· Шампанское следует подавать охлажденными до температуры 6 — 8°, так как они пьются лучше всего именно при этой температуре. Более высокая температура шампанского приводит к слишком бурному выделению углекислого газа, и вино меньше «играет в бокале». Пить шампанское следует только после того, как выделится углекислый газ.
Бутылки с вином всегда хранят на боку (этикеткой кверху), чтобы между пробкой и вином не было воздуха. Бутылки с крепкими спиртными напитками ставят вертикально, для того чтобы избежать соприкосновения пробки с жидкостью.
Эта операция особо деликатна и требует определенной сноровки и умения. В каждой бутылке с хорошим вином пробка покрыта специальным колпаком. Неправильное или неумелое снятие его может нарушить эстетический вид бутылки. К тому же если вино старое красное, то требуется особая осторожность, чтобы не потревожить осадок танина, образующийся в бутылке. Вот почему бутылку с красным вином необходимо заранее, за день или лучше за два до того, как ее откроют, поставить в вертикальное положение. В таком случае осадок опустится на дно.
Если же бутылку красного вина заблаговременно не поставили в вертикальное положение, то применяют специальную «люльку». Бутылку в нее кладут этикеткой вверх, аккуратно при помощи штопора вынимают пробку и разливают вино, крепко держа «люльку» вместе с бутылкой.
Итак, необходимо снять надпробочное покрытие (колпак). Для этого острым ножом надрезают его прямо под выступающей частью горлышка бутылки. После чего верхняя часть колпака легко снимается и не мешает розливу вина.
Затем необходимо вытащить пробку с помощьюштопора. Изобретенное около 1790 г. английским оружейником приспособление для открывания бутылок, называемое штопором, много раз совершенствовалось и улучшалось. В настоящее время существует множество разнообразных конструкций штопоров. Однако у всех один принцип действия: спираль с округлыми краями (чтобы не искромсать пробку) длиной до 5,5 см проникает в пробку и без особых усилий извлекает ее из бутылки.
В 1979 г. англичанин Аллен разработалмодель штопора «Скрупулл», ставшего популярным во всем мире.
Штопор ввинчивают в пробку строго по ее центру и вертикально. Пробку по возможности не следует протыкать насквозь, чтобы избежать попадания в вино мелких крошек. Но и слабо ввинчивать штопор тоже нельзя: это неминуемо приведет к повторному ввинчиванию, но уже насквозь и с образованием мелких крошек от пробки.
Штопор с пробкой надо тянуть осторожно и бесшумно, избегая ненужного хлопка.
После откупоривания горлышко бутылки снова протирают салфеткой. Опытныесомелье(сомелье— французский термин, означающий специалиста по винам, формирующегокарту винв ресторане), вытащив пробку, незаметно для окружающих нюхают ее. Если запах неприятный, то это свидетельствует о «пробковом вкусе», данную бутылку необходимо будет заменить.
Налив немного вина в бокал, официант предлагает заказчику попробовать его. Если вино понравилось и одобрено, приступают к обслуживанию всех гостей. При этом вино в обязательном порядке наливают с правой стороны. Бутылка держится таким образом, чтобы можно было видеть этикетку.
Неприлично держать бутылку «за горло», разливать вино через тыльную часть руки. Искусство разливания заключается и в том, чтобы, наполнив бокал, слегка повернуть бутылку. В этом случае не прольется ни одна капля.
Если вино за столом разливает хозяин дома, то начинать он должен со своего бокала, наполнив его наполовину, а затем по часовой стрелке (слева направо) предлагать всем гостям.
Следует обратить особое внимание на откупоривание старого, выдержанного более тридцати лет, портвейна. Пробку в таких напитках, как правило, очень трудно вытащить обычным способом.
Для этих целей в Португалии применяют специальные щипцы, называемыетенаш(tenaz). Этот традиционный инструмент сначала накаляют докрасна, затем им обхватывают горлышко бутылки ниже пробки секунд на десять. Затем тенаш убирают, на горлышко льют холодную воду, и верхняя его часть, в которой находится пробка, аккуратно откалывается от бутылки.
Глава 2 Особенности подбора вина к блюдам в ресторане «Забайкалье»
2.1 Характеристика ресторана «Забайкалье»
Ресторан «Забайкалье» находиться по адресу: город Чита, улица Ленинградская 36. Приятной атмосферой, оригинальным дизайном интерьера и живой музыкой встречает гостей ресторан "Забайкалье". Под чарующие звуки музыки можно насладиться блюдами европейской и средиземноморской кухни, приготовленными высококвалифицированными поварами. Ресторан «Забайкалье» является предприятием общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Ресторан «Забайкалье» находиться при одноименной гостинице. Гостиница "Забайкалье", площадь 7634 м2, 5 этажей, количество номеров после реконструкции составляет 82.Здание было построено в 1965 году, в настоящее время на 3-5 этажах произведён капитальный ремонт с перепланировкой номеров.
Здесь же находятся Администрация области, Администрация города, Главпочтамт, Управление Забайкальской железной дороги, штаб СибВО. Рядом с гостиницей находятся: спортивно-развлекательный комплекс "Золотой Олимп", областной Драматический театр, Краеведческий музей, кинотеатр "Удокан", Музей Воинской Славы, парк отдыха ОДОРА. Удобное расположение, качество предоставляемых услуг, наличие всех видов современной связи выгодно отличают "Забайкалье" от других гостиниц города. К услугам первоклассный сервис, чистота, приятная атмосфера, уют и безопасность. В числе корпоративных клиентов администрации области и города, крупнейшие предприятия и организации. Также в гостинице любят останавливаться известные спортсмены и популярные артисты.
2.2 Анализ работы официантов при подаче вина гостям
Ресторан «Забайкалье» является предприятием общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Основной деятельностью является общественное питание. В дневное время действует раздача, где люди могут пообедать быстро и недорого. В ассортимент раздачи входят: холодные закуски, выпечка, первые и вторые блюда, гарниры и напитки. Также в течении всего времени действует основное меню, разработанное шеф-поваром. В него входят фирменные салаты, горячие и холодные закуски, первые и вторые блюда. В баре широкий выбор различного чая, кофе, вин, крепких спиртных напитков, алкогольных коктейлей и табачных изделий.
Ресторан организует обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств и банкетов.
Ресторан «Забайкалье» оказывает такие дополнительные услуги, как приготовление блюд и организация обслуживания праздничного стола; доставка на дом обедов, блюд и другой продукции по заказу; выездные обслуживания банкетов и вечеров; бронирование мест на определенное время; вызов такси по просьбе клиентов.
Ресторан предлагает восхитительную винную карту, которая состоит из самых изысканных сортов шампанского, красного и белого вина, а также портвейна из самых известных мировых винодельческих регионов. Новое предложение включает в себя шампанские вина лучших сортов категории Primer Cru, Grand Cru Classe и вина высшего сорта из Франции, Калифорнии, ЮАР, Австралии, Новой Зеландии и Германии. Всем гостям будет предлагаются на выбор три сорта красного вина, три сорта белого вина, шампанское и портвейн. Особое место в виной карте нашего ресторана, по праву занимают Chateau Picho-Longueville Baron урожая 1995 года, признанного одним из лучших в 90х.
В начале обеда в ресторане «Забайкалье» к закускамдля возбуждения аппетита предлагают водку, горькие настойки и крепкие вина, наделенные «бархатистостью» и своеобразной терпкостью: вермут, портвейн, мадеру, херес, марсалу и т. п.
К мясным блюдам(бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, телятине, свинине), а также к блюдам, приготовленным из мозгов, почек и печени, официанты ресторана предлагают красные сухие вина: мукузани, телиани,. столовое красное, красное шампанское и т. п. Тем посетителям, которые не любят столовые сухие вина, к мясным блюдам предлагают Красный портвейн.
С более легкими мясными блюдами (из дичи, домашней птицы) гармонируют умеренно экстрактивные красные вина типа каберне, бордо, матраса. К жирным мясным блюдам (плову, шашлыку) официанты рекомердуют сильно экстрактивные вина — кахетинское, саперави, тибиани,исходя из того, что их легкая терпкость и «теплота» подчеркивают остроту этих блюд и как бы растворяют их жирность .
Если в меню обеда два мясных блюда, то к жаркому можно подать красное столовое вино, а к дичи или домашней птице - сухое или полусухое шампанское.
К горячим рыбным блюдампредлагают столовые сухие вина — цинандали, рислинг, фетяску, сильванер и т. п.; к ракам, крабам, устрицам, креветкам — предлагают столовые сухие белые вина или полусладкие — российское полусладкое, тхавери, твиши, полусладкие белые вина Азербайджана, Армении, Молдавии.
С зеленью и свежими овощами, с овощными блюдами— цветной капустой, зеленым горошком, запеченными и фаршированными овощами и грибами пьют столовые сухие или полусладкие крепленые вина: барзак, шато-икем.
К десертуподают сладкие десертные и ликерные вина: мускаты (белые, розовые, фиолетовые, черные), Токай, Пино-гри, Кара-чанах, Кюрдамир, кагор, а также полусладкое или сладкое шампанское с повышенным содержанием сахара или цимлянское и мускатное шампанское.
С десертными винами, шампанским хорошо сочетаются фрукты, ягоды, орехи, шоколадные конфеты, шоколад, печенье, пирожные, торты, мороженое и другие сладости.