В интервалах между группами рюмок гостей расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать и налить себе же6лаемый напиток. Перед расстановкой бутылки протекают ручником, проверяют укупорку, наличие акцизных марок, этикеток. Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб.
Официанты встречают гостей, помогают сесть за стол. Рассадив гостей, официанты начинают обслуживание с почетных гостей и наливают напитки из бутылок. Остальным гостям официанты наливают напитки. Начиная с женщин. Затем помогают гостям в раскладке закусок на тарелки в последовательности, обусловленной в меню.
Затем предлагают натуральные овощи, отварную рыбу, ассорти рыбное и доливают в рюмки напитки. После подачи рыбных закусок убирают стол и обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы. После этого гостей обносят мясными закусками.
Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. Официанты убирают использованную посуду, бутылки, добавляют хлеб. Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр. Горячие блюда, как правило, подают разложенными на тарелки. После подачи горячих блюд наливают вино.
Перед подачей десерта со стола убирают закуски, тарелки. Столовые приборы, хлеб, специи, соусы. На столе остаются вазы с фруктами, и если оставлена вода – фужеры для нее. На освободившееся место ставят вазы плато с тортом и лопаткой для раскладки, вазочки с конфетами, креманки с сахаром и щипцами, лимон в лотках.
Перед подачей горячих напитков со стола убирают мелкие десертные тарелки с приборами или креманки и сервируют десертными тарелками и вилочками для пирожных. Завершается обслуживание банкета подачей горячих напитков (чая или кофе).
Глава 2. Технологические расчеты
2.1 Составление меню
В меню банкета день рождения рекомендуется примерное количество наименований блюд:
Холодные закуски – 8-10;
Горячие закуски – 1-2;
Вторые горячие блюда – 1-2;
Сладкое блюдо – 1;
Фрукты – 300-400 г на человека;
Соки - 200-250 мл;
Алкогольные напитки – 300-400 мл.
Меню банкета день рождения
| Наименование | Количество |
| Холодные закускиИкра зернистая осетровых рыбСудак фаршированныйАссорти рыбноеКрабы заливныеСалат по-итальянскиТелячий язычок с хреномСалат мяснойАссорти из свежих овощейМаслины, оливкиГорячие закускиЖульен из птицыГорячие блюдаЖареная форель под ореховым соусомКуриные ножки, фаршированные грибамиСладкие блюдаМороженое с шоколадомФруктыГорячие напиткиЧайКофе черныйМучные кондитерские изделияИменинный тортКарта винВодка Русский СтандартВино белое столовое СовиньонВино красное столовое МукузаниШампанское советское полусладкоеКоньяк Хеннесси VSOPПрохладительные напиткиВода минеральная Святой ИсточникВода фруктоваяСок томатныйХлеб ржанойХлеб пшеничный | 4040203040403620404040404016301040 порций4 бут.6 бут.7 бут.8 бут.1 бут.20 бут.7 бут.10 бут40 порций40 порций |
2.2 Расчет количества официантов, длины столов, составление схемы размещение столов и рассадки гостей
Количество официантов определяется из расчета один официант на 10 – 15 приглашенных.
Так как у меня банкет день рождения на 40 человек, а один официант рассчитан на 10 человек, то необходимо четыре официантов. Всего в зале установлены 15 стол размером 1400*900 мм, а также четыре серванта размером 1000*450 мм, три подсобных стола в зале и два в аванзале размером 900*600 мм. (Приложение 1).
2.3 Подбор посуды для подачи блюд в соответствии с меню
Таблица 1
| Наименование блюд | Заказано порций | Наименование посуды и приборов | Вместимость посуды | Количество приборов |
| Икра зернистая осетровых рыб | 40 | ИкорницыТарелки пирожковые (под икорницы)Лопатки для икры | 411 | 101010 |
| Судак фаршированныйСоус хрен | 40 | Блюда овальные фарфоровыеПрибор для раскладыванияСоусники фарфоровыеПирожковые тарелкиЛожки чайные | 41211 | 1010555 |
| Ассорти рыбное | 20 | Блюда овальные фарфоровыеПрибор для раскладывания | 21 | 1010 |
| Крабы заливные | 30 | Блюда овальные фарфоровыеПрибор для раскладывания | 21 | 1515 |
| Салат по-итальянски | 40 | Креманки из стеклаТарелки пирожковые | 11 | 4040 |
| Телячий язычок с хреномСоус хрен | 40 | Блюда овальные фарфоровыеПрибор для раскладыванияСоусники фарфоровыеПирожковые тарелкиЛожки чайные | 41211 | 1010555 |
| Салат мясной | 36 | СалатникиПрибор для раскладывания | 41 | 99 |
| Ассорти из свежих овощей | 20 | Блюда круглые фарфоровыеПрибор для раскладывания | 41 | 55 |
| Маслины, оливки | 40 | СалатникиПрибор для раскладывания | 41 | 1010 |
| Жульен из птицы | 40 | КокотницыПирожковые тарелкиЛожки чайные | 111 | 404040 |
| Жареная форель под ореховым соусом | 40 | Блюда овальные металлическиеПрибор для раскладывания | 41 | 1010 |
| Куриная ножка, фаршированная грибами | 40 | Тарелки мелкие столовые | 1 | 40 |
| Мороженое с шоколадом | 40 | Креманки из стеклаПирожковые тарелкиЛожки чайные | 111 | 404040 |
| Фрукты | 40 | Вазы для фруктовТарелки десертные мелкиеНожи, вилки фруктовые | 41По 1 | 1040По 40 |
| Именинный торт | 40 порций | Ваза платоЩипцы кондитерские | 41 | 1010 |
| Чай | 30 | Чашки чайные с блюдцемЛожки чайные | 11 | 3030 |
| Кофе черный | 10 | Чашки кофейные с блюдцемЛожки кофейные | 11 | 1010 |
| ВодкаВина:белое сухоекрасное сухоеШампанскоеКоньяк Хеннесси VSOPВода минеральная и фруктовая | Рюмки водочные (50 гр.)Рюмки рейнвейные (100 гр.)Рюмки лафитные (125 гр.)Бокалы (125 – 150 гр.)Рюмки коньячные (25 гр.)Фужеры (200 – 250 гр.) | 111111 | 404040401040 |
2.4. Составление заявок в сервизную, сервис – бар, на производство, в бельевую
Таблица 2
Заявка на посуду и приборы к банкету
| Наименование посуды и приборов | Количество, шт. |
| 1. Фарфоровая посуда | |
| Тарелки сервировочные | 40 |
| Тарелки мелкие столовые:для горячего мясного блюда (ножка куриная, фаршированная грибами)резерв | 504010 |
| Тарелки закусочные:для раскладки хлебарезерв | 201010 |
| Тарелки пирожковые:для хлебапод икорницыпод соусыпод креманкипод кокотницырезерв | 190401010804010 |
| Тарелки десертные для фруктовЧашки кофейные с блюдцамиЧашки чайные с блюдцамиЧайники заварные (емкостью 0,6 л)Чайники доливные (емкостью 1,6 л) | 40103011 |
| Блюда овальные 2 – порционные:для подачи ассорти рыбногодля подачи крабов заливных | 251015 |
| Блюда овальные 4 – порционные:для подачи судака фаршированногодля подачи телячьего языка с хреном | 201010 |
| Блюда круглые 4 – порционные:для подачи ассорти из свежих овощей | 5 |
| Салатник 4 – порционный:для подачи салата мясногодля подачи маслин, оливок | 19910 |
| Вазы для фруктовСоусники для подачи соусов к судаку фаршированному и телячьему языку | 1010 |
| СолонкиПеречницыСахарницы | 121212 |
| 2. Металлическая посуда | |
| Кокотницы | 40 |
| Блюда овальные 4 – порционные:для подачи жареной форели под ореховым соусом | 10 |
| 3. Стеклянная посуда | |
| ФужерыРезервРюмки рейнвейные для белого винаРезервРюмки лафитные для красного винаРезервРюмки водочныеРезервРюмки коньячныеРезервБокалы для шампанскогоРезервКреманки для мороженогоКреманки для салата по-итальянскиВазы плато | 466466466466166466404010 |
| 4. Столовые приборы | |
| Лопатки для икрыНожи столовыеНожи рыбныеНожи закусочныеВилки столовыеВилки рыбныеВилки закусочныеНожи десертныеЛожки десертныеВилки десертныеНожи фруктовыеВилки фруктовыеЛожки кофейныеЛожки чайныедля чаядля горячей закускидля соусадля мороженогоЩипцы кондитерскиеЩипцы для сахараПриборы для раскладывания холодных закусокПриборы для раскладывания горячей закускиВедерки для шампанскогоПодносы | 104040404040404040404040101203040104010126910815 |
Заявка в сервизную к банкету « __» _________________20 ____ г.
Время готовности – 13.00
Таблица 3
| № п/п | Наименование посуды и приборов | Количество, шт. |
| I. ФарфорТарелки сервировочныеТарелки мелкие столовыеТарелки закусочныеТарелки пирожковыеТарелки десертныеЧашки кофейные с блюдцамиЧашки чайные с блюдцамиБлюда овальные двухпорционныеБлюда овальные четырехпорционныеБлюда круглые четырехпорционныеСалатник четырехпорционныйВазы для фруктовСолонкиПеречницыСахарницыII. Хрусталь (стекло)ФужерыРюмки водочныеРюмки для белого винаРюмки для красного винаРюмки коньячныеБокалы для шампанскогоВаза платоIII. МельхиорКокотницыНожи, вилки столовыеНожи, вилки рыбныеНожи, вилки закусочныеНожи, вилки, ложки десертныеНожи, вилки фруктовыеЛожки кофейныеЛожки чайныеПриборы для раскладыванияЩипцы кондитерскиеЩипцы для сахараВедерки для шампанскогоПодносы | 405020190401030252051991212124646464616461040404040404010120791012815 |
« __» ________________________ 20 ____ г.