Организация работы школьной столовой на 200 мест (стр. 3 из 4)
| Наименование блюда | 384 Каша манная вязкая | 196 Рассольник домашний | 694 Картофельное пюре | 235 Суп молочный с макаронами | 170 Борщ с капустой и картофелем | ||||||||||
| Продукты | Б | Н | 240п. | Б | Н | 1440п. | Б | Н | 1440п. | Б | Н | 25п | Б | Н | 25п |
| Крупа манная | 50 | 200 | _12000Р | ||||||||||||
| Масло | 15 | 15 | 3600 | 5 | 5 | 7200 | 7 | 7 | 10080 | 5 | 5 | 125 | |||
| Сахар | 15 | 15 | 3600 | 5 | 5 | 125 | 5 | 5 | 125 | ||||||
| _ Капуста | 25 | 20 | 36000 | 25 | 20 | 625 | |||||||||
| Картофель | 60 | 45 | 86400 | 169 | 127 | 243360 | 47 | 40 | 1175 | ||||||
| Морковь | 13 | 10 | 18720 | 13 | 10 | 325 | |||||||||
| Лук репчатый | 12 | 10 | 172801 //81) !'о^ | 12 | 10 | 300 | |||||||||
| Огурцы соленные | 17 | 15 | 24480 | ||||||||||||
| Молоко | 24 | 23 | 34560 | 175 | 175 | 4375 | |||||||||
| Макароны | 20 | 20 | 500 | ||||||||||||
| Вода | 188 | 188270720 | 270720 | 55 | 55 | 1375 | 200 | 200 | 5000 | ||||||
| Свекла | 50 | 40 | 1750 | ||||||||||||
| Томатное пюре | 75 | 7,5 | 187,5 | ||||||||||||
| Кулинарный жир | 5 | 5 | |||||||||||||
| Уксус 3% | 4 | 4 | 100 | ||||||||||||
| Курага | |||||||||||||||
| Крахмал | |||||||||||||||
| Лимонная кислота | |||||||||||||||
| Яблоки | |||||||||||||||
| Какао порошок | |||||||||||||||
Продолжение
| Наименование блюда | 298 Картофель в молоке | 874 Кисель из кураги | 965 Молоко кипячёное | 886 Кисель из яблок | 959 Какао с молоком | ||||||||||
| Продукты | Б | Н | 50 п. | Б | Н | 1440 п. | Б | Н | 240 п. | Б | Н | 25 п. | Б | Н | 10 п. |
| Крупа манная | 12000 | ||||||||||||||
| Масло | 7 | 7 | 350 | 34560 | 21355 | ||||||||||
| Сахар | 24 | 24 | 34560 | 24 | 24 | 600 | 25 | 25 | 250 | 39260 | |||||
| Капуста | 36625 | ||||||||||||||
| Картофель | 240 | 180 | 12000 | 342935 | |||||||||||
| Морковь | 19045 | ||||||||||||||
| Лук репчатый | 17580 | ||||||||||||||
| Огурцы солёные | 24480 | ||||||||||||||
| Молоко | 75 | 71 | 3750 | 211 | 200 | 50640 | 130 | 130 | 1300 | 94625 | |||||
| Макароны | 500 | ||||||||||||||
| Вода | 210 | 210 | 302400 | 192 | 192 | 4800 | 200 | 200 | 2000 | 586295 | |||||
| Свекла | 1250 | ||||||||||||||
| Томатное пюре | 187.5 | ||||||||||||||
| Кулинарный жир | 125 | ||||||||||||||
| Уксус 3% | 100 | ||||||||||||||
| Курага | 24 | 24 | 34560 | 34560 | |||||||||||
| Крахмал | 7 | 7 | 10080 | 16 | 16 | 400 | 10480 | ||||||||
| Лимон, кислота | 0,2 | 0,2 | 288 | 0,2 | 0,2 | 5 | 293 | ||||||||
| Яблоки | 51,2 | 45 | 1280 | 1280 | |||||||||||
| Какао порошок | 5 | 5 | .50 | 50 | |||||||||||
Расчёт количества людей длягорячего цеха
| Наименование блюд | Количество блюд за день | Коэффициент трудоемкости | Количество Т (сек) |
| Рассольник домашний | 1440 | 0.7 | 100800 |
| Суп молочный с макаронами | 25 | 0.3 | 750 |
| Борщ с капустой и картофелем | 25 | 0,5 | 1250 |
| Картофель в молоке | 50 | 0.5 | 2500 |
| Молоко кипяченное | 240 | 0.2 | 4800 |
| Кисель из кураги | 1440 | 0.5 | 72000 |
| Кисель из яблок | 25 | 0.5 | 1250 |
| Какао с молоком | 10 | 0.2 | 200 |
Итого: 183550
Повара работают 5 дней в неделю при 8 часовом рабочем дне с двумя выходными
Расчет оборудования
| Найми.оперц. | Кол-во, кг | Произв. Кг/ч | Наймн. оборуд. | Время работы оборудв. | Время работы цеха, ч | Коэф.исполз | Кол-вомашин |
| Протирание овощей | 244 | 250 | ПГ-0,6 со СМ-4-7-8,20 | 0,9 | 8 | 0,1 | 1 |
| Продукт | Кол-во, кг |
| Масло | 14.625 |
| Молоко | 96 |
| Томатное пюре | 2 |
| Кулинарный жир | 7 |
| Сыр | 0.625 |
| Всего: | 120.25 |
 |
| Расчет плиты |
-, где n- кол-во посудыf-площадь, занимаемая еденицеи наплитнои посуды
-оборачиваемость площади жарочной поверхностиFобщ=1,3*F
Fобщ=1,3*0,34=0,44(м2)
| Наименование блюд | S, занимаемая наплитной посудой, м2 |
| Суп молочный | 1*0,105/2=0,05 |
| Борщ | 1*0,0314/1=0,0314 |
| Картофель в молоке | 1*0,151/1=0,151 |
| Кисель | 1*0,105/1,3=0,1 |
| Какао | 1*0,105/0,6=0,01 |
| Итого: | 0,34м2 |
По Расчетам выбираем плиты ПЭСМ-4 с габаритами 840*840*860
Расчет количества сковород
| Наим. | Масса | Плот-ть | Толщина | Время | Оборачи- | Коэф. | Расчет | Кол-во |
| оперц. | пр-та | пр-в | слоя | Т.О. | ваемость | заполн. | площади | сковород |
| (кг) | (кг/дм3 ) | (дм) | (мин) | площади | чаши | пода | ||
| пода за час | (м2) | |||||||
| Пассеро- | ||||||||
| вание | 37 | 0.45 | 0.5 | 10 | 5 | 0.65 | 0,5 | 1 |
| овощей |
СЭСМ 0,5Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов
| 1.Наим | 2.Норм | 3. Кол-во | 4.Плот- | 5.V | 6. Нор | 7.V | 8.Коэфц. | 9.V | 10. |
| бл-на, | а | пр-в на | ность | занима- | ма | воды | заполне- | занима- | V |
| пр-в. | пр-в на | все порц. | пр-в. | емый | воды | (дм3) | ния | емый | котла, |
| 1 порц. | (кг) | (кг/дм3) | пр-ми | (дм3) | промеж- | промж. | (дм3) | ||
| (гр) | (ДМ3) | тков | (дм3) | ||||||
| Мясо-костн.Мясо | 37.5 | 55 | 0.5 | 110 | 1.25 | 69 | 0.5 | 55 | 176 |
| Кости | 14 | 21 | 0.85 | 25 | 1.25 | 26 | 0.15 | 4 | |
| Овощи | 2.75 | 4 | 0.55 | 7 | 0.45 | 2 |
По данным расчетам выбираем 1 котёл КПЭ-160-1М с габаритами 1150*1040*1115
Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов
| Наименование супа | v1одной порции | Коэф. заполненияк | Часы реализации | Выбранные котлы | |||||
| 13ч. | 14ч. | 15ч. | |||||||
| Колблюд | Расчёт V (дм3) | Кол блюд | Расчёт V (дм3) | Колблюд | РасчётV (дм3) | ||||
| Рассольник | 0.25 | 0.85 | 450 | 132 | 540 | 159 | 450 | 132 | КПЭ-160-1М |
| Молочный с макорон. | 0.25 | 0.85 | 10 | 3 | 10 | 3 | 5 | 2 | Наплит-ныекотлы |
| Борщ | 0.25 | 0.85 | 5 | 2 | 10 | 3 | 10 | 3 | |
| Наим. | Кол- | Масса | Условное | Кол-во | Кол-во | Время | Произв. | Время | Кол-во |
| Издел. | во | 1 изд | кол-во | листов | камер | Т.О. | Шкафа | работы | шкафов |
| изд. | (кг). | изд. на 1 | в | (мин) | (шт./ч) | шкафа | |||
| (шт.) | листе | камере | |||||||
| Зразы | |||||||||
| рубленные | 1440 | 0.165 | 25 | 2 | 2 | 10 | 99 | 2.4 | 1 |
