В кипящую подсоленную воду закладывают пельмени и варят до готовности. Когда пельмени всплывают, их вынимают шумовкой.
При отпуске в тарелку или суповую миску кладут готовые пельмени, наливают горячий прозрачный бульон.
Бульон с фрикадельками. Фрикадельки приготовленные, укладывают в сотейник в один ряд, заливают небольшим количеством бульона и припускают.
Готовые фрикадельки промывают горячим бульоном или водой от сгустков свернувшегося белка и хранят в бульоне на мармите. При отпуске в тарелку или порционную миску кладут фрикадельки и наливают бульон.
Борщок с острыми гренками. Готовят костный бульон, с добавлением костей свинокопченостей. Можно измельчённые кости свинокопчёностей добавить в "оттяжку".
В готовый осветлённый бульон, вводят уксус, добавляют мелко натёртую свеклу и варить 5-10мин., затем процеживают.
Острые гренки. Хлеб нарезать ломтиками прямоугольной формы толщиной 2-3мм. и обжаривают на сливочном масле. Тёртый сыр соединить, с томатом-пюре, желтками яиц, перцем, намазать этой массой гренки и запечь их в жарочном шкафу до образования корочки.
Борщок подают в бульонной чашке, отдельно на пирожковой тарелке — гренки.
Уха с расстегаями или кулебякой. Расстегаи или кулебяку приготавливают с рыбой и визигой или с рыбой и рисом.
При отпуске в бульонную чашку наливают прозрачный рыбный бульон; отдельно на пирожковой тарелке подают расстегаи или кусочек кулебяки, на розетке — измельчённую зелень петрушки или укропа и кружочек очищенного лимона.
Товароведная характеристика сырья
Мясо: по виду животных различают: говяжье, свиное, баранье, козье, конское, кроличье. Видовые различия мяса выражаются в цвете, консистенции, запахе сырого мяса, а также в консистенции, вкусе и запахе мяса подвергнутого кулинарной обработке.
По полу различают мясо, полученное от: самцов, самок, кастрированных животных.
Мясо крупного рогатого скота подразделяют на:
бугаёв и говядину;
свинину — хряков и свинину;
лошадей — жеребцов и конину;
оленей— некастрированных оленей и оленину.
По возрасту животных:
телятина — от 2 недель до 3 мес., говядину — молодняка от 3 мес. до 3 лет, говядину — старше 3-х лет;
свинину: поросят, подсвинок и свинину;
лошадей: жеребят — до 1г., конину — старше 1г.;
верблюдов: верблюжат — до 2 лет, верблюдов — старше 2-х;
оленей: оленят — от 2 недель до 5 мес., оленину молодняка — от 5 мес. до 2 лет и оленину — старше 2-х лет
По упитанности:
говядину и говядину молодняка подразделяют на 1 и 2 категории.
К 1 относят туши с хорошо развитыми мышцами, с нерезко выступающими острыми отростками позвонков, покрытые слоем жира от восьмого ребра седалищными.
Ко 2 категории относятся туши с недостаточно развитыми мышцами, резко выступающими остистыми отростками позвонков, маклаками и седалищными бугорками, небольшими отложениями подкожного жира в области седалищных бугорков и последних рёбер;
телятину подразделяют на 1 и 2 категории;
свинину подразделяют на 5 категорий.
1 кат.— Туши массой 53-72кг.- беконная,
2 кат. — Туши массой 39-86кг. - молодняк,
3 кат. — Туши массой 12-38кг.- подсвинка; туши неограниченной м – жирная,
4 кат. — Туши массой более 86кг. – пром. Переработка,
5 кат. — Туши массой 3-6кг. – поросята молочники;
баранину, козлятину, буйволов, конину, верблюжину, оленину, кролину подразделяют на 1 и 2 категории.
Требования к качеству:
доброкачественное охлаждённое мясо имеет на поверхности туши сухую корочку;
цвет — от бледно-розового до красного;
консистенцию — плотную, эластичную.
Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счёт кристаллов льда,
консистенцию — твёрдую; запах не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.
Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия, разогретого ножа или путём пробной варки.
Птица:
По виду птицу подразделяют на:
кур, уток, гусей, цесарок.
Делят мясо по возврату на:
мясо молодой, взрослой птицы.
Молодая птица:
цыплята,
бройлеры-цыплята,
утята,
индюшата,
цесарята.
По способу обработки подразделяют на:
полупотрашённые,
потрошенные,
потрошённые с комплектом потрохов и шеей.
К полупотрашенным — относят тушки с удлиненным кишечником с клоакой, но неотделёнными головой и конечностями.
К потрошённым — относят тушки, у которых удалены внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, ноги по заплюсневой сустав.
Потрошённые с комплектом потрохов — этотушки,в полость которых вложен пакет из целлофана или полимерной плёнки с обработанными сердцем, печенью, мышечным желудком и шеей.
По упругости и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяются на:1 и 2 категории.
У взрослой птицы 1 категории мышцы должны быть хорошо развиты, отложение подкожного жира на спине, груди и животе.
Тушки 2 категории имеют угловатую форму груди, удовлетворительно развитые мышцы, киль грудной кости выделяется, незначительное отложение подкожного жира.
По термическому состоянию тушки птицы подразделяют на:
остывшие т-ра не выше 25ºс,
охлаждённые т-ра 0…4ºс,
мороженные т-ра не выше -8°с.
Требования к качеству:
поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и " пеньков", без слизи, сухая, жир бледно-жёлтый, клюв блестит. Допускается незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длинной не более 2 см.;
цвет и запах — свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха;
консистенция мякоти — плотная, упругая.
Рыба:
Семейство окуневых. К ним относятся судак, берш, окунь, ёрш.
Окуневые характеризуются: сжатым с боков телом, покрытым плотной клиновидной чешуёй, с хорошо различимой боковой линией.
Имеют два спинных плавника, первый из которых колючий. Все окунёвые имеют тощее, но вкусное мясо, дающее прекрасный навар.
Ершей в основном используют для варки бульона. Например, знаменитую стерляжью уху готовят на ершовом наваре.
Реализуют окуневых:
живом,
охлаждённом,
мороженом виде.
Ставридовые: лихия, вомер, каранги обладают хорошими кулинарными свойствами, пригодными для варки.
Семейство осетровых: белуга, стерлядь, севрюга, калуга, шип. Имеют удлиненную веретенообразную форму тела, один спинной плавник, неравнополастный ассимитричесный хвостовой плавник, чешуя ганоидная, тело покрыто пятью рядами костных образователей — жучек.
Рыло осетровых удленённое, рот выдвижной расположен в нижней части головы. Внутренний скелет хрящевой, костная ткань представлена костями головы и плечевого пояса. Их хрящи, головы используют для варки супов.
Требования к качеству:
поступившая рыба должна быть доброкачественной;
основными показателями является её внешний вид и запах;
рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры, без слизи, за исключением отдельных видов безчашуйчатых рыб.
Организация рабочего места повара в суповом отделении горячего цеха
В данном предприятии для приготовления супов имеется горячий цех. Горячий цех связывают со всеми производственными и складскими помещениями, поэтому расположен он вблизи холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. Отделка помещения цеха отвечает требованиям санитарии и гигиены, а также производственной эстетики. Для освещения используются лампы электрические с низким эквивалентом, они делают более равномерный поток света и меньше расходуют электроэнергии. Канализация обеспечивает быстрое удаление отходов и суточных вод, все трубы скрыты в полах и петлях. В цехе организованы универсальные рабочие места. Рабочие места оснащены тепловым, холодильным и механическим оборудованием. Из теплового оборудования — ПЭСМ-4 (рис. 3). Первые блюда варят в небольших кастрюлях. Для этого используют кастрюли различной ёмкости, изготовлены, из нержавеющей стали, имеющие ровное дно, гладкие стенки, прочно прикреплённые ручки, маркировку с указанием её вместимости.
Для пассерования, тушения и припускания – цилиндрические, конусные сотейники с одной или двумя ручками и крышкой.
Для жарки используют круглые сковороды. Бульоны перемешивают черпаками, процеживают через сито или грохот.
Также используют различный инвентарь: шумовки, весёлки, поварские иглы, маломерные черпаки.
Хранят посуду на полках производственных столов. Производственные столы оборудованы встроенными ваннами. Над столом размещена "горка для специй ". На столе установлены весы настольные циферблатные ВНЦ (рис. 4) Также цех оснащён передвижной ванной для промывки круп. В процессе работы повара используют овощерезку – МРО-50-200(рис. 5), а также холодильное оборудование – ШХ-0,7-0,7ДС (рис. 6) Для нарезки небольшого количества овощей или продуктов применяют настольные разделочные доски: "ОС"; "МВ"; "РВ"; "ОВ"; "Птица", комплект поварской тройки.
Охрана труда в цехе
Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким тем-ра не должна превышать 26ºс. Разбор, чистку, и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключения их от источников электроэнергии; электроаппаратура должна быть заземлена. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки у наплитных котлов во время варки необходимо открыть на себя. Готовые изделия массой свыше 20кг. Необходимо транспортировать на тележках. Котлы массой более 15кг разрешается снимать с плиты только вдвоём. Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусенцев и трещин. Наплитные котлы должны иметь плотно прикреплённые ручки. При снятии полной кастрюли с бульоном с плиты часть бульона отбирают. На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов.