4. Отсутствие радиоактивных элементов (стронций, цезий)
2. Сахар: виды, классификация и ассортимент. Химический состав, пищевая ценность, показатели качества сахара разных видов. Условия и сроки хранения
Впервые сахарорафинадные заводы в России, построенные в начале 18 века, которые перерабатывали привозной сахар сырец. Основными республиками по производству сахара были Украина, Молдавия, Белоруссия. В России первые заводы были открыты в Москве, Санкт Петербурге, Калуге.
Сахар – это вещество белого цвета, иногда с голубоватым оттенком, мелкокристаллический, сладкий на вкус, хорошо растворим в воде. Образует прозрачные сиропы, очень гигроскопичен. При хранении относительная влажность воздуха должна быть 60%, при хранение нужно соблюдать товарную совместимость, влажность 0,15%.
Формула сахарозы: С12Н22О11
Сахароза – чистый углевод, хорошо усвояем, очень калориен, обладает энергетической ценностью. Суточная норма сахара 100 грамм. Повышенное потребление сахара приводит к нарушению жирового обмена, ухудшает состояние зубов, ухудшает работу сердечно сосудистой системы.
Ассортимент сахара
1. Сахар - песок
мелкокристаллический
рафинированный
промышленный
2. Сахар - рафинад - получают из сахара – песка
прессованный (колотый, быстрорастворимый, в кубиках со свойствами литого сахара)
прессованный в мелкой фасовке (дорожный)
литой – колотый
3. Рафинадная пудра – получают в виде измельченных кристаллов из крошки рафинированного сахара, размером 0,1 мм.
Распространенные дефекты
Увлажнение, потеря сыпучести.
Отсыревание
Деформация сахара- рафинада
Посторонние запахи и привкусы
Видимые примеси
Сахар является ценным пищевым, высокоэнергетическим продуктом, необходимым для организма человека. Калорийность сахара 398 Ккал. на 100 грамм.
Основной составляющей сахара рыночных кондиций (более 99%) является сахароза, которая принадлежит к большому классу естественных органических веществ, называемых углеводами.
Сахароза (тростниковый, свекловичный сахар) представляет собой дисахарид с общей эмпирической формулой С12Н22О11, состоящий из двух равный частей моносахаридов: d-глюкозы и d-фруктозы.
100 г сахара-песка содержат:
- углеводы - 99,8 г
- белки - 0
- жиры - 0
- минеральные вещества, мг: Na - 1, K - 3, Ca - 2, Fe - 0,3.
В Украине среднестатистический житель потребляет 37 кг сахара в год, что соответствует рекомендуемым нормам.
Более 50 % сахара потребляется в виде сахаросодержащих пищевых продуктов: кондитерских и хлебобулочных изделий, мороженного, джемов, варенья, а также сладких безалкогольных напитков.
На рынке сахар представлен в основном следующими видами продукции:
Сахар-песок - пищевой продукт в виде отдельных кристаллов размером от 0,5 мм до 2,5 мм, содержание сахарозы - 99,75%, белого цвета с сладким вкусом и запахом. Фасовка - в мешки по 50 кг, имеется спецфасовка сахара-песка в пакеты по 5-20 г, а также в бумажные пакеты по 0,5 и 1 кг.
Сахар прессованный - пищевой продукт в виде кусочков сахара, прессованных из обыкновенного сахара-песка, фасованный, в основном, в пачки по 0,7-0,8 кг.
Сахарная пудра - измельченные кристаллы сахара-песка размером не более 0,1 мм.
Сахар-рафинад - пищевой продукт, состоящий, в основном, из дополнительно очищенной сахарозы более высокой чистоты, чем сахар-песок, содержание сахарозы - 99,9%, цвет - белый, белый с голубоватым отливом.
Ассортимент сахара-рафинада:
Кусковой сахар-рафинад - сахар-рафинад в виде отдельных кусочков определенных размеров, фасованный в пачки по 0,25; 0,5 и 1 кг.
Рафинированный сахар-песок - сахар-рафинад в виде отдельных кристаллов размером 0,5-5,0 мм, фасованный в мешки по 50 кг.
Рафинадная пудра - измельченные кристаллы рафинированного сахара-песка размером не более 0,1 мм, расфасованная в пакеты различной емкости.
Сахар-сырец - продукт переработки тростника или свеклы в виде отдельных кристаллов, состоящий, в основном, из сахарозы менее высокой чистоты, чем сахар-песок, и не предназначенный для непосредственного употребления в пищу. Содержание сахарозы от 95 до 99,55%, цвет: от желтоватого до желто-бурого, кристалл тусклый, покрытый паточной пленкой.
Составьте маркировку сыра «Степной», выработанного в Краснодарском крае на заводе №25. 10 августа 2002 г. в ванне №5 и дайте заключение о возможности его реализации, если при органолептической оценке его качества выявлен кислый вкус и слепой рисунок. Все другие показатели качества соответствуют действующему стандарту. На партию есть сертификат соответствия
Решение:
При маркировке сыра указываются следующие данные:
наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование сыра, дата выработки; процентное содержание жира в сухом веществе; порядковый номер места, выпускаемого заводом с начала года, и номер партии; масса нетто, тары, брутто и количество сыров; обозначение стандарта; ПН (прейскурантный номер тары).
Маркировка сыра «Степной»
Краснодарский край завод №25; сыр «Степной»; 10 августа 2002 г.; 40%, ванна №5; партия №1; масса нетто 100 кг; масса брутто 110 кг; 20 шт.; ТУ 10.02.847-90
Качество сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям. Сыры должны иметь вкус и запах, свойственные данному виду сыра, без посторонних привкусов. Консистенция по всей массе сыра эластичная, однородная. На разрезе сыр должен иметь рисунок, состоящий из глазков более или менее округлой или овальной формы. Корка тонкая, ровная, упругая, без морщин и изъянов.
Сыры оцениваются по 100-балльной системе; каждому показателю отводится следующее число баллов:
Вкус и запах ……45
Консистенция ….25
Рисунок……….…10
Цвет теста……...…5
Внешний вид……10
Упаковка и
Маркировка……...5
Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, к реализации не допускаются.
Таблица 1. Оценка качества сыра «Степной»
| Показатели качества | В результате исследования | По нормативной документации | Оценка |
| Внешний вид | Корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки. | Корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки или формы. Допускается небольшая деформация бруска и незначительные трещины | 10 |
| Вкус и запах | Кислый вкус | Острый, соленый, кисловатый, без посторонних запахов. Допускается слабокормовой привкус с незначительной горечью. | 45 |
| Консистенция | Плотная, слегка ломкая. | Плотная, слегка ломкая. | 25 |
| Рисунок | Слепой рисунок | На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой овальной или угловатой формы. | 0 |
| Цвет теста | Цвет белый. | От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе. | 5 |
| Упаковка и маркировка | 40%, Краснодарский край. | Форма маркировки – квадрат, сторона квадрата – 23 мм. | 5 |
| Количество балов | 90 |
Данный сыр допускается к реализации, так как при органолептической оценке получил 90 балов.
Список литературы
1. Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2001. – 269 с.
2. Брозовский Д.И., Борисенко Н.М. Основы товароведения. – М.: Экономика, 2001. – 203 с.
3. Диланян З.Х. Сыроделие. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1988. – 280 с.
4. Дробышева С.Т. и др. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2003. – 292 с.
5. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2001. – 296 с.
6. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: «МарТ», 2003. – 448 с.
7. Матюхина З.П., Ащеулова С.П., Королькова Э.П. Пищевые продукты. – М.: Экономика, 2001. – 225 с.
8. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. – М.: ИРПО, 2004. – 480 с.
9. Товароведение продовольственных товаров / Боровикова Л.А., Герасимова В.А. и др. - М.: Экономика, 2003. - 352с.