Сорбиновая кислота используется в качестве консерванта пищевых продуктов и представляет собой белые, слабо пахнущие, кисловатые на вкус моноклинические кристаллы. Ее можно количественно выделить из исследуемого продукта перегонкой с водяным паром. Сорбиновая кислота разрешена для применения во всех странах мира. Допустимое ее содержание в пищевых продуктах составляет от 0,1 до 0,2%. Вследствие несомненной гигиенической безопасности, повсюду в мире наблюдается тенденция увеличения использования ее вместо других, менее проверенных консервантов. Действие сорбиновой кислоты направлено, главным образом, против дрожжей и плесневых грибов.
Сыры всех сортов - главная область использования сорбиновой кислоты, вследствие эффективности при высоких значениях рН. Ее добавляют, также, в творог, сметану. Она используется для стабилизации вина с остаточным сахаром. Сорбиновая кислота, вследствие нейтрального вкуса, эффективности в области высоких значений рН и действенности против дрожжей применяется для консервирования наполнителей шоколада и пралине. В сочетании с посолом, охлаждением и вакуумной упаковкой, применяется для обработки свежей и слабого посола рыбы. Она добавляется также во фруктовые соки, варенье, джемы.
При консервировании маргарина сорбиновая кислота добавляется к жировой фазе в концентрации 0,05-0,1%. Если к заложенным на квашение овощам добавить 0,05-0,15% сорбиновой кислоты, выход продукции увеличится на 20%. Сорбиновая кислота в количестве 0,2-0,3% к массе муки добавляется во время замеса теста. В кондитерских изделиях ее концентрация составляет 0,1-0,2%. При производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, пельменей, фарша, котлет сорбиновая кислота вносится при перемешивании или куттеровании. [4]
Ароматами мы пользуемся с детства, делаем это просто и естественно, не нуждаясь в специальном обучении или терминах. Зубчик чеснока, чай с мятой или липой, тертая лимонная корка, полоскания с шалфеем, букет свежих роз. Ароматы — неотделимая часть нашей жизни. Но срезанные розы быстро вянут и теряют свои свойства, лепестки жасмина высушены, а под снегом не найти листочков мяты. И люди научились собирать запахи растений и надолго сохранять их волшебные свойства. В виде эфирных масел ароматы приобрели большую концентрацию, удобство в применении, дали возможность, например, оценить прелесть чайного дерева или эвкалипта людям, живущим в Европе.
Материализованные в жидкостях ароматы называются эфирными маслами, а с точки зрения науки эфирные масла — это многокомпонентные органические соединения терпенов, спиртов и альдегидов, кетонов и др. углеводородов, вырабатываемые эфиромасличными растениями.
В настоящее время известно около 200 различных эфирных масел, которые при грамотном применении оказывают ярко выраженное лечебное действие и не имеют побочных эффектов.
Химический состав эфирного масла очень сложный. Количество различных органических и неорганических веществ, входящих в состав эфирных масел, варьируется от 120 до 500. Поэтому искусственным, химическим путем скопировать его невозможно. Вот почему синтетические масла не обладают лечебными свойствами натуральных эфирных масел.
Эфирные масла:
· Это прозрачные, бесцветные или слегка окрашенные жидкости, имеющие характерный запах и вкус.
· Они не жирные, испаряясь при комнатной температуре, не оставляют, в отличие от растительных масел, жирных пятен на бумаге: может наблюдаться только легкое окрашивание, если эфирное масло имеет цвет.
· Легче воды и практически в воде не растворяются. При использовании эфирных масел с водой необходим эмульгатор (молоко, сливки, мед, морская соль).
· Окисляются под воздействием света и кислорода, в связи с чем требуют особых условий хранения.
· Обладают широким спектром биологической активности.[5]
Задача. Идентифицировать пищевые добавки в жевательной резинке в соответствии с кодами Европецского союза и технологическими свойствами.
Решение. Решим данную задачу на примере ряда шоколадок. Ниже приведем таблицу веществ, входящих в их состав:
| Наименование продукта | Торговая марка | Код по классификатору | Наименование по классификатору | Функциональный класс, технологические свойства |
| «Alpen Gold» молочный | Е474Е473––Е470–Е476 | СахарозасахарКакао тертоеМасло-какаоЖирВанилинлецитин | эмульгаторподсластителькрасительконсервантстабилизаторароматизаторэмульгатор | |
| «Воздушный» с рисом | Россия | Е474Е473––Е470–Е476– | СахарозасахарКакао тертоеМасло-какаоЖирВанилинЛецитинРис воздушный | эмульгаторподсластителькрасительконсервантстабилизаторароматизаторэмульгатор– |
| «Nesquik» | Е474Е473––Е470–Е476 | СахарозасахарКакао тертоеМасло-какаоЖирВанилинлецитин | эмульгаторподсластителькрасительконсервантстабилизаторароматизаторэмульгатор | |
| «Золотая марка»Горький шоколад | Россия | Е474Е473––Е470–Е476 | СахарозасахарКакао тертоеМасло-какаоЖирВанилинлецитин | эмульгаторподсластителькрасительконсервантстабилизаторароматизаторэмульгатор |
| «Российский» темный | Россия | Е474Е473––Е470–Е476 | СахарозасахарКакао тертоеМасло-какаоЖирВанилинлецитин | эмульгаторподсластителькрасительконсервантстабилизаторароматизаторэмульгатор |
| «Вкус лета» со вкусом малины | Россия | Е474Е473––Е470–Е476Е330Е200Е124 | СахарозасахарКакао тертоеМасло-какаоЖирВанилинЛецитинЛимонная кислотаСорбиновая кислота | Эмульгаторподсластителькрасительконсервантстабилизаторароматизаторэмульгаторрегулятор кислотностиконсерванткраситель |
| «Каруна» | Е474Е473––Е470–Е476 | СахарозасахарКакао тертоеМасло-какаоЖирВанилинлецитин | эмульгаторподсластителькрасительконсервантстабилизаторароматизаторэмульгатор | |
| «Астория» | Е474Е473––Е470–Е476 | СахарозасахарКакао тертоеМасло-какаоЖирВанилинлецитин | эмульгаторподсластителькрасительконсервантстабилизаторароматизаторэмульгатор | |
| «Золотой фонд» | Е474Е473––Е470–Е476 | СахарозасахарКакао тертоеМасло-какаоЖирВанилинлецитин | эмульгаторподсластителькрасительконсервантстабилизаторароматизаторэмульгатор | |
| «Milky way» | Е474Е473––Е470–Е476 | СахарозасахарКакао тертоеМасло-какаоЖирВанилинлецитин | эмульгаторподсластителькрасительконсервантстабилизаторароматизаторэмульгатор |
Итак, основными компонентами шоколада являются сахароза, сахар, какао, масло-какао, жир, ванилин, лецитин. Что касается функциональных групп – это эмульгаторы, красители, консерванты, стабилизаторы и подсластители.
1. Гамидуллаев С.Н., Ивахова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. пособие.– Спб.: Альфа, 2000.
2. Головин А. Н. Контроль производства и качества продукции из гидробионтов. - М, 2002.
3. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2003.
4. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. – М.: Изд. дом «Дашков и К0», 2004.
5. Шварц А., Перри Дж., Берч Д ж., Поверхностноактивные вещества и моющие средства, пер. с англ., М., 1960
[1] Гамидуллаев С.Н., Ивахова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. пособие.– Спб.: Альфа, 2000.
[2] Головин А. Н. Контроль производства и качества продукции из гидробионтов. - М, 2002.
[3] Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2003.
[4] Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. – М.: Изд. дом «Дашков и К0», 2004.
[5] Гамидуллаев С.Н., Ивахова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. пособие.– Спб.: Альфа, 2000.