Смекни!
smekni.com

Особенности питания и обслуживания туристов. Швейцарская кухня (стр. 2 из 4)

Фондю по-итальянски

На 8 персон: 300 граммов твердого сыра "Проволон" 100 граммов шампиньонов 800 граммов белого хлеба 300 граммов сыра "Рамгогонзола" 1 стакан молока 4 яйца 4 ст. л. сливочного масла 1\2 ч. л. белого перца 1\2 стакана итальянского белого вина. Энергетическая ценность одной порции - 625 ккал. Крупно натереть сыр, нарезать шампиньоны тонкими ломтиками. Нарезать хлеб одинаковыми кусочками. Расплавить сыр. Взболтать яйца с молоком и медленно влить в сырную массу. Огонь должен быть небольшим - сырная масса не должна нагреваться выше температуры 60 градусов. Постепенно добавлять в массу шампиньоны, масло и белое вино. Подать массу к столу. В нее нужно обмакивать белый хлеб. [4]

Фондю по-китайски

На 6 персон: 400 граммов телятины 500 граммов мяса птицы 400 граммов свинины 800 граммов телячьих почек 400 граммов печени 1 ч. л. соли 1.5 литра куриного бульона 100 граммов жирной грудинки 800 граммов сухого шерри. Энергетическая ценность одной порции - 475 ккал. Нарезать мясо, почки и печень тонкими ломтиками. Немного посолить. Разогреть бульон, добавить грудинку, нарезанную кубиками. Наколоть мясо на вилки и готовить в бульоне. К блюду можно подать белый хлеб и сухое белое вино. [4]

Пита

3 стакана муки 15 г дрожжей 3 столовые ложки масла 0,5 л молока около 1 стакана сахара 3 яйца 1 стакан белого вина Замесить тесто из 3 стаканов муки, 15 г дрожжей, разведенных в небольшом количестве подогретой воды или молока, 1 столовой ложки масла, 0,5 л молока и 1 столовой ложки сахара. Вымесить тесто и дать ему подняться. Взбить 3 яйца с 1 стаканом белого вина и 1\2 стакана сахара. Добавить полученную смесь в тесто, размешать его и, дав подняться вторично, выложить готовое тесто в более глубокий противень или в круглую форму, смазанную маслом, поставить на 20 минут в сильно нагретую духовку. Затем вынуть, посыпать 2 столовыми ложками сахарного песка, положить сверху кусочки масла и допечь в средне нагретой духовке. [4]

Швейцарский суп с сыром

Рассчитано на 2—4 порции 2 ломтика белого хлеба 2 ст. ложки сливочного масла 1 л мясного бульона или воды 6—8 ст. ложек тертого эмменталъского сыра 1 стакан смеси молока и сливок 1\2 чайной ложки мелко нарубленной зелени петрушки. Ломтики белого хлеба нарезать кубиками и обжарить в сливочном масле. Добавить мясной бульон, тмин и поставить суп на небольшой огонь медленно кипеть в течение 10 мин. Добавить молоко и сливки, суп снять с огня и, осторожно помешивая, добавить в него сыр. Добавить соль и перец по вкусу. Посыпать зеленью петрушки и подать в горячем виде. [4]

Риб-ай стейки с яично-винным соусом

На 4 порции Филе говяжье — 900 г Вино белое сухое — 1/4 стакана Лук-шалот — 1 штука Листья эстрагона — 2 столовые ложки Желток яичный — 3 штуки Масло сливочное — 150 г Сок лимонный — 1 чайная ложка Соль — 1 чайная ложка Перец черный молотый — 1 чайная ложка Масло растительное — 70 мл Уксус винный белый — 1/4 стакана Для соуса смешать в кастрюле вино, уксус, мелко нарезанный лук-шалот, порубленные листья эстрагона (оставив 1 столовую ложку в резерве) и варить до тех пор, пока вино и уксус почти совсем не выпарятся, уменьшившись в объеме примерно до двух столовых ложек. Процедить жидкость через ситечко. Смешать желтки с процеженной винно-уксусной жидкостью в маленькой кастрюле, поставить на паровую баню и варить, постоянно помешивая, пока желтки слегка не загустеют. Добавить в желтки сливочное масло, предварительно разрезанное на 8 равных частей. Бросать масло по одному кусочку, терпеливо дожидаясь, пока каждая порция полностью не растает. В процессе добавления масла постоянно помешивать. Когда растает последний кусок масла, влить в жидкость 1 столовую ложку уксуса, лимонный сок, 1 столовую ложку эстрагона и по пол чайной ложки соли и перца. Все быстро размешать, снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 20 минут стоять в кастрюле с горячей водой. Филе говядины из реберной части разрезать на четыре части и посыпать солью с перцем. В горячую тяжелую сковороду щедро налить масло (так, чтобы было покрыто все дно) и, когда зашипит, выложить туда стейки. Обжарить мясо по 5 минут с каждой стороны. Готовые стейки вынуть из сковороды, накрыть фольгой и дать постоять 5 минут. Подавать мясо, полив ранее приготовленным соусом. Соус можно готовить одновременно с мясом и подавать сразу же, не дожидаясь пока он слегка остудится. [4]

Шницель из сыра

Сыр — 400 г Окорок свиной — 200 г Петрушка — 1 пучок Соль — по вкусу Перец черный молотый — по вкусу Яйцо — 3 штуки Мука пшеничная — 1 столовая ложка Сухари панировочные — 4 столовые ложки Масло растительное — 3 столовые ложки Помидоры — 4 штуки Лук репчатый — 1 головка Уксус — по вкусу Горчица — по вкусу Сахар — по вкусу Сыр нарезать толстыми ломтиками по 100 г, петрушку мелко порубить. Сыр запаниковать в зелени, посолить, поперчить и завернуть в тонко нарезанные ломтики вареного окорока. Смочить во взбитых яйцах и снова запаниковать в сухарях. Подготовленные шницели поместить на смазанную маслом горячую сковороду и жарить с обеих сторон по 3 минуты. Подавать с ломтиками помидоров и луком, сбрызнув смесью уксуса, горчицы, сахара, соли и растительного масла. [4]

Мангольд с золотистым изюмом по-швейцарски

6 порций Мангольд — 1,25 кг Масло оливковое — 1,5 столовые ложки Панчетта — 2 куска Лук репчатый — 1 головка Изюм светлый — 100 г Бульон куриный — 120 мл Соль крупная — по вкусу Орех мускатный — 1 щепотка Крупно нарезать зелень красного мангольда и бросить на раскаленную сковороду с оливковым маслом. Слегка пассировать. Туда же добавить нарезанный лук и панчетту. Обжаривать в течение 2-3 минут. Когда лук станет мягким, а панчетта подрумянится, добавить в сковороду нарезанные стебли мангольда и продолжить пассировку в течение 2-3 минут. Насыпать в сковороду изюм и смешать с мангольдом. Залить смесь бульоном, приправив солью и мускатным орехом. Довести жидкость до кипения, уменьшить огонь и готовить еще 15 минут. Но не дольше, иначе зелень может дать горечь. Подавать на стол горячим как основное блюдо и в качестве гарнира. [4]

Женевский соус

1 стакан мелко нарезанных грибов 2 ложки сливочного масла 1 пригоршня мелко рубленой зелени петрушки 2—3 зубка чеснока 1 ломтик черствого хлеба 1 стакан бульона (концентрата) 1 стакан красного вина В кастрюле разогреть 2 ложки сливочного масла, прибавить 1 стакан мелко нарезанных грибов, пригоршню зелени петрушки, 2—3 растертых зубка чеснока, 1 ломтик черствого хлеба (без корочки), мелко накрошенного, 1 стакан бульона (концентрата), 1 стакан красного вина. Смесь варят до мягкости грибов. Затем соус нужно процедить, заправить по вкусу солью и черным перцем. Подавать к вареному мясу или рыбе. [4]

Для туристов из Швейцарии рекомендуются:

из холодных закусок: масло сливочное, сыр; всевозможные колбасные изделия, буженина, колбаса украинская домашняя, ветчина; поросенок с хреном; отварные куры, гуси, утки; сельдь с гарниром; салаты из овощей, мяса рыбы; шпроты, сардины, икра, балык, сметана, кефир; яйца под майонезом, яйца всмятку.

из первых блюд: пюреобразные супы из цветной капусты, помидоров, гороха, риса, кур, дичи; бульоны с овощами, мясными крупяными гарнирами, пирожками, яйцом, омлетом; суп-лапша с курицей; суп крестьянский.

из вторых блюд: судак или осетрина, припущенная с овощами; судак по-киевски; свинина отварная и жареная с овощами; говядина тушеная и жареная, котлеты свиные, отбивные, шницель свиной, котлеты из филе кур, биточки по-киевски, биточки по-сельски, котлеты полтавские; сосиски, сардельки с тушеной капустой; яичницы, омлеты.

на десерт: компоты, кисели, желе, муссы; всевозможные запеканки с фруктами и сладким соусом; пирожные, печенье; фрукты, мороженое; кофе черный и с молоком.[5]

4. Рецепт на 7 дней

Понедельник.

Холодные закуски:

Пирамидки с паштетом

Закуска с сыром

Поросенок отварной с хреном

Супы:

Суп из сельдерея

Суп-пюре «Сен-Жермен»

Суп карри

Вторые горячие блюда:

Кальмары в сметанном соусе

Картофельная запеканка с мясом

Мясо шпигованное

Сырная запеканка

Сладкие блюда:

Шоколадные трюфели

«Кошачьи глаза»

Мазурка цыганская

Ореховые палочки

Напитки:

Крюшон с киви и клубникой

Коктейль банановый

Чай кабуд

Кофе «Латте»

Вторник.

Холодные закуски:

Тартинки хрустящие

Ньюбург из креветок

Крекеры с крабовым мясом

Супы:

Суп гороховый

Куриная чихиртма (густой куриный суп)

Суп из лука-порея и картофеля

Вторые горячие блюда:

Плов из кальмаров

Перепела фаршированные

Баранина фаршированная по-королевски

Запеканка пшенная с тыквой

Сладкие блюда:

Пакетики с сыром

Рулет «Пчелка»

Хрустящие орешки

Персиковая шарлотка

Напитки:

Коктейль апельсиновый

Напиток вишневый освежающий

Ароматизированный чай с молоком

Кофе «по-мексикански»

Среда.

Холодные закуски:

Крекеры с пастой из копченой скумбрии

Хрустящие тосты с грибами

Хлебные корзиночки

Супы:

Суп швейцарский из сыра

Томатный суп

Суп-пюре из птицы

Вторые горячие блюда:

Тефтели из кальмара

Цыплята с «золотыми» яйцами

Эскалоп с томатным соусом и чесноком

Мясная запеканка с баклажанами

Сладкие блюда:

Имбирно-ореховые палочки

Рогалики с орехами

Шарлотка

Желе из апельсинов

Напитки:

Клубничный боуль с мелиссой

Клубничный эликсир

Чай рябиновый

Кофе по-варшавски

Четверг.

Холодные закуски:

Бутерброды «Пикантные»