Супы. Рецепты приготовления супов и похлебок в Японии весьма разнообразны, как и используемые ингредиенты. Сами японцы отдают предпочтение первым блюдам из овощей или морепродуктов, однако в японской кухне достаточно супов из мяса и птицы.
Супы из морепродуктов готовят чаще всего на основе даси — бульона из морских водорослей и хлопьев бонито. Кроме даси в японской кухне часто используют куриный бульон.
Таблица 2 – Сводная таблица рецептур первых блюд
| Наименование сырья | Расход сырья | |||||||
| «Премьер-бульон» («даси») | Суп с яйцом и зеленым луком | Мисо-суп | Суп летний | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Водоросли келп | 10 | 10 | ||||||
| Стружка сушеного бонито | 45 | 45 | ||||||
| Вода | 900 | 900 | ||||||
| Мисо паста | 10 | 10 | ||||||
| Водоросли Вакаме | 5 | 5 | ||||||
| Соевый соус | 5 | 5 | 10 | 10 | 5 | 5 | ||
| Тофу твёрдый | 20 | 20 | ||||||
| Грибы шиитаке | 18 | 10 | 18 | 10 | ||||
| Бульон «даси» | 450 | 450 | 450 | 450 | 250 | 250 | ||
| Лук-порей | ||||||||
| Яйцо | 1 | 40 | 1 | 40 | ||||
| Огурцы свежие | 31 | 24 | ||||||
| Зеленый горошек | 13 | 9 | ||||||
| Выход | 900 | 500 | 500 | 300 | ||||
Две наиболее известные разновидности японских супов — мисосиру и суимоно. К первой группе относят супы, обязательным компонентов которых является мисо (паста из ферментированных соевых бобов). В качестве других ингредиентов мисосиру выступают рыба, морепродукты, тофу, лапша и дайкон. Суимоно, или прозрачные супы, готовят из птицы, рыбы, мяса (эти продукты предварительно отваривают и лишь потом кладут в приготовленный отдельно бульон). Первые блюда в Японии готовят непосредственно перед подачей к столу. Их разливают в глубокие тарелки, напоминающие по форме пиалы, и едят, как ни странно, палочками (ими вначале выбирают кусочки рыбы и овощей, а затем выпивают бульон прямо из тарелки.
«Премьер-бульон» («даси»). Положить келп в кастрюлю с водой и довести до кипения. Сразу же, как закипит вода, удалить водоросли. Добавить в бульон стружку бонито. Не размешивайть. Когда бульон снова закипит, снять кастрюлю с огня. Как только стружка бонито опустится на дно, бульон готов. Процедить бульон через мелкое сито. Отцеженные водоросли и высушенные хлопья бонито можно использовать еще раз для менее насыщенного бульона.
Японский суп с яйцом и зеленым луком. Довести в кастрюле «премьер-бульон» до кипения, положить лук, грибы, соль и соевый соус. Прокипятить 2-4 мин. Взбить яйцо. Медленно влить в кастрюлю взбитое яйцо, постоянно размешивая, чтобы не образовались комки. Сразу подавать.
Мисо – суп. Довести до кипения бульон «даси». В чашке смешать мисо с небольшим количеством горячего даси, процедить, влить в основной бульон. Тофу нарезать кубиками, грибы помыть и нарезать мелкими ломтиками, вакаме нарезать полосками (ножницами), всё добавить в бульон. Довести до кипения, добавить соевый соус и подавать .
Суп летний. Огурец очищают, нарезают ломтиками. Свежий зеленый горошек промывают. Бульон «даси» доводят до кипения, всыпают горошек и варят 10 мин, затем добавляют соль, соевый соус, ломтики огурца и варят еще 5 мин. После этого бульон процеживают. Отваривают яйца «в мешочек» без скорлупы. В тарелку кладут ломтики огурца, горошек, яйцо и заливают горячим бульоном.
Вторые блюда. Вторые блюда японской кухни отличаются большим разнообразием. Местные кулинарные традиции предполагают использование практически всех видов рыбы, морепродуктов, овощей, риса и лапши в различных сочетаниях. Основные способы тепловой обработки - приготовление на пару, варка в особым образом приготовленном бульоне, жарение на сковороде или гриле - сохраняют природный вкус и аромат продуктов, а используемые в процессе приготовления специи и приправы делают вторые блюда очень вкусными.
В японской кухне можно встретить как вполне привычные для европейцев вторые блюда (отбивные, котлеты, тушеное мясо, жареную рыбу), так и оригинальные кушанья к примеру, набэмоно. Это блюдо едят в холодную погоду, причем каждый сидящий за столом готовит его самостоятельно, опуская с помощью палочек кусочки заранее нарезанных продуктов в кастрюлю с кипящим ароматным бульоном. Очень популярны в Японии вегетарианские блюда. Их готовят из круп, овощей и бобов. Но, разумеется, больше всего вторых блюд из рыбы и морепродуктов.
Таблица 3 – Сводная таблица рецептур вторых блюд
| Наименование сырья | Расход сырья | |||||||
| Кальмар отварной | Мини-кебаб из креветок с водорослями Кайсо | Маринад с апельсиновой цедрой | Печень по-японски | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Кальмар (тушка) | 265,0 | 204,00 | ||||||
| Зелень св. | 1,3 | 1,0 | ||||||
| Лимон св. | 5,56 | 5,0 | ||||||
| Креветки королевские | 170 | 140 | ||||||
| Водоросли Кайсо | 80 | 80 | ||||||
| Перец красный сладкий | 120 | 90 | ||||||
| Маринад с апельсиновой цедрой п/ф | 50 | 50 | ||||||
| Цедра апельсина | 150 | 150 | ||||||
| Чеснок | 12 | 10 | ||||||
| Масло растительное | 450 | 450 | 12 | 12 | ||||
| Вино белое п/сухое | 500 | 500 | ||||||
| Уксус бальзамический | 100 | 100 | ||||||
| Соль | 10 | 10 | ||||||
| Перец | 3 | 3 | ||||||
| Печень говяжья | 170 | 100 | ||||||
| Мука пшеничная | 6 | 6 | ||||||
| Мандарины | 54 | 40 | ||||||
| Маргарин | 5 | 5 | ||||||
| Горошек зеленый | 38 | 26 | ||||||
| Соус соевый | 20 | 20 | ||||||
| Выход | 100 | 180/50 | 1000 | 325 | ||||
Отварные кальмары. Кальмары очистить от кожицы, варить 3--5 минут и нарезать соломкой. При подаче посыпать зеленью, украсит ломтиком лимона.
Мини-кебаб из креветок с водорослями Кайсо. Креветки очистить, поместить в маринад с апельсиновой цедрой, держать 5-10 мин., после чего наколоть на шпажки вместе с квадратиками красного сладкого перца и быстро обжарить.
На тарелку выложить водоросли Кайсо, шпажки с мини-кебабами, декорировать сгущенным маринадом и четвертинкой лимона. Для маринада с апельсиновой цедрой: смешать все ингредиенты, прокипятить, остудить, настоять 1 день, профильтровать.
Печень по-японски. Подготовленные куски печени обмакивают в растительное масло, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон, затем посыпают солью и красным першем. Готовят рисовую рассыпчатую кашу, осторожно смешивают ее с зеленым горошком, заправляют паприкой и некоторое время держат ее на водяной бане. При подаче куски печени накрывают дольками мандарина, слегка обжаренными на маргарине, и гарнируют рисом под соевым соусом.
Сладкие блюда. Своеобразие японской кухни более всего, пожалуй, выражается в сладких блюдах и десертах. Многие из них настолько необычны, что европейцам трудно не только оценить их вкус, но даже решиться попробовать. Это касается прежде всего десертов, приготовленных по традиционным рецептам, например засахаренных креветок и сембеи — рисового печенья с начинкой из орехов, рыбы и морской капусты. Множество японских сладостей готовится на основе красной фасоли адзуки. Из нее делают десерты, супы, пасты, мороженое, ею же начиняют сладкие рисовые лепешки манджу.
Наряду с такими экзотическими кушаньями, в японской кухне много десертов из фруктов: яблок, груш, хурмы, сливы. Очень вкусны фрукты в карамели, сахарном сирое также желе. Последнее в Японии готовят с использованием агар-агара — растительного желатина, получаемого из красных и бурых водорослей.
Традиционные японские блюда дополняют десерты, заимствованные из китайской и европейской кухни — кондитерские изделия, которые в Японии чаще всего делают с на чинкой из фруктов и ягод.
Таблица 4 – Сводная таблица рецептур сладких блюд
| Наименование сырья | Расход сырья | |||
| Нисики тамаго – яичный кекс | Орехи грецкие жареные. | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Яйца | 10 шт. | 400 | ||
| Сахар | 100 | 100 | ||
| Крахмал кукурузный | 5 | 5 | ||
| Орех грецкий | 236 | |||
| Пудра сахарная | 20 | 20 | ||
| Масло кунжутное | 20 | 20 | ||
| Выход | 500 | 100 | ||
Яичный кекс (Нисики тамаго). Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить. Протереть через мелкое сито белки и смешать с 50 г сахара, 1 г соли и кукурузным крахмалом. Плотно уложить полученную смесь в металлическую прямоугольную или квадратную форму. Желтки размять, добавить 50 г сахара и 1 г соли и протереть через сито. Часть полученной массы (примерно 2 ст. л. ) отложить, стараясь не разрушить ее зернистую структуру. Остальную часть положить на белок в форм, примять, сверху посыпать оставленным пышным желтком. Положить форму в пароварку, плотно закрыть крышкой и парить на среднем огне 15—20 мин. Готовый кекс охладить, аккуратно вынуть из формы, разрезать на 5 кусков. Уложить на тарелку в форме сложенного веера.
Орехи грецкие жареные. Грецкие орехи очищают от скорлупы, с ядер снимают кожицу (для этого их замачивают на 10—15 мин в горячей воде). Очищенное ядро ошпаривают кипятком, откидывают, пересыпают сахарной пудрой и жарят во фритюре (в кунжутном масле), откидывают и охлаждают. При подаче укладывают горкой в вазу или на тарелку, на дно которых кладут бумажные салфетки.