Головне управління освіти та науки харківської
облдержадміністрації
Центр професійно – технічної освіти № 4
Творча робота екзаменаційна робота
Тема:
«Довгі змішані напої ( група Ег- ног,
Санді, Айс – крім)»
Учениці: Гоненко Олени
Керівники:
Викладач:Ракленко І. М.
Майстер:Ракленко І. М.
Харків2008
Вступ
Мережа підприємств харчування постійно розширюється. Відкриваються нові підприємства , Які реалізують кондитерські вироби і гарячі напої , морозиво і десертні страви, соки, змішані напої, закуски, прозорі бульйони і другі страви нескладного приготування. Переобладнуються діючі підприємства.
У структурі підприємства харчування значне місце належить барам. Вони організують не тільки споживання різних напоїв, страв, закусок відвідувачам, а й їхній відпочинок. Тут можна провести ділову або офіційну зустріч, відсвяткувати ювілей, важливу подію в житті колективу, просто відпочити в колі друзів.
Бар – підприємство, яке реалізує міцні алкогольні, слабоалкогольні і безалкогольні напої, закуски, бульйони, другі гарячі страви нескладного приготування, борошняні кондитерські вироби , солодкі страви і куповані товари.
Підприємство обладнане барною стойкою. Відвідувачів обслуговує бармен або бармен та офіціант.
Бар – підприємство, призначене для реалізації різних видів напоїв(змішаних, натуральних міцних алкогольних. Слабоалкогольних або безалкогольних, холодних і гарячих) за барною стойкою.
До більшості напоїв подають гарячі або холодні закуски, десерти, кондитерські вироби. В барах найбільше поширені такі закуски: бутерброди ( накладанці), тарталетки, корзиночки, грінки, з різними продуктами, овочеві і фруктові салати, салати-коктейлі, яйця фаршировані, жульєни, гриби, запечені в кокотницях, сирні палички, шашлики, курчата смажені на вертелі, маслини, оливки, солоний мигдаль, фісташки, смажені горіхи та інше. В барах пропонують широкий асортимент десертів: желе, муси, самбуки, креми, морозиво, яблука смажені і печені та ін.
Серед кондитерських виробів, які пропонують у барах, дрібні тістечка, шоколад, цукерки, цукати.
Батьківщина барів – Америка. Попередниками барів були різні кафе, які були поділені дерев’яним бар’єром на дві частини: буфет і приміщення для відвідувачів, що й зумовило назву «бар».
Наприкінці ХІХ ст.. бари почали модернізувати. Дерев’яний прилавок було замінено буфетними стойками, оздобленими металом або деревом цінної породи. Крісел не було, оскільки господар не вважав, щоб відвідувачі довго «засиджувалися».
Пізніше барна стойка була доповнена високими табуретами і стала типовою для всіх барів.
У сучасних барах відвідувачі можуть відпочити в затишній обстановці, послухати музику, потанцювати, подивитись відео передачу, виступ артистів вар’єте.
Бари розміщують при ресторанах, кафе і готелях, відводячи для них окреме приміщення або одне з приміщень вестибюльної групи
Залежно від рівня обслуговування і технічного оснащення бари поділяють на такі категорії: люкс, вищу, І. Бари категорії люкс і вищої мають високий рівень архітектурно-художнього оформлення залів і їх технічного оснащення (телевізори, магнітофоні, ігрові автомати), організовують естрадні концерти, вар’єте, дискотеки (танцювальні майданчики влаштовують у барах, які обслуговують не менше як 50 відвідувачів). У меню таких барів включають фірмові страви , закуски, і змішані напої.
Відвідувачів обслуговують висококваліфіковані бармени (за барною стойкою), метрдотелі і офіціанти (в залі за столиками), які володіють іноземною мовою. Обслуговуючий персонал забезпечується фірмовим одягом з емблемою підприємства. У штаті барів, що мають виробництво, може бути 1-2 кухарі і працівник для миття посуду
Бари І категорії надають менший обсяг послуг відвідувачам, яких обслуговують бармени і офіціанти. Відвідувачам пропонуються фірмові закуски і змішані напої, передбачаються виступи музичних ансамблів
Реклама сучасного бару - це інформація про місце розташування підприємства, послуги, які надаються в ньому, асортимент продукції, що реалізується.
Реклама повинна сприяти створенню позитивної думки про підприємство з метою залучення відвідувачів.
Розділ І Приготування та подавання змішаного напою
1.1. Організація робочого місцябармена
Організація роботи бармена залежить від особливостей кожного підприємства. Там, де виробництво невелике і за стойкою передбачено лише одне робоче місце, бармен сам і отримує замовлення, і готує продукцію, і відпускає її, і розраховується з відвідувачами. У великих барах у зміні можуть працювати одночасно 2-3 бармени, які розподіляють обов’язки між собою. Якщо бар постачається напівфабрикатами із спеціалізованих цехів, то працівники тільки швидко доводять напої, закуски, десерти до готовності, оформляють їх і відпускають.
Робочий день бармена умовно можна розділити на дві частини: час, який він витрачає на підготовку підприємства до відкриття і попереднє приготування незначної кількості продукції, і час, протягом якого відбувається основна виробничо-торгівельна діяльність. Ці частини різні за тривалістю. Так, підготовчий період звичайно займає близько 1\3 робочого дня, проте за цей час слід підготувати для реалізації основну масу продукції.
Робоче місце бармена має бути обладнане всім необхідним для роботи. Зліва від нього розміщують підноси, покриті лляними серветками або рушником з посудом для подавання коктейлів, необхідний інвентар (шейкер, мірний посуд, ложечки, щипці, ключі для відкривання банок , пляшок з водою, штопор, рушнички для протирання стойки), нарізані цитрусові плоди і ягоди (для оформлення напоїв).
Справа ставлять пляшки з напоями, глечики, графіни із сиропами, соками у певній послідовності: в першому рядку – сиропи і соки, в другому зліва направо розміщують коньяк, горілку, ром, лікери, кріплені і натуральні вина, а також подрібнені горіхи, терті вафлі і шоколад.
Перед барменом кладуть соломку для коктейлів, чашку-термос, відерко з льодом, обробну дошку для нарізування фруктів, цитрусових та інших продуктів, справа біля дошки – інвентар для нарізування (ножі кухарські, карбувальні)
Після підготовки робочого місця бармена і залу бару до обслуговування бармену, офіціанту, відводиться час для особистої підготовки.
1.3.Визначення і класифікація групи коктейлю
Змішаним називається напій, до складу якого входять основа, зм’якшуюче-згладжуючий і смако-ароматичний компоненти та різні наповнювачі.
До змішаних напоїв належать коктейлі, довгі і групові змішані напої
Довгий змішаний напій – це алкогольний або безалкогольний напій, який складається з основних компонентів коктейлю з додаванням наповнювача: основа і наповнювач; зм’якшуюче-згладжуючий компонент і наповнювач; смако-ароматичний компонент і наповнювач; коктейль і наповнювач.
Довгі змішані напої – це напої об’ємом більше як 150 мл і розбавлені наповнювачем. Наповнювач може бути газованим (вода з сифона, плодово-ягідні газовані напої, мінеральна вода, тонізуючі води) і негазований (соки).
За вмістом алкоголю довгі змішані напої поділяють на алкогольні та безалкогольні; за температурою подавання – холодні та гарячі.
У сучасній класифікації довгі змішані напої ділять на групи:
Хайболли Слінги
Тодді Ріккі
Молочні пунші Баки
Пафф Коллінзи
Ег-ног Фіси
Дейзі Фіксі
ДжулепиКоблери
Куулери Санді
Айс-кріми Шербети
Лимонад,оранжад та ін. Сенгері(холодні і гарячі)
Готують довгі змішані напої в посуді, в якому подають: холодні – в келихах Хайболл місткістю від 150 до 350 мл, а гарячі – в скляних з піскляником або в фарфорових кухлях.
Ег-ног – корисний і поживний напій, до складу якого входять, свіжі дієтичні сирі яйця або жовтки яєць та молоко пастеризоване або кип’ячене, вершки, сметана.
Батьківщина цього напою – Шотландія. Перекладі з шотландської мови Ег- ног означає «яєчне пиво».
Основою Ег-ног є міцні алкогольні напої (горілка, віскі, бренді, коньяк),кріплені вина, а також безалкогольні (соки).
Можна використовувати і поєднання різних основ, як алкогольних, так і безалкогольних.
1.4. Характеристика компонентів.
Компоненти.
Сироп М’ятний. Сушені листки м’яти заливають окропом, накривають посуд кришкою і настоюють 40 – 50 хв, потім проціджують .
Настрій з м’яти додають цукор, розмішують, варять при слабкому кипінні 10-15 хв, безперервно помішуючи. Готовий сироп охолоджують.
Бренді Фруктово – ягідний - це ароматичний міцно алкогольний напій , який дістають перегонкою будь –якого кріпленого соку плодів або ягід з наступною витримкою в дубових бочках не менше трьох років.
Сировиною цих бренді є ожина, полуниця, малина, яблука, вишні, сливи.
Горілка – алкогольний напій, який готують методом змішування (купажування) ректифікованого (очищеного) спирту і води невисокої твердості з наступною обробкою водно – спиртової суміші активованим вугіллям і фільтруванням.
Віскі – ароматичний алкогольний напій, який дістають перегонкою збродженого зерновога сусла з наступною тривалою витримкою в дубових бочках з обпаленими внутрішніми стінками.
Ром – міцно алкогольний напій, який одержують перегонкою браги з патоки цукрової тростини (мела сси) або інших продуктів цукрової тростини і витримують у дубових бочках протягом тривалого часу ( від 2 до 20 років). Вміст алкоголю може бути від 45 до 76% об’єму спирту
Коньяк – міцний алкогольний напій світло-золотистого кольору, з складним ароматом і приємним ванільним тоном. Готують коньяк з коньячного спирту, який дістають методом перегонки сухого білого столового виноградного вина з наступним витримуванням у дубових бочках.