Таблиця 3. Характеристика сортів солі
| Показники | Сорт солі | ||
| Екстра | Вищий | 1-й | |
| Хлористий натрій, % (на суха речовина, не менш | 99,7 | 98,4 | 97,7 |
| Вологість, % не більше:для садкової і самосадкової... | 0,10,1 | 0,253,2 | 0,254,0 |
| Нерозчинні речовини, % (на суху речовину, не більше...Са2+Mg2+Fe2О3Na2 SO4S042- | 0,030,020,010,0050.20,16 | 0,160,350,050,0050,50,8 | 0,450,50,10,010,51,2 |
Методи випробувань кухонної солі див. за ГОСТом 13685-68. Кухонна сіль вживається безпосередньо з їжею, а також служить консервантом при виробництві деяких продуктів.
Фізіологічна добова норма споживання солі в умовах помірного клімату для дорослої здорової людини в середньому 10-15 р.
Витрата солі (у г) при виготовленні різноманітних страв і кулінарних виробів - складає (у г):
Приготування перших страв, крім солодких супів (на 1000 г)... 6 - 10 Приготування других страв із риби (на порцію)...……………...... 3
Приготування других страв із м'яса і м’ясопродуктів (на порцію) - 4 Приготування соусів, крім солодких, молочних і яєчних (на 1000 г) - 10
Приготування соусів молочних і яєчних, крім яєчного солодкого (на1000г- 8гПриготування заправок (на 1000 г):
гірчичної................................ 10
для салатів............................... 20
Приготування маси (на1000 г):
Для біфштексів рублених....................... 15
для м'ясних котлет........................... 15
для пельменів.............................. 17
для фрикадельок......,........... '........... 20
Приготування картоплі й овочів,крім бобових, буряки, моркви (на 1 л води) …………………………………....10
Приготування каш (на 1 кг крупи)....................... 20 - 60
Приготування макаронних виробів(на 1 кг виробів):
відкидних................................. 50
не відкидних................................30
Приготування яєць в шкаралупі (на 1 яйце)..................0,25
Приготування яєць без шкаралупи (на 1 л води)................. 10
Приготування яєчної кашки (на 1 л сирої яєчноїмаси)..... 10
Приготування сирників, вареників, запіканок і пудингівіз сиру (на 1 кг сиру- 10
Дефростація частикової риби (на 1 л води).............. 7- 10
Приготування фаршів для пиріжків (на 1 кг фаршу)........ 12-20
Приготування тіста (на 10 кг напівфабрикатів):
дріжджового................................ 40-
листкового.................................. 55
пісочного................................. 20
Варто мати на увазі, що при виготовленні багатьох страв рекомендується вводити не всю призначену по рецептурі, а декілька меншу кількість солі, додаючи її при доведенні страви до смаку наприкінці виготовлення.
Для напівфабрикатів із котлетної маси і січеного м'яса зазначені гранично припустимі норми вкладення солі відповідно до МРТУ 49145-69, 49/40-67 і 49/35-67.
Необхідно пам’ятати, що м’ясний бульйон потрібно солити перед закінченням варіння, бобові – тільки після їх розм’якшення, картоплю – на початку варіння, а м’ясні і рибні напівфабрикати – в процесі або до паніровки. Всі овочі солять перед обжарюванням за виключенням картоплі, який слід солити перед закінченням обжарювання.
1.3 Спеції і приправи
Для надання смакових і ароматних відтінків до основних продуктів добавляють спеції і приправи.
Розфасування, упаковування, маркірування, збереження і транспортування прянощів провадяться відповідно до МРТУ 18/312-69, методи іспитів - по ОСТу 18-11-70.
• Аніс (Pimpinella anisum, сімейство зонтичних). Прянощами є насіння однолітньої трав'янистої рослини - анісу. Вони овальної форми (довжиною від 1 до 4,8 мм), зеленувато-сірого або сірувато-коричневого цвіту, мають характерний приємний солодкуватий смак і пахощі. Останній зумовлений наявністю ефірних масел (до 3,5%), до складу яких входять анетол (біля 90% загальної кількості), а також метил - гавікол, анісовий кетон, ацетальдегид, сірчисті з'єднання і сліди терпенів.
Аніс (ГОСТ 18315-73) вводиться до страв в процесі їхнього виготовлення, а в соуси наприкінці приготування. Може бути замінений рівною кількістю кмину або половиною бадьяну. По якості (вмісту домішок і вологості) аніс поділяють на 1-й, 2-й і 3-й класи. Вологість анісу повинна бути не більш 10% у сухому стані, від 10 до 12% - в середньосухому стані. Зольність не більш 3%, утримання бур'янистої домішки не більш 9-10, ефіроолійної домішки не більш 8%. Ефірної олії повинно бути не менше 1,5%.
Аніс використовується при виготовлені деяких соусів і страв із молочно – кислих продуктів і переважно в кондитерському виробництві.
Баддя, або цебро (Illicium verum, сімейство магнолієвих). Це плоди вічнозеленого тропічного дерева, називані ще зірчастим анісом. В бадді (МРТУ 18/324-69) міститься від 1,8 до 3% ефірних олій, що нагадують аніс. Як і в насіннях анісу, у плодах бадді міститься анетол (біля 90% загальної кількості ефірних олій). Ароматні і смакові відмінності викликані присутністю пинену і фелландрену.
Базилік (Ocimum basilicum, сімейство губоцвітних), або рейган. Приправою служить свіжа або сушена зелень однолітньої трав'янистої рослини. Має приємний кислуватий, прохолоджуючий смак, пряний запахю. Ефірних олій міститься до 1,5%, до складу яких входять оцимен, цинеол і пінен.
Відходи при первинній обробці базиліка складають 16%. Частина базиліка може бути замінена кіндзою, укропом або чабером.
Барбарис (рід чагарників, сімейство барбарисових) росте переважно в Середній Азії і на Кавказі. Ягоди барбарису надають їжі кислий присмак (вміст яблучної кислоти досягає 6,6%), багаті вітаміном С (164 мг°/о). Барбарис надходить на підприємства громадського харчування у свіжому, сушеному і маринованому виді.
Ванілін і ванільний цукор. Ванілін (ГОСТ 16599-71) - це синтетичний білий порошок з інтенсивним запахом, що іміує запах ванілі. Смак кристалів пекучий. Суміш ваніліну з цукровою пудрою називається «ванільним цукром» РТУ УРСР 1009-65).
Розчинність ванілінувище усього в спирті й в ефірі, нижче - у гарячій, а ще в меншій мірі - у холодній воді. Тому перед введенням ваніліну у страву або тісто його розчиняють у спирті (у крайньому випадку - в гарячій воді).
Рекомендується добавляти ванілін безпосередньо перед тепловою обробкою. Ванілін заміняється ванільним цукром у співвідношенні 1:20.
Ваніль (Vanilla planifolia, сімейство орхідейних). Характерним пряним бальзамічним запахом володіють боби (стручки довжиною до 24 см) орхідеї. Їх збирають і піддають потім різноманітним засобам ферментації, після чого стручки набувають темно-коричневого кольору, а при тривалому збереженні покриваються нальотом білих кристалів ваніліну.
У ванілі міститься від 0,5 до 3% ефірних олій. Запах ванілі обумовлений не тільки наявністю ваніліну, але і присутністю піпероналу і геліотропину. Тому він хоча і менше інтенсивний, ніж запах синтетичного порошку ваніліну, але значно багатший, м’якший і ніжніший. Вологість ванілі повинна бути не більш 12%.
Використовується для ароматизації тих же страв, що і ванілін. Перед вживанням ваніль злегка підсушують і розтирають із цукровим піском до порошкоподібного стану.
Норма закладки ванілі від 1/20 до 1/4 частини стручка.
Гвоздика (Caryophyllus aromaticus, сімейство миртових). Це висушені квіткові бруньки тропічного вічнозеленого дерева, які ще не розпустилися. По зовнішньому вигляду гвоздика (МРТУ 18/316-69) нагадує голівку круглого цвяха. Довжина бруньки 4-19мм. Запах дуже сильний, пекучий, гострий, пряний завдяки наявності 15-18% ефірних масел, 95% який складає євгенол. Вологість гвоздики не повинна перевищувати 10%, а зольність загальна - 6%.
Гірчиця (Sinapis, сімейство хрестоцвітних). Для виготовлення приправи використовуються насіння однолітньої трав'янистої рослини трьох видів. Найпоширеніша гірчиця сиза, або сарептська, Sinapis juncea; відомі також біла або жовта Sinapis alba і чорна Sinapis nigra.
З насінь гірчиці гарячим пресуванням виділяють гірчичну олію. Макуху, що залишається після цього, подрібнюють, просівають через сита для одержання порошку гірчиці. Цей пopoшок при розчиненні у воді має різкий подразнюючий запах, обумовлений наявністю 0,9-1,5% ефірних олій. Основу складає аллілізотіоцианат (95%), є cірководень.
На підприємства громадського харчування гірчиця надходить у порошку і готова до вживання в скляних банках із кришками, що закручуються).
Порошок гірчиці (МРТУ 18/217-68) може бути двох сортів. Показники якості такі (у %):
| Показники якості | 1 сорт | 2 сорт |
| Вологість, не більше | 7 | 7,6 |
| Вміст (на суху речовину): | ||
| Алілової олії, не менше | 1,1 | 0,9 |
| Сирого жиру, не менше | 13,0 | 11,0 |
| Сирого протеїну, не менше | 42,0 | 38,0 |
| Загальної золи, не більше | 6,6 | 6,75 |
Один із найпоширеніших засобів приготування гірчиці полягає в наступному: порошок гірчиці старанно розтирають, заливають окропом і настоюють протягом 12- 24 ч, заправляють сіллю, цукром, оцтом і рослинною олією.
У готовій столовій гірчиці, крім порошку гірчиці, солі, цукру, оцту і рослинної олії, можуть міститися різноманітні прянощі (гвоздика, перець, естрагон і ін.). У залежності від рецептури й особливостей виробництва випускають гірчицю московську, ленінградську, волгоградську, російську, духмяну, столову й ін. Сухих речовин у залежності від виду гірчиці повинно бути 37,5- 48,5%.
При виготовленні гарячих соусів гірчицю вводять у готовий соус і після цього його не кип'ятять.
Імбир (Zingiber officinalis, сімейство імбирних). Прянощами служить кореневище тропічної багаторічної рослини. Імбир (МРТУ 18/315-69) у залежності від засобу обробки може бути білим (очищений) і чорним (неочищений). Перший відрізняється більш ніжним смаком. Камфорний пряний, запашний запах і терпкий, перцевий, пекучий, злегка гіркуватий смак викликані наявністю в імбиру таких речовин, як цинги-берен, цингерон, камфен, цитрал, борнеол, цинеол, фелландрен. Всього ефірних олій у імбиру міститься до 3%. Є також смолисті речовини. Пекучий смак обумовлений головним чином гингеролом, що складається з оксикетрна цингерона і деяких фенольных з'єднань. Вологість імбиру не повинна перевищувати 12%, а зольність-5%.