Подход к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к шведскому столу. Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять и ждать, пока подход освободится.
2.1 Меню ресторана (повседневное, банкетное)
Меню завтраков «шведский стол».
| № | Наименование блюд | Выход |
| Завтрак «Сытный». | ||
| 1 | Омлет с ветчиной | 258 г |
| 2 | Бутерброд с сыром и маслом | 97 г |
| 3 | Блины со сметаной | 175 г |
| 4 | Чай, сок, кофе (на выбор) | 200/200/100 |
| 5 | Хлеб | 60 г |
| Завтрак «Деловой». | ||
| 1 | Салат овощной | 180 г |
| 2 | Яичница с ветчиной | 143 г |
| 3 | Йогурт или творожок (на выбор) | |
| 4 | Чай, сок, кофе | 200/200/100 |
| 5 | Хлеб | 60 г |
| Завтрак «Домашний». | ||
| 1 | Сосиски отварные с кетчупом | 150 г |
| 2 | Сыр | 50 г |
| 3 | Масло сливочное | 20 г |
| 4 | Печенье | 100 г |
| 5 | Чай, сок, кофе | 200/200/100 |
| 6 | Хлеб | 60г |
| Завтрак «Легкий». | ||
| 1 | Бутерброд с колбасой с/к | 82 г |
| 2 | Тосты с джемом | 80 г |
| 3 | Сок (ассортимент) | 200 г |
| 4 | Чай, кофе | 200/100 |
| 5 | Печенье | 100 г |
Банкетное меню«шведский стол».
Фирменное блюдо
1) Карпаччо
2) Салат с креветками
Холодные закуски
3) Икра зернистая (порционная)
4) Осетр заливной
5) Крабы под майонезом
6)Корзиночки с ветчиной
7)Мясное ассорти
8)Колбаса копченая с зеленым салатом
9)Салат столичный
10)Салат из овощей
11)Салат витаминный
12)Грибы маринованные с луком
Горячие закуски
13)Солянка мясная на сковороде
14)Шампиньоны в кокотнице
II Горячие блюда
15)Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной)
16)Котлеты по-киевски со сложным гарниром (капуста цветная, картофель жареный)
Сладкие блюда.
17)Яблоки с сиропом
18)Мороженое ассорти с шоколадом
19)Фрукты (яблоки, виноград, апельсины, слива)
Горячие напитки
20)Чай
21)Кофе
Холодные напитки
22)Напиток (бут. 1,5 л.)
23)Вода минеральная (бут. 0,5 л.)
Кондитерские изделия
24)Торт «Прага»
Хлеб
2.2 Расчётное меню или банкетное (выход блюд)
| №п/п | Наименование блюд и напитков | Выход 1 порции | Кол-во порций | Выходв кг. |
| Фирменное блюдо | ||||
| 1 | Карпаччо | 100 | 20 | 2,0 |
| 2 | Салат с креветками | 150 | 50 | 7,5 |
| Холодные закуски | ||||
| 3 | Икра зернистая (порционная) | 50/15/14 | 50 | 2,5 |
| 4 | Осетр заливной | 200 | 50 | 10,0 |
| 5 | Крабы под майонезом | 100 | 50 | 5,0 |
| 6 | Корзиночки с ветчиной | 50/40/10 | 50 | 2,5 |
| 7 | Мясное ассорти | 75/15 | 30 | 2,250 |
| 8 | Колбаса копченая с зеленым салатом | 30/5 | 30 | 0,9 |
| 9 | Салат столичный | 150 | 50 | 7,5 |
| 10 | Салат из овощей | 100 | 50 | 5,0 |
| 11 | Салат витаминный | 100 | 50 | 5,0 |
| 12 | Грибы маринованные с луком | 100 | 30 | 3,0 |
| Горячие закуски | ||||
| 13 | Солянка мясная на сковороде | 332 | 50 | 16,6 |
| 14 | Шампиньоны в кокотнице | 150 | 30 | 4,5 |
| II Горячие блюда | ||||
| 15 | Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной) | 125/75/150 | 50 | 6,250 |
| 16 | Котлеты по-киевски со сложным гарниром (капуста цветная, картофель жареный). | 288+7/150/10 | 50 | 14,750 |
| Сладкие блюда. | ||||
| 17 | Яблоки с сиропом | 200 | 30 | 6,0 |
| 18 | Мороженое ассорти с шоколадом | 100/20 | 50 | 5,0 |
| 19 | Фрукты (яблоки, виноград, апельсины, слива) | 400 по 100 | 50 | 20,0 |
| Горячие напитки | ||||
| 20 | Чай | 200 | 50 | |
| 21 | Кофе | 100 | 50 | |
| Холодные напитки | ||||
| 22 | Напиток (бут. 1,5 л.) | 200 | 7 бут. | |
| 23 | Вода минеральная (бут. 0,5 л.) | 200 | 20 бут. | |
| Кондитерские изделия | ||||
| 24 | Торт «Прага» | 100 | 50 | 50 |
| Хлеб |
2.3 Расчёт потребности официантов
При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным обслуживанием требуется один официант на 10-15 гостей. На данном банкете присутствует пятьдесят человек, один официант будет обслуживать десять гостей, следовательно, обслуживание будет обслуживаться 3-мя официантами. В процессе обслуживания официант должен быстро собирать использованную посуду и приборы, и следить за столами. Обычно в банкете с частичным обслуживанием участвуют официанты четвёртого разряда. Вообще, официанты четвёртого разряда не выполняют сложных приёмов обслуживания, а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет, сервизную. На «шведском столе» официанты помогут Вам донести поднос с выбранной едой до Вашего столика. Униформа для официантов — элемент идентификации посетителем заведения обслуживающего персонала. Чтобы он не мог спутать работника персонала с другими посетителями и не искал его в толпе, профессиональная одежда официантов большинства заведений выполнена в едином узнаваемом стиле — белый верх, тёмный низ, отличительным может быть фартук официанта. В зависимости от фирменного стиля заведения, одежда для официантов может менять цвет и форму, но основные черты неизменны. В солидных заведениях в униформу включаются перчатки сервировочные.
2.4 Расчёт потребности столов
Расчет потребности столов на 50 человек. Длину стола определяем из расчета 0,8 кв.м. на каждого участника банкета. При двух сторонней посадке гостей потребуется стол длинной 0,8 * 50= 40 кв.м.. Размер стандартного стола 1,25*80 см., за ширину составленного стола принимаем сторону, равную 1,25 м, в этом случае количество столов составит 40/4=10/0,8=12. Значит мы используем 12 столов 4-х местных и 1 стол 2-х местный. Для линии раздачи без использование специальных оборудование мы используем 6 столов 4-х местных. Столы для “шведского стола” выстраивают в линию и устанавливают преимущественно у стены или посередине зала. На столах ставятся стопкой тарелки, выкладываются приборы. Отдельно устанавливается бар, на котором красивым рисунком выставляют бокалы и рюмки, алкогольные и безалкогольные напитки.
2.5 Расчет потребности в скатертях, салфетках, ручниках, полотенцах
При расчёте необходимости размера скатерти следует учесть её спуск с торцов по 0.4 м. с каждой стороны. Для посадки гостей мы используем четырёхместные столы и двухместный стол. Длина четырёхместных стола 0,80+0,4*2(спуск с торцов)=1,6м. Ширина скатерти составит 0,80+0,25*2=1,3м.Промышленность выпускает банкетные скатерти размером 1,73*1,73=2,9м., для покрытие одного четырёхместного стола размером 0,80*0,80 м. потребуется 1 скатерть. Количество четырёхместных столов в зале составляет 18, поэтому нам требуется заказать 18 скатертей. При обслуживание банкета мы используем 1 двухместный стол. Для покрытие этого стола: длиной 0,625+0,4*2(спуск с торцов) =1,4 и шириной 0,80+0,25*2=1,3 т.е 2,7м потребуется заказать 1 скатерть размером 1,73*1,73. Резерв - 6 скатертей размером 1,73*1,73.
Для лучшей организации обслуживания столы делят на 2 сектора, для официантов, работающих в каждом секторе, устанавливают по одному подсобному столу. Для подсобных столов потребуется 2 скатерти размером 1,5*1,5м. и 1 скатерть для резерва.
Салфеток полотняных белых размером 46*46см. необходимо по 2 салфетки на человека, 2*50=100 шт. и 10 для резерва. Ручников берется по 2 штуки на официанта (3·2=6шт.). Полотенце для полировки посуды пор одному на каждого официанта, значит нам нужна 3 полотенца. Фартуков по одному на официанта, значит нам нужно 3 фартука.
2.6 Расчет потребности в посуде и приборах для подачи
| № п/п | Перечень блюд и напитков | Заказано порций | Наименование посуды и приборов | Вместимость посуды, порций | Кол-во приборов, едениц | ||||
| 1 | Карпаччо | 20 | Закусочная тарелкаЗакусочный прибор | 11 | 2020 | ||||
| 2 | Салат с креветками | 50 | Салатники круглые фарфоровыеЛожка для раскладки салатов | 11 | 501 | ||||
| 3 | Икра зернистая | 50 | Икорницы | 1 | 50 | ||||
| 4 | Осетр заливной | 50 | Блюда овальные фарфоровые | 6 | 9 | ||||
| 5 | Крабы под майонезом | 50 | Салатники квадратные фарфоровыеЛожка для раскладки салатов | 11 | 501 | ||||
| 6 | Корзиночки с ветчиной | 50 | Блюда круглые фарфоровые | 6 | 9 | ||||
| 7 | Мясное ассорти | 30 | Блюда овальные фарфоровые | 6 | 5 | ||||
| 8 | Соус майонез с корнишонами | 30 | Соусники фарфоровые | 1 | 30 | ||||
| 9 | Колбаса копченая с зеленым салатом | 30 | Блюда круглые фарфоровые | 6 | 5 | ||||
| 10 | Салат столичный | 50 | Салатники круглые фарфоровыеЛожка для раскладки салатов | 11 | 501 | ||||
| 11 | Салат из овощей | 50 | Салатники круглые фарфоровыеЛожка для раскладки салатов | 11 | 501 | ||||
| 12 | Салат витаминный | 50 | Салатники треугольные фарфоровыеЛожка для раскладки салатов | 11 | 501 | ||||
| 13 | Грибы маринованные с луком | 30 | Салатники квадратные фарфоровыеЛожка для раскладки салатов | 11 | 301 | ||||
| 14 | Солянка мясная на сковороде | 50 | Закусочная тарелкаЗакусочный прибор | 11 | 5050 | ||||
| 15 | Шампиньоны в кокотнице | 30 | Кокотницы | 1 | 30 | ||||
| 16 | Рыба по-русски | 50 | Тарелка мелкая столоваяСтоловый прибор | 11 | 5050 | ||||
| 17 | Картофель отварной | 50 | |||||||
| 18 | Котлеты по-киевски | 50 | Тарелка мелкая столоваяСтоловый прибор | 11 | 5050 | ||||
| 19 | Сложный гарнир | 50 | |||||||
| 20 | Яблоки с сиропом | 30 | Креманки | 1 | 30 | ||||
| 21 | Чай | 50 | Чайные чашкиЧайные ложки | 11 | 5050 | ||||
| 22 | Кофе | 50 | Кофейные чашкиЛожки кофейные | 11 | 5050 | ||||
| 23 | Торт ’’ Прага’’ | 50 | Тарелки пирожковые | 1 | 50 | ||||
2.7 Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную