль
яйцо для смазывания - 1
Куски филе натереть солью, оставить на 10 мин., затем потушить в белом вине 2–3 мин. на сильном огне.
Раскатанное тесто нарезать на 4 прямоугольника 12х25см, поместить на каждый из них по кусочку филе, равномерно посыпать чаем. Смазать края теста белком и защипнуть. Смазать сверху желтком и выпекать при 200 °С 15–20 мин. до золотистого цвета. Подавать теплыми.
Обязательно в меню фуршета включаются горячие блюда.
Одно из таких блюд - Куриные рулетики с беконом
Состав
куриное филе - 10-12 шт (в зависимости от кол-ва полосочек бекона)
сыр - 150 грамм
сырокопчёный бекон в нарезку - 200 гр
соль, перец, базилик - по вкусу
Приготовление
1. Куриное филе отбить, посолить, поперчить, приправить базиликом по вкусу (можно вместо базилика использовать другую приправу или смесь трав).
2. Сыр нарезать брусочками (должно получиться 20-24 штуки в зависимости от кол-ва филе)
3. Положить на один конец филе два брусочка, завернуть рулетик. Сверху рулетик обернуть полосочкой бекона и выложить в смазанную подсолнечным маслом форму.
4. Выложить все рулетики и выпекать около 25-30 минут на среднем огне.
Неотъемлемой частью фуршета является вкусный и обязательно оригинальный десерт.
Рассмотрим некоторые рецепты.
Приготовление Фондю.
В переводе с французского "fondre означает "растапливать". Шоколадное фондю
Состав
1/8 л двойных сливок
2 ст л мятного ликера
225 гр (8 oz) полу-сладкого шоколада
Приготовление:
Подогреть сливки, добавить ликер. Натереть шоколад, добавить в сливки и помешивать на медленном огне пока он не растает. Перелить в горшочек над пламенем свечи.
Также фондю очень хорош с твердыми кусочками свежей или консервированной груши, кубиками белого хлеба или кекса.
Следить, чтобы фондю не подгорело и не загустело слишком - если необходимо, добавьте немного воды, крепкого кофе, сливок или коньяка.
Шоколадный мусс.
Ингредиенты:
На 4 порции:
150 гр шоколада
4 яйца, отделить желтки и белки
Инструкции:
Классический десерт: темный, воздушный и неотразимый. Дети его сразу полюбят, если только вы не боитесь давать им сырые яйца. Если вы живете в Англии, то попробуйте яйца с красным львом - если верить рекламе, это яйца куриц, привитых от сальмонеллы.
1. Разломать шоколад и растопить его над кастрюлей с кипящей водой или в микроволновке. Отставить остывать, но следить, чтобы он оставался жидким.
2. Взбить белки до белой пены. В шоколад добавить белки и размешать до однородности.
3. Металлической ложкой аккуратно добавить желтки в шоколад.
4. Разложить по 4-м вазочкам и поставить в холодильник на 2 часа.
Украшение десерта:
Покрыть мусс сверху ягодами малины, побрызгать сливками и воткнуть листик мяты.
По краям вазочки полить сливками, в центре крестиком положить несколько стружек шоколада и посыпать сахарной пудрой.
Сделать "ожерелье" из ягод (свежих или из варенья) или орехов по краям мусса (например, из вишни в ликере), Сверху полить сливками и посыпать стружками шоколада.
Отварить кумкват в сахарном сиропе (можно добавить немного алкоголя) час - полтора. Дать остыть, положить сверху мусса. Посыпать шоколадной стружкой и сахарной пудрой.
Таким образом, все фуршетные блюда отличает оригинальность в оформлении, порционность, изысканность. Простота и выразительность оформления, широкий ассортимент холодных блюд и закусок позволяют удовлетворять различные вкусы.
Глава 2. Составление технологических карт на блюда для фуршета
«Утверждаю» Директор
Кафе «Зазеркалье» О.В. Козлова
_______________________
24 января 2009 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда: Гренки с моццареллой
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Гренки с моццареллой», вырабатываемое кафе «Зазеркалье»
Перечень сырья:
Для приготовления блюда «Гренки с моццареллой» используется следующее сырье: хлеб отрубяной, сыр Моццарелла, яйцо куриное, молоко питьевое, мука в/с, оливковое масло, соль, специи.
Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления блюда Гренки с моццареллой должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.
| Нормативныйдокумент | Наименованиесырья | Норма закладки на 1 порцию | ||
| Брутто, г. | Нетто, г. | |||
| ГОСТ Р 50762-95 | Хлеб отрубяной (2 ломтика) | 60 | 50 | |
| ГОСТ Р 51458-99. | Моццарелла | 50 | 50 | |
| ГОСТ 29050-91 | Орегано | 3 | 2 | |
| ГОСТ 27583-88 | Яйцо куриное | 1 шт. | 40 | |
| ГОСТ Р 52090-2003. | Молоко | 50 | 50 | |
| ГОСТ 26574-88 | Мука | 10 | 10 | |
| ТУ 10-04-11/13-87 | Оливковое масло для жарки | 20 | 20 | |
| ГОСТ 13830-91 | Соль | 1 | 1 | |
| ГОСТ 29050-91 | Перец | 1 | 1 | |
| Для оформления: | ||||
| ГОСТ 29050-91 | Шалфей | 3 | 2 | |
| Итого | 160 (4 шт) | |||
Технология приготовления:
1. Моцареллу нарезать на 8 пластинок.
2. Разрезать хлеб без корок так, чтобы получилось 4 куска.
3. На каждый кусок положить по 2 пластинки моцареллы. Приправить солью, черным перцем и орегано. Соединить попарно. Сдвоенные гренки опустить в холодную воду и отжать.