Полуфабрикаты из баранины. Из корейки нарезают полуфабрикаты для жарки порционными натуральными (котлеты натуральные, эскалопы), панированными (котлеты отбивные) и мелкими кусками (мясо для шашлыка). Тазобедренную часть используют для приготовления полуфабрикатов для жарки порционными панированными (шницель) и мелкими (шашлык) кусками. Из лопаточной части нарезают полуфабрикаты для тушения порционными (баранина духовая) и мелкими (плов) кусками. Из грудинки приготовляют мелкокусковой полуфабрикат для тушения - рагу.
Полуфабрикаты из свинины. Из корейки приготовляют полуфабрикаты для жарки порционные натуральные (котлеты натуральные, эскалопы), панированные (котлеты отбивные) и мелкокусковые (мясо для шашлыка, поджарка). Вырезку используют целиком. Из тазобедренной части приготовляют для жарки порционные панированные (шницель) и мелкокусковые (мясо для шашлыка, поджарка) полуфабрикаты. Лопаточную и шейную части используют для приготовления полуфабрикатов для тушения порционными (свинина духовая) и мелкими (гуляш) кусками. Из грудинки нарубают рагу по-домашнему.
24. Полуфабрикаты из рубленного мяса
Ассортимент: бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, люля-кебаб, купаты и др. Эта группа рубленых полуфабрикатов не содержит хлеба.
Технологический процесс включает следующие операции: подготовку сырья, составление фарша, формование полуфабрикатов, хранение и реализацию.
Подготовка сырья состоит из измельчения котлетного мяса на мясорубке, нарезки шпика мелкими кубиками (5х5 мм) для бифштекса рубленого, измельчения лука репчатого вместе с мясом (люля-кебаб), измельчения чеснока (купаты). Для купат лук репчатый мелко рубят.
При составлении фарша соединяют компоненты в соответствии с рецептурой, добавляют соль, специи, воду (кроме купат и люля-кебаба) в количестве 8-12 % к массе мяса и тщательно перемешивают вручную или используют фаршемешалки.
Для приготовления бифштекса рубленого в измельченное говяжье мясо добавляют нарезанный мелкими кубиками шпик, соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию. Для приготовления котлет натуральных рубленых используют котлетное мясо из баранины и свинины. В измельченное мясо добавляют соль, перец, воду (молоко), перемешивают, разделывают в виде котлет.
Для полуфабриката шницеля натурального рубленого применяют котлетное мясо из говядины, баранины и свинины, из которых приготовляют фарш, как описано выше. Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
25. Особенности технологии произ-ва блюд из мяса на ПП
Для приготовления кулинарных изделий и блюд из мяса полуфабрикаты, подвергают различным способам тепловой обработки: варке, припусканию, жарке, тушению, запеканию.
Тепловая обработка является основным, решающим этапом в технологическом процессе приготовления кулинарных изделий и блюд. В процессе тепловой обработки мясо и субпродукты доводятся до готовности, которая характеризуется комплексом структурно-механических, физико-химиеских и органолептических показателей, обусловливающих их пригодность для употребления в пищу. Для обеспечения требований санитарных правил температура в центральной части готового продукта должна быть не ниже 80°С.
Основной показатель готовности мяса и мясопродуктов - их консистенция (нежность, жесткость), определяемая сопротивлением, которое оказывает продукт при раскусывании и разжевывании.
Для того чтобы мясо стало нежным (мягким), пригодным к употреблению, его необходимо подвергнуть нагреву в течение определенного времени, продолжительность которого обусловливается количеством и сложностью строения соединительной ткани в том или ином полуфабрикате, а также необходимостью прогрева центральной части продукта до 80°С.
Мясо и субпродукты с высоким содержанием соединительной ткани и сложным строением доводят до готовности во влажной среде (варка, тушение), а полуфабрикаты с простым строением соединительной ткани и малым ее содержании жарят.
При доведении мяса и мясопродуктов до готовности независимо от способа тепловой обработки протекают следующие процессы: денатурация и частичная деструкция мышечных белков; сваривание и деструкция коллагена; меланоидинообразование; плавление, гидролиз и окисление жиров; диффузия растворимых веществ в окружающую среду (экстрактивных и минеральных веществ, витаминов); формирование вкуса и аромата; отмирание вегетативных форм микроорганизмов. В результате этих процессов изменяются масса, состав, цвет, структурно-механические характеристики, органолептические показатели, пищевая и биологическая ценность продукта. Глубина происходящих в продукте изменений зависит от продолжительности нагрева и температурного режима.
26. Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи
Технологическая схема включает следующие операции: размораживание; ощипывание (для дичи); опаливание; удаление головы, ног, шеи; потрошение; удаление кожи шеи и крыльев; мытье; подготовка тушек для кулинарной обработки; приготовление полуфабрикатов.
Размораживание. Мороженые тушки размораживают в помещении цеха при температуре 8-15°С и относительной влажности 85-90 % в течение 10-20ч. Размороженные тушки дичи ощипывают, начиная с шеи, стараясь не повредить кожу.
Опаливание. Для удаления с кожи мелких ворсинок и пуха тушки опаливают с помощью газовых горелок, делают это осторожно, чтобы не растопился жир.
Удаление головы, ног, шеи.
Потрошение. У полупотрошеной птицы удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, а у потрошеной - внутренний жир, легкие и почки, если они остались.
Удаление кожи шеи и крыльев.
Мытье. Обработанные тушки тщательно промывают проточной холодной водой для удаления загрязнений, сгустков крови и остатков внутренностей.
Приготовление полуфабрикатов. Тушка, подготовленная к кулинарной обработке. Промытую тушку формуют (заправляют) для облегчения нарезки из них порционных кусков после тепловой обработки и более равномерного прогрева.
Тушки, подготовленные к кулинарной обработке, можно использовать целиком для варки и жарки, а также для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.
Из тушек кур и индеек выделяют филе и окорочка, которые используют для приготовления порционных полуфабрикатов. Значительно реже филе выделяют из дичи (фазаны, тетерева, куропатки, рябчики). Из филе можно приготовить котлеты фаршированные и нефаршированные. В качестве фарша используют масло сливочное (котлеты по-киевски), густой молочный соус, печень. Филе дичи маслом не фаршируют. Нефаршированные котлеты готовят натуральными и панированными, фаршированные - только панированными. В качестве панировки используют белую панировку или белый хлеб, нарезанный соломкой.
Для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов тушку птицы разрубают на мясокостные кусочки и используют для тушения (рагу, плов, чахохбили.
Рубленые полуфабрикаты. Из мякоти кур, индеек, фазанов, тетеревов, куропаток, рябчиков можно приготовить рубленые полуфабрикаты из котлетной (котлеты, биточки, зразы и фрикадельки из кур) и кнельной массы.
Для приготовления котлетной массы мякоть нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, добавляют соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают еще раз через мясорубку и выбивают. Из готовой массы формуют полуфабрикаты. Панируют в сухарях или белой панировке котлеты, биточки, зразы. Фарш для зраз представляет собой омлет с морковью и кабачками.
Для приготовления кнельной массы мякоть птицы или дичи без кожи вместе с замоченным в молоке или сливках хлебом (10 %) два - три раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно вливая молоко или сливки (50 % от массы мяса). Масса должна быть пышной и легкой. Кнельную массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек, паровых котлет.
Полуфабрикаты из кролика. При механической кулинарной обработке у тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки. После чего тушки зачищают и разрубают по последнему поясничному позвонку на две части - переднюю и заднюю. Подготовленные тушки кроликов используют целиком (варка, жарка) или для приготовления порционных (котлеты натуральные, котлеты фаршированные молочным соусом), мелкокусковых (рагу, плов) и рубленых (котлеты, биточки) полуфабрикатов по технологии, по которой приготовляют полуфабрикаты из птицы.
27. Для приготовления блюд и кулинарных изделий из птицы, дичи и кролика применяют варку, припускание, жарку, тушение, запекание.
Варка и припускание. Подготовленные тушки птицы, дичи и кролика кладут в горячую воду (на 1 кг продукта 2-2,5 л воды) и варят при слабом кипении до готовности. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль. В процессе варки снимают с поверхности бульона жир. Продолжительность варки составляет: цыплят -20-30 мин, кур и уток - 1ч, индеек -1,5ч, гусей – 1-2ч, фазанов – 40-50 мин, кролика — 40 мин. Готовность определяют по легкости проникновения поварской иглы в мякоть, а выделяющийся сок должен быть бесцветным.
В процессе варки масса изделий уменьшается
Вареные тушки используют для приготовления вторых блюд, а также холодных блюд и закусок. Припускают котлеты из филе, изделия из котлетной и кнельной массы. На гарнир к котлетам из филе птицы (куры, цыплята) и дичи (фазан, рябчик, куропатка) подают рис отварной или припушенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром и поливают соусом паровым или белым с яйцом.