Вначале рис перебирают, затем промывают холодной водой несколько раз, пока вода не станет прозрачной. Промытую крупу ссыпают в котел или кастрюлю и заливают холодной водой так, чтобы она покрывала рис на высоту 3 см. Соотношение риса и воды должно быть 1:3. Для получения рассыпчатого риса такое соотношение воды и крупы обязательно. Рис варят без помешивания под крышкой сначала на сильном огне, потом на слабом.
ВТОРОЙ СПОСОБ
Подготовленный рис всыпают в большое количество кипящей воды и варят, помешивая чумичкой, до полуготовности. Соотношение крупы и воды должно быть 1:6. Сваренный до полуготовности рис перекладывают дуршлагом в специальное паровое сито, на дно которого уложено влажное полотенце. Сито ставят на котел или сковороду с бурно кипящей водой и варят на пару до готовности.
ТРЕТИЙ СПОСОБ
Этим способом готовят жидкую кашу «дамичжоу». Воду наливают из расчета 1 кг риса на 10 л воды, затем кашу уваривают до желаемой густоты сначала на сильном, а затем на слабом огне до готовности. Иногда такую кашу готовят с небольшим количеством мелких крахмалистых бобов.
Одновременно утоляя жажду и голод, рис успокаивает и излечивает расстройства жизненных процессов, легко усваивается, способствует упитыванию тканей, усиливает жизненную живую теплоту. Под его влиянием кровеносные сосуды делаются мягкими. Рис в виде густой каши утоляет голод и жажду, укрепляет утомленных, уничтожают запоры. Рис, употребляемый в жареном виде, останавливает поносы и способствует сращиванию костей при переломах.
Китайская пища немыслима также без бобовых и продуктов из них: соевого масла, соевого молока, творога из сои (существуют сотни рецептов блюд из свежего, сушеного, маринованного соевого творога), острого темно-коричневого жидкого соуса и негустой соленой пасты из соевых бобов, которую часто употребляют вместо соли. Бобовые культуры — основной источник белка в пище китайцев, заменяющего мясо, потребление которого весьма ограничено.
Жировые вещества широко используются в китайской кухне. Считается, что под влиянием масла и жиров слизистые оболочки смазываются, успокаиваются, делаются скользкими. Масла, жиры весьма полезны для стариков, детей, слабых, утомленных, малокровных, истощенных, изнуренных поносами и для перенесших горе. Лица, которые употребляют в пищу масла, способствуют этим улучшению пищеварительной способности и освобождению путей пищеварения от всяких застоев, упитыванию тканей, улучшению вида и проявлению зрения, могут дожить до ста лет.
Правильное употребление питья поддерживает жизненные процессы в организме, неправильное вызывает различные расстройства питания. Самым распространенным напитком у китайцев является чай. В Китае трапеза начинается и заканчивается чаем. Как утверждают китайские медики, чай — прекрасное профилактическое средство от образования камней в мочевом пузыре, почках, печени. Чай освежает разум, смягчает душу, пробуждает мысль, укрепляет дух. Чай благотворно действует на кожу: вызывает интенсивное потоотделение, прочищает поры, делает кожу более эластичной, улучшает ее цвет, укрепляет стенки капилляров, предупреждает подкожное кровоизлияние.
В Китае насчитываются сотни разновидностей чая. Из свежих листьев одних и тех же чайных кустов китайцы могут изготовить свыше 500 сортов чая. Каждый вид чая имеет свой специфический вкус и неповторимый аромат. Но при всем этом разнообразии в китайской кулинарии выделяют всего шесть основных видов чая: красный (черный), зеленый, улунский (байховый), цветочный, белый и прессованный (плиточный). Причем каждому сорту чая дано красивое название. Например, «Железная богиня милосердия», «Драгоценная бровь», «Жемчужная орхидея», «Колодец дракона», «Весна в горах Било»...
Черный чай китайцы пьют как общеукрепляющий напиток, красный чай — как согревающий напиток, а зеленый и желтый — как тонизирующий.
Сначала в Китае употребляли зеленый чай, а черный (хуанча), то есть красный, вошел в обиход всего лишь пятьсот лет назад. Раньше чай использовали как лекарство — панацею от всех болезней. И только с VI века его начали применять как напиток.
В эпоху Цзинь, Суй и Тан (265—907 гг. н. э.) значительно усовершенствовалось искусство приготовления чайного напитка. В императорском дворце стали устраиваться чайные церемонии. Усложнилась посуда — появились чайные сервизы, которые насчитывали до 27 предметов (емкость для хранения чая, приспособление для чайной крошки, для подсушивания чая, чайники, пиалы и др.) Во дворце устраивались чайные соревнования. Побеждал в них тот, у кого чайные листочки дольше всех держались на поверхности жидкости.
В Китае чай пьют без сахара и всегда горячим. Заваривают чай часто прямо в чашках. Предпочитают чашки
Несомненно, китайская кухня своим своеобразием привлекает внимание людей во всех странах мира. Однако редкий человек отдает себе отчет в том, что любая еда китайской кухни призвана восполнять не только самые примитивные потребности организма в белках, жирах и углеводах, но и более тонкие — в специфической энергии, необходимой для гармоничного функционирования всех органов и систем. До наших дней дошло много рецептов целебной пищи. Например, «суп из свежего карпа» или «суп из старой утки» — это традиционные блюда при болезнях почек Общеукрепляющий эффект у «супа десяти компонентов» или «супа от головной боли». Пампушки «Фу лин» помогают от сильного кашля. Их едят при туберкулезе.
Для того чтобы понять удивительную целебность китайской пищи, следует иметь представление о тех принципах, тщательное следование которым позволяет говорить о лечебном влиянии практически любого блюда китайской кухни.
Врачебная наука Китая использует четыре основных средства, избавляющие организм от болезней, приводящие его в нормальное состояние. Это:
—соответствующий образ жизни;
—пищевые вещества;
—лекарственные вещества;
—хирургический, механический и вообще наружный способ лечения.
Лекарственные вещества определяются по шести строго определенным вкусам и по восьми определенным действиям на три жизненных процесса в организме и во всех отношениях сходны с действием на организм соответствующего образа жизни и пищевых веществ.
В зависимости от меры, все пищевые вещества, способствующие сохранению равновесия жизненных процессов, могут служить как пищевыми, так и лекарственными веществами. Например, поваренная соль, употребляемая с пищей, относится к пищевым веществам, а употребляемая самостоятельно в малых дозах относится к лекарствам. Всевозможные цветы, фрукты, листья, стебли и коренья, употребляемые в пищу в малых, особенным образом приготовленных дозах, относятся к лекарственным веществам. Исходя из приведенных примеров, можно составить себе представление о китайском понимании лекарства в обширном смысле этого слова.
Очевиден тот факт, что для китайской кулинарии нет разницы между действием пищевых и лекарственных веществ на организм человека. На это врачебная наука Китая дает совершенно точный ответ, так как ей отлично известно влияние времен года, образа жизни, индивидуальной чувствительности, пищевых, лекарственных веществ и хирургического способа лечения на организм при благосостоянии и расстройствах его питания, то есть при болезнях. Все лекарственные вещества вызывают в организме деятельность в двух направлениях: к прогрессу и регрессу при расстройствах питания и только к прогрессу при благосостоянии организма.
Согласно правилам китайской медицины и кулинарии, следует избегать вредных пищи и питья, так как они вызывают смерть или всевозможные расстройства в организме. Люди, занимающиеся физическим трудом, употребляющие жирные вещества, с неиспорченным желудком, привыкают ко всевозможным пищевым веществам, и эти вещества не оказывают отравляющего влияния. Поэтому лица, желающие привыкнуть к пищевым веществам вредным, должны приучать себя постепенно. Вообще привыкать и отвыкать следует постоянно, ибо иначе происходят острые отравления. Безусловно, благоразумные должны избегать всего того, что вредит.
Одно из правил китайской кулинарии гласит, что в вопросах питания необходимо учитывать показания и противопоказания. Ниже приводятся некоторые наиболее важные запреты в употреблении определенных видов пищи.
Потребление пищи острого вкуса запрещается:
— при нарушениях в функционировании иммунной системы (заболевания печени, желчного пузыря).
Потребление пищи соленого вкуса запрещается:
— при нарушениях в функционировании эндокринной системы (заболевания сердца, тонкой кишки).
Потребление пищи кислого вкуса запрещается:
— при нарушениях в функционировании пищеварительной системы (селезенка, поджелудочная железа).
Потребление пищи жгучего вкуса запрещается:
— при нарушениях в функционировании дыхательной системы (заболевание легких, толстой кишки).
Потребление пищи сладкого вкуса запрещается:
— при нарушениях в функционировании кровеносной системы (заболевание почек, мочевого пузыря)
Цвет также является формой энергии. Цвет усиливает аппетит и придает пище красоту. Благодаря цветовым оттенкам прием пищи приносит больше радости и удовлетворения. В идеале на столе должно быть такое же гармоничное сочетание цветов, как на картинехорошего мастера.Основные продукты питания, используемые в китайской кулинарии, — цельные зерна и овощи, обычно обладают оттенками желтого, оранжевого или светло-коричневого тонов. Таким образом, другие цвета составляют, как правило, оставшиеся 40—50 % пищи.
В китайской кухне повара прикладывают максимум усилий для того, чтобы сохранить свежие цвета овощей. Некоторые методы, такие как варка, могут выявить естественный цвет продукта и сделать его еще ярче, чем естественный цвет. Как правило, китайские кулинары не создают специальных блюд, отражающих определенный цвет и определенный вкус. Вполне достаточно малейшего штриха к гарниру. Например, ярко-зеленой веточки петрушки или нескольких черных зерен кунжута. Приправы и соления также очень красочны, и могут прекрасно завершить оформление блюда.