Для украшения пасхи и различной выпечки используют марципановую массу, сахарную мастику и глазурь, которые очень просто приготовить, при этом выглядят они очень красиво.
Марципановая масса
Способ приготовления: 180 г очищенного миндаля положить в дуршлаг и обдать кипятком. Дать воде стечь, переложить орехи на полотенце, накрыть и перетереть между ладонями. Затем тщательно снять с миндаля кожицу и пропустить орехи через мясорубку или измельчить в блендере. Смешать со 100 г сахарной пудры, 1 яичным белком и 2 ст.ложками вишневого или любого другого ликера. Хорошо вымесить, чтобы масса не липла к рукам. Так как марципановая масса широко используется в кондитерским производстве в продоже имеется готовая марципановая масса, что значительно упрошает процесс работы с ней.
Из марципановой массы можно лепить различные фигурки, создавать композиции, окрашивая массу нужным цветом. Также марципан использую как прослойку изделия или наоборот покрывают поверхность изделия, при этом можно создать идеально ровную поверхность. При виртуозном владении техникой работы с марципановой массой мастера способны создавать целые «цветочные поляны» или, наоборот, «городские кварталы».
Сахарная мастика
Способ приготовления: желатин замочить в холодной воде, после набухания нагреть на водяной бане. Подготовленный желатин смешивают с сахарной пудрой и вымешивают как тесто до того времени пока масса перестанет липнуть к рукам. Из этой массы также делают украшения, но в отличие от марципана эта масса не съедобна.
Кроме того в настоящее время распространен способ перевода любого изображения на кондитерское изделие, что позволяет наносить картины практически любого уровня сложности.
Благодаря этим методам пасхальные блюда приобрели стали еще более красивыми и современными, соответственно более интересными для потребителей.
Пасхальная коса с марципаном
Требуется: для теста – 750 г муки, 2 пачки быстрорастворимых дрожжей, 1/4л теплого молока, по 100 г сахара и размягченного сливочного масла или маргарина, 4 яичных желтка, 1 ч.ложка кардамона, 1 щепотка соли; для начинки – 400 г готовой марципановой массы, 100 г очищенного миндаля, 4 яичных белка, 150 г сахара, тертая цедра одного лимона, несколько целых фисташек.
Способ приготовления: Муку просеить в глубокую миску, смешать с дрожжами. Добавить молоко, сахар, мелкие кусочки масла или маргарина, яичные желтки и пряности, вымесить тесто. Тесто накрыть полотенцем и оставить подходить на 15 мин. После этого раскатать тесто в пласт размером 60х40 см.
Марципановую массу и миндаль смешать до получения однородной массы. Добавить белки, сахар, цедру и фисташки, еще перемешать. Массу намазать на пласт теста. После этого разрезать пласт вдоль на три равные части. Продольные стороны каждой полоски скрепить так, чтобы получились колбаски. Сплести из колбасок косу. Косу положить на смазанный жиром противень и оставить подходить еще на 20 мин. Выпекать косу в предварительно разогретой до 2000С духовке около 35 мин. Охлажденную косу смазать глазурью и украсить целыми фисташками.
Кондитеры также стали все более чаще использовать миндальные полуфабрикаты, в которых не используют муку, например:
Чудо
Требуется: 400 г миндаля, 2 ст.сахара, 20 яиц.
Способ приготовления: Миндаль очистите и обдайте кипятком. Яйца взбейте с сахаром до образования пены. Затем смешайте яйца с миндалем и вылейте все это в форму. Пеките при температуре 1500С.
Кроме новинок в области приготовления и украшения блюд, для подачи пасхальных блюд также используются оригинальные красивые тарелки с выемками для раскладывания яиц, куличей и пасхи (Приложение 5.3.5-5.3.7).
2.4 Анализ рациональности рецептур, пути повышения сбалансированности рецептур
В рациональном питании соотношение основных компонентов питания белков: жиров: углеводов должно быть 1:1:4. Так как Пасха – это праздник, олицетворением которого являются яйца, куличи и пасхи, я рассчитала соотношение белков, жиров и углеводов для их рецептур (Приложение 5.1.1).
В яйцах больше всего содержится белка, поэтому рекомендую употреблять яйца с овощным гарниром – картофель, кабачки и капуста, приправленные сливочным маслом.
Сделав расчет для блюда «Пасха с фисташками» я могу сделать вывод, что в этом рецепте недостаточное количество белков, а особенно углеводов и переизбыток жиров( соотношение белков: жиров: углеводов - 2 : 1 : 1) . Поэтому я просчитала рецепт пасхи розовой, в которой нет сливочного масла, дающего наибольшее количество жир, а также введено варенье. Необходимое нам для увеличения количества углеводов – результат получился уже лучше. Но еще не идеальный – 1,4 : 1: 1,8. Вот этот рецепт уже можно модифицировать. Во-первых, вместо жирного творога взять полужирный, а 10% сливки заменить 35 %. Во-вторых, откорректировать вложения сырья. Таким образом соотношение становится 1:1:2. А далее я предлагаю ввести в данное блюдо для украшения и для отдельной подачи с ним дыню, банан, апельсин. Либо наиболее приемлемый вариант – ассорти из данных фруктов. Что позволяет достигнуть оптимального рационального соотношения белков:жиров: углеводов 1:1:4.
Для кулича обыкновенного соотношения белков: жиров: углеводов 1:1:8. Поэтому я предлагаю заменить молоко на 10% сметану и отрегулировать вложение сырья, чем достигается рациональное соотношение белков: жиров: углеводов 1:1:4.
И еще пасхальный стол – это сразу три обязательных традиционных блюда, поэтому я рассчитала суммарное соотношение б:ж:у – 1:1:2,5. Что позволяет сделать вывод о недостаточности углеводов при совместном употреблении яиц, пасхи и кулича. Поэтому рекомендую напитки для праздничного стола – сбитень, морс, сладкий чай. Следует избегать молока и молочнокислых продуктов.
Итак, поработав с рецептурами четырех различных блюд, я могу сделать вывод, что рациональное питание – это реальность, которую можно сделать своими руками.
2.5 Технологические карты на пасхальные блюда
В соответствие со сборником рецептур составлены технологические карты на пасхальные блюда.
2.5.1 Технологическая карта на «Гусь, утка фаршированные»
Организация ___________
Предприятие ___________ Рецептура № 451, 1996
Технологическая карта № 1
Наименование блюда «Гусь, утка фаршированные»
| № п/п | Наименование продукта | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса готового продукта, г | Порции (масса нетто), кг | ||
| 10 | 15 | 20 | |||||
| 1 | ГусьИли утка | 326306 | 215198 | 2,151,98 | 3,202,5 | 4,302,96 | |
| 2 | Маргарин столовый | 6 | 6 | 0,06 | 0,09 | 0,12 | |
| 3 | КартофельИли черносливИли яблоки | 207133250 | 155150175 | 1,551,51,75 | 2,282,252,65 | 3,053,03,50 | |
| 4 | Сахар 2 | 5 | 5 | 0,05 | 0,08 | 0,1 | |
| Масса фарша | - | 150 | 1,5 | 2,25 | 3,0 | ||
| Масса жаренного изделия | - | 275 | 2,75 | 4,13 | 5,5 | ||
| 5 | Масло сливочное | 10 | 10 | 0,1 | 0,15 | 0,2 | |
Выход: 285 2,85 4,28 5,7
1 Масса вареного чернослива без косточек.
2 При фаршировании картофелем сахар не используется.
Технологический процесс приготовления блюда
Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем, или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюда вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.
Требования к качеству
Внешний вид: кожа чистая без остатков пера и кровоподтеков
Консистенция: мягкая и сочная
Вкус: в меру соленый, без горечи, с ароматом гуся или утки; вкус яблока, чернослива и картофеля.
Запах: гуся или утки, с нотами аромата яблока, чернослива.
Цвет: румяная корочка, цвет филе – светло или темнокоричневый
Подписи:
Директор____________________________
Зав.производством____________________
Калькулятор_________________________
2.5.2 Технологическая карта на «Рулет из говядины»
Организация ___________
Предприятие ___________ Рецептура № 366, 1996
Технологическая карта № 2
Наименование блюда «Рулет из говядины»
| № п/п | Наименование продукта | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса готового продукта | Порции (масса нетто), кг | ||
| 10 | 15 | 20 | |||||
| Говядина (грудинка, покромка) | 75 | 55 | 0,55 | 0,83 | 1,1 | ||
| Фарш: | |||||||
| Шпик | 5,2 | 5 | 0,05 | 0,08 | 0,1 | ||
| Сыр Или плавленый сыр | 5,45,2 | 55 | 0,050,05 | 0,080,08 | 0,10,1 | ||
| чеснок | 1,3 | 1 | 0,01 | 0,015 | 0,02 | ||
| Масса фарша | - | 10 | 0,1 | 0,15 | 0,2 | ||
| Масса полуфабриката | 65 | 0,65 | 0,98 | 1,3 | |||
| Масса готового рулета | - | 50 | 0,5 | 0,75 | 1 | ||
| Гарнир № 472 | - | 100 | 1 | 1,5 | 2 | ||
Выход: 150 1,5 2,25 3,0
Технологический процесс приготовления блюда
Куски мяса отбивают, посыпают солью, перцем. Подготовленный шпик нарезают тонким пластом, сыр тонкими ломтиками, чеснок мелко рубят. На кусок говядины кладут слой шпика, затем слой сыра, посыпают чесноком и завертывают в виде рулета. Рулет кладут на противень, подливают немного воды или бульона, ста, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.