Свойства сусла в значительной мере зависят от температуры, при которой ведется затирание. Больше всего сахара и меньше декстрина образуется в сусле в интервале температур 56-70°С (это так называемые "температуры осахаривания"). При больших температурах в заторе увеличивается выход декстрина. Таким образом, регулируя температуру затора, удается ускорять или замедлять процесс осахаривания, то есть влиять на степень сбраживания сусла.
Длительность осахаривания затора из светлого солода при нормальных условиях составляет приблизительно 15 минут, из темного солода - до 25 минут и более. Затор с плохо роздробленого и плохо пророщенного солода осахаривается значительно дольше.
Об окончании осахаривание узнают по следующим признакам:
во-первых, о завершении этого процесса свидетельствует превращение белого густого затора в жидкость темного цвета. Во-вторых, по изменении цвета иода в заторе, то есть с помощью классической пробы иодом, известной всем с школьных времен. В начальный период затирания иод окрасит крахмал затора, в темно-синий цвет. В дальнейшем присутствие крахмала в заторе снижается и реакция на иод становится красной. Когда же осахаривание завершилось, иод с затором не реагирует и остается натурального цвета.
Чтобы сделать "пробу на иод", заостренной палочкой берут из чана капельку заторной жидкости и переносят ее на блюдце. Рядом на том же блюдце располагают капельку настойки иода. Когда сусло остынет до комнатной температуры, капельки смешивают. И если в сусле остался неосахаренный крахмал, окрашивание наступает почти мгновенно.
"Пробу на иод" можно применять не только для определения присутствия или отсутствия крахмала в заторе. "Пробою на иод" исследуют также отфильтрованное или уже готовое сусло, а также дробину, что осталась в "цедильном" чану. Постоянно следя за наличием крахмала на всех стадиях получения пива, вы сумеете обеспечить нормальный выход экстрактных веществ из солода и избежите последующих неприятностей при брожении сусла и хранении готового пива.
Общее количество воды для затирания солода зависит от желаемой концентрации (плотности) сусла и от свойств солода. Обычно воды берут в 3,5 - 4 раза больше массы засыпи (затертого солода). В настоящее время существуют много способов затирания солода и осахаривания затора. Но в основном все они относятся либо к настойному, либо к отварному способам.
Настойный способ заключается в том, что сухой раздробленный солод смешивают с водой и медленно подогревают смесь к определенной температуре для завершения осахаривания.
Отварныйспособ характеризуется тем, что часть затора при затирании из чана отбирается для полного осахаривания, после чего кипятится и возвращается в чан, повышая температуру затора до температур осахаривания.
Как видите, эти современные способы затирания напоминают уже описанные английский и баварский способы приготовления сусла. Режимы затирания усовершенствовались, поэтому и приведем ниже эти режимы.
При Настойном способе дробленный солод смешивают с водой температурой 40 - 45°С. Медленно перемешивая затор, температуру его за 20 - 30 минподнимают к 52° С. При такой температуре затор выдерживают 30 мин, изредка его помешивая. Потом, при непрерывном размешивании, температуру затора повышают до 65° С и при такой температуре выдерживают его от 20 миндо 1,5 ч. В дальнейшем повышают температуру до 70 - 72° С, при которой и происходит окончательное осахаривание сусла. После этого затор нагревают до 75° С и приступают к фильтрации. Как правило, при настойном способе затор готовится не более 2 ч. Такой способ затирания - самый простой и более доступный. Нагревать затор можно в металлической кастрюле на газовой плите или на печи, а если затор находится в деревянном чане, некоторые умельцы приспособились поднимать температуру в чане с помощью электрокипятильника, помещенного в кастрюлю с водой или трёхлитровую банку, которая плавает в заторе…
Варианты при получении сусла отварочным способом, рассмотрим на примере баварского способа затирания (существуют одно-, дво- и трёхотварочные способы). Кстати, этот способ затирания был предложен еще в 1854 г, причем для большей наглядности при описании его использовались конкретные цифры.
Да, 100 кг раздробленного солода затирали в 420 л воды, подогретой до температуры 62° С. Желательно, чтобы температура затора после смешивания солода и воды находилась в пределах 55 - 58° С. Потом около половины заторной массы спускали в варочный котёл, где кипятили воду, и нагревали (медленно!) д 75° С. Потом доводили до кипения и поддерживали кипение не меньше 30 мин. После этого кипящий затор выливали в чан и давали затору осахариться при температуре 75° С.
В другом варианте этого же одно-отварочного способа одну половину солода затирали с половиной воды (50 кг солода на 210 кг воды) при температуре 62,5°С, а оставшиеся солод и воду размешивали в котле при температуре 50 - 60°С. Заторную массу в ккотле при постоянном помешивании медленно нагревали до кипения, кипятили 30 мини заливали остальным затором в чане. Выдерживали весь затор также при 75°С.
Завершение осахаривания при разных способах затирания определяют "пробою на иод". Если сравнивать настойный и отварочный способы затирания, следует отметить, что в первом случае выход экстракта меньше, особенно из солода плохого качества.
При настойном способе затирания температура затора не поднимается выше 75° С, так как при температурах выше 76° С диастаза "перестает работать" и уже не в состоянии осахаривать крахмал. Однако даже при самом тщательном затирании по всем правилам, крахмал полностью перевести в сахар не удается. Да и не нужно, поскольку осахаривание ведется и в чане фильтрации. Следовательно не перегревайте сусло при затирания.
При старом баварском способе варки сусла солод перед затиранием выдерживали в холодной воде целую ночь. Эту операцию проводят и сейчас, она называется "предзатиранием" или "настаиванием". И необходима она для более полного перехода в раствор ферментов солода. Главное в этом случае - следить, чтобы температура затора не поднялась выше 20°С, иначе солод закиснет и испортится.