Белое пиво.
Берем 3 батона белого хлеба, разрезаем на тонкие ломтики. Эти ломтики разлагаем на железном листе, посыпаем сверху немного поваренной солью, истолоченным перцем и 200 г сахарного песка. Потом ставим в духовку. Когда сухари зарумянятся, их вытягиваем из печи, толчем, просеваем через сито в каменную чашу или какую-либо другую вместимость. Сюда же кладем 400 г ячменного и 400 г пшеничного солода, а также вливаем разведение в стакане кипяченой воды 50-80 г дрожжей. Добавляй ляем 50 г крепкого спирта (90°), 400 г ошпаренного крутым кипятком хмеля, вливаем 3 л кипяченой воды. Все хорошенько размешиваем, покрываем полотняной салфеткой и на 4 ч помещаем в теплое место. Потом все нужно перелить в чугунок, прибавив 8-10 л холодной кипяченой воды. Чугунок ставим в хорошо вытопленную печь на 2 суток. Потом настой вынимают, остужают и переливают в каменную чашу. Прибавив 3 столовые ложки пищевой соды, хорошенько размешивают. Вистоянний настой осторожно процеживают через полотняную салфетку и разливают по бутылкам. Бутылки закупоривают так же, как и в предыдущих случаях, ошпаренными прооками, закручивают проводом, ставят в кастрюлю с водой и кипятят. Потом остужают и хранят две недели. После этого срока пиво готово к употреблению.
Крымское светлое пиво.
В чугунок нужно положить 1,2 кг нарезанного и высушенного сытного хлеба, 600 г ржаного солода, 10 зерен толченой гвоздики, 400 г ошпаренного хмеля, 50 г дрожжей, разведенных в стакане кипяченой воды, 3 размельченние палочки корицы. Влив 3 л кипяченой воды, все нужно хорошенько размешать. Потом накрываем чугунок полотняной салфеткой и ставим его в теплое место. На следующий день вливаем 6-7 л кипяченой воды, опять размешиваем, накрываем поплотнее крышкой и ставим на ночь в хорошо вытопленную печь (или в духовку, если речь идет о городской квартире). На другой день вливаем еще 3-4 л воды (так, чтобы чугунок был заполнен доверху) и ставим опять на ночь в хорошо вытопленную печь. После этого пиво процеживают через полотняную салфетку, фильтруют через воронку, выложенную изнутри промокательной бумагой, и разливают по бутылкам. Последние закупоривают ошпаренными кипятком пробками, закручивают проводом, ставят в высокую кастрюлю с водой и кипятят. Потом бутылки остужают и размещают в леднике. Через 10 дней пиво будет уже вполне готовым к употреблению.
Малороссийское темное пиво.
Нужно высушить 800 г белого хлеба и 800 г пекльованного, предварительно разрезая их на ломтики и немного осыпав солью, а также толченой гвоздикой. Потом высушенные хлебцы кладем в кастрюлю. Сюда же всыпаем 600 г ржаного солода, 1 чайную ложку истолоченной корицы, вливаем разбавленные в стакане кипяченой воды, что остыла, 50-80 г дрожжей, 2,5-3 л воды. Все хорошенько размешиваем и ставим в теплое место. Через 2 суток добавляем 200 г сухого хмеля, ошпаренного кипятком, и 2 столовые ложки мелкого сахарного песка, вливаем 200 г расплавленного мелко истолоченного кускового сахара. Этот сахар расплавляют так: на сковородку кладут мелко истолоченный сахар и, когда он расплавится и потемнеет, к нему вливают понемногу одну бутылку крутого кипятка; все размешивают. Сюда же в кастрюлю вливаем 8-10 л кипяченой воды, всыпаем 2 столовые ложки истолоченной пищевой соды, все перемешиваем и переливаем в чугунок. Последний закрываем крышкой и ставим в печь, что жарко топит. На другой день настой процеживают через полотняную салфетку, фильтруют через воронку с промокательной бумагой, наконец разливают по бутылкам. Последние закупоривают ошпаренными пробками, закручивают проводом, ставят на 3 дня в теплое место. Потом хранят на холоде. Употреблять можно через две наделы.
Мартовске легкое пиво.
Кладем в поливаний горшок 1,6 кг посыпанного солью и тмином и высушенного ржаного кисло-сладкого хлеба, 300 г ошпаренного кипятком хмеля, одну столовую ложку сухих березовых почек, 400 г ячменного солода, 50-80 г дрожжей, разведенных в стакане кипяченой охлажденной воды, 1 столовую ложку сахарного песка и 1 столовую ложку сахарной картофельной патоки, вливаем 2,5-3 л холодной кипяченой воды. Все хорошенько размешиваем, закрываем крышкой и ставим в теплое место. На следующий день настой сливаем в кастрюлю. В гущу, что осталась, вливаем 3 л воды, размешиваем и опять на сутки ставим в вытопленную печь. Потом переливаем настой в ранее отлитый и кладем 50 г пищевой соды. Добавляем 6-7 л кипяченой воды, размешиваем и ставим в вытопленную печь. Через 2 суток настой процеживаем и разливаем по бутылкам. Последние закупоривают ошпаренными пробками, закручивают нетолстым проводом и ставят в кастрюлю с водой. Кипятят минут 10, после чего бутылки вынимают из кастрюли, остужают и выносят на хранение в ледник. (Через 10 дней пиво готово к употреблению.
Московское трехгорное пиво.
В большой чугун кладем 1,2 кг заварного ржаного кисло-сладкого хлеба и 800 г сытного, предварительно разрезающих, осыпанных небольшим количеством соли и 400 г мелкого сахарного песка, а также высушенных. Добавляем 800 г ячменного и 460 г ржаного солода, 80-100 г дрожжей, разведенных в бутылке кипяченой воды. Вливаем воды столько, чтобы общая масса стала по густоте напоминать хорошую сметану. Кладем еще 800 г сухого хмеля, ошпаренного кипятком. Размешав, покрываем полотняной салфеткой и ставим в теплое место на 5 ч. Потом вливаем 10-12 л кипяченой воды, размешиваем, накрываем плотно крышкой и ставим в хорошо протопленную печь. На следующий день настой сливаем. В гущу, что осталась, вливаем 2-3 л воды, размешиваем и опять ставим в хорошо протопленную печь на сутки. Потом сливаем настой в тот, что более раннее злится, всыпаем 50 г пищевой соды, выстаиваем 1 ч, а затем разы 2-3 процеживаем настой через полотняную салфетку и наконец разливаем по бутылкам. Последние уже знакомым нам способом закупориваем пробками, закручиваем проводом и ставим на хранение в ледник или закапываем в землю. Через две недели пиво готово.
Столовое дурдинское пиво.
В чугун кладем 400 г ржаного, 400 г ячменного и 400 г пшеничного солода, 1 чайную ложку истолоченной корицы, четверть чайной ложки мускатного ореха, четверть чайной ложки истолоченных фиалковых корней, 400 г липового меда, 50-80 г дрожжей, разведенных в стакане воды, и 800 г сухой хмель, ошпаренный кипятком. Вливаем 2,5-3 л теплой кипяченой воды, размешиваем и ставим в теплое место на 5 ч. Потом вливаем 8-10 л холодной кипяченой воды, добавляем 50 г пищевой соды, все размешиваем и ставим на 2 суток в вытопленную печь. Потом настой процеживаем 2-3 раза сквозь полотняную салфетку, фильтруем через промокательную бумагу, которой выложенная воронка, и разливаем по бутылкам. Те закупориваем ошпаренными пробками, закручиваем последние проводом. Выносим бутылки в ледник. Через 10 дней пиво готово к употреблению.
Черное кисло-сладкое пиво.
Берем 2 кг высушенного и истолоченного заварного ржаного кисло-сладкого хлеба, 800 г ржаного и 800 г пшеничного солода, 50-80 г дрожжей, разведенных в стакане теплой кипяченой воды, 1 чайную ложку истолоченных фиалковых корней, 1 чайную ложку истолоченной корицы, 400 г темной сахарной патоки, 200 г изюминок и 800 г сухой хмель, ошпаренный кипятком. Все это кладем в каменную чашу и вливаем у нее столько воды, чтобы получить массу густотой сметаны. Накрываем салфеткой и ставим чашку в теплое место на 5 ч. Потом вливаем 10-12 л кипяченой воды, размешиваем, закрываем плотно крышку и ставим на сутки в хорошо вытопленную печь. Спустя сутки вынимаем чашу из печи, сливаем настой. В густоту, что осталась, вливаем 2-3 л воды и снова ставим чашу в вытопленную печь на 5-7 ч. Потом настой сливаем в тот, что раньше злится и 2-3 раза пиво процеживаем через полотняную салфетку. Даем отстояться, а затем разливаем по бутылкам из-под шампанского. Бутылки закупориваем пробками, ошпаренными кипятком, последние привертим проводом. Потом бутылки вращают соломой, ставят в кастрюлю с водой и кипятят. После кипячения их остужают, вынув из кастрюли, и наконец выносят на хранение в холод (ледник, погриб и т.п.). Готовым пиво будет через 10 дней.
Состав пива
Пиво состоит из воды, вытяжки, спирта и углекислоты. Вытяжка - это извлеченные водою из солода и растворенные разные твердые вещества, а также другое продукты, употребляемые для пивного сусла. Сорта хлебного пива (наиболее употребляемого) по своему химическому составу примерно одинаковы. Отличаются они количеством содержащейся в них вытяжки, а также количественным соотношением ее к спирту. Сорта пива, приготовляемого из сахарных растворов, картофеля или крахмала, отличаются от хлебных сортов качеством самой вытяжки, которая имеет совсем другой химический состав.
Вытяжка образуется во время приготовления сусла и составляет от последнего в зависимости от сорта пива от 8 до 20%. Около половины вытяжки - это сахар, в основном ячменный; другие составляющие вытяжку - это декстрин (15- 25%), производные хмеля (хмелевая смола, хмелевые кислоты, хмелевыйалкалоид и хмелевое эфирное масло), а также минеральные соли.
После брожения пиво по сравнению с вытяжкой содержит меньше сахара (часть сахара вытяжки превращается в спирт и углекислоту), а именно: в легком пиве - 3-4%, в среднем - 5-7%, в крепком - 8-10%. Декстрина в пиве уже содержится до 50%. На все остальные части вытяжки пива приходится 20% (это и глицерин, и молочная и уксусная кислоты, и белковые вещества -8%, и минеральные соли-0,2- 0,3% и др.).