Холодный цех расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха учтены его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10—14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, четко разграничено производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В кафе для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.
Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами.
При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.
Холодные блюда в заведении изготовляются непосредственно по заказу потребителей. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, разграничивается производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
В холодном цехе используются средства малой механизации: миксер, слайсер, блендер, соковыжималку.
Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий установлены холодильные шкафы, производственные столы ШХ-0,5.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов. Для контроля за массой порций используют электронные весы.
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в баре соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, грилем, пароконвектоматом, микроволновая печь, фритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
Цех работает с 10-30 до 02-00 часов. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того, над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.
В утренние часы работники цеха занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам. В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд. В таблице 4 представлен перечень оборудования с расстановкой по цехам.
Таблица 4 Спецификация оборудования
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Кол-во | Габаритные размеры, мм | |||||||
| Длина | Ширина | Высота | ||||||||
| Холодный цех | ||||||||||
| Миксер | М2КМ400 | 11 | 300305 | 190400 | 485250 | |||||
| Слайсер | LUSSO | 1 | 410 | 520 | 340 | |||||
| Блендер | KENWUD | 1 | 152 | 152 | 365 | |||||
| Шкаф холодильный | ШХ-0,5 | 2 | 697 | 620 | 2028 | |||||
| Микроволновая печь | MC 3,4 | 1 | 280 | 230 | 200 | |||||
| Весы электронные | DS 682 KT | 2 | 245 | 225 | 65 | |||||
| Ванна моечная | ВМ2/530 | 1 | 1060 | 530 | 870 | |||||
| Раковина | Р-1 | 1 | 600 | 400 | 860 | |||||
| Полка настенная | ПС12/4Н | 2 | 1200 | 400 | 300 | |||||
| Стол производственный | ПРПС12/6 | 3 | 1200 | 600 | 870 | |||||
| Мясо – рыбный цех | ||||||||||
| Мясорубка | МИМ600 | 1 | 840 | 450 | 650 | |||||
| Микроволновая печь | MC 3,4 | 1 | 280 | 230 | 200 | |||||
| Холодильный шкаф | ШХ-0,5ШН-0,7 | 11 | 697854 | 620884 | 20282028 | |||||
| Весы электронные | DS 682 KT | 1 | 245 | 225 | 65 | |||||
| Раковина | Р-1 | 1 | 600 | 400 | 850 | |||||
| Ванна моечная | ВМ2/530 | 1 | 1060 | 530 | 870 | |||||
| Стол производственный | ПРПС12/6 | 2 | 1200 | 600 | 870 | |||||
| Полка настенная | ПС12/4Н | 2 | 1200 | 400 | 300 | |||||
| Горячий цех | ||||||||||
| Блендер | BOSH | 1 | 152 | 152 | 365 | |||||
| Фритюрница | ЕСО 4 | 1 | 203 | 375,5 | 295,5 | |||||
| Гриль | PE50м | 1 | 650 | 540 | 300 | |||||
| Плита электрическая | ПЭ 0,5 шпПЭ 0,17сп | 11 | 1200520 | 830830 | 850850 | |||||
| Микроволновая печь | MC 3,4 | 1 | 280 | 230 | 200 | |||||
| Пароконвектомат | 1 | 750 | 900 | 1200 | ||||||
| Стол холодильный | MRS150 | 1 | 1500 | 600 | 850 | |||||
| Полка настенная | ПС12/4Н | 2 | 1200 | 400 | 300 | |||||
| Стол производственный | ПРПС12/6 | 3 | 1200 | 600 | 870 | |||||
| Весы электронные | DS 682 KT | 1 | 245 | 225 | 65 | |||||
| Моечная кухонной посуды | ||||||||||
| Ванна моечная | ВМСМ-1 | 2 | 630 | 63 | 860 | |||||
| Стеллаж стационарный | СС | 1 | 1200 | 600 | 2000 | |||||
| Подтоварник | 1 | 1200 | 500 | 40 | ||||||
Плиты электрические предназначены для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях варки, жаренья, тушения и пассирования на предприятии питания.
- рабочая поверхность стола изготовлена из нержавеющей стали остальные элементы – из черного металла с покрытием;
- конфорки прямоугольной формы;
- под рабочей поверхностью стола плиты расположен металлический поддон, обеспечивающий простоту и удобство обслуживания плиты;
- регулировка температуры от 50С до 400С (3 положения регулятора);
- ножки регулятора по высоте;
- мощность 220/380 В.
Фритюрницы предназначены для обжаривания любых продуктов питания. Перед погружением в горячую фритюрный жир, продукты закладываются в решётчатую корзину из нержавеющей стали, которая закреплена на аппарате. После обжарки корзина вынимается из ванны, и готовые продукты выгружаются в гастроемкость.
Печи микроволновые профессиональные, предназначены для приготовления и подогрева мясных, рыбных и овощных блюд, предусмотрена функция “разморозки”. Учитывая то, что печи эксплуатированы на профессиональной кухне, их корпус изготовлен из нержавеющей стали.
Мясорубка предназначена для измельчения мяса и рыбы на фарш; повторного измельчения котлетной массы; набивки колбас.
Слайсер - используется на предприятиях питания и торговли для нарезки гастрономическими ломтиками различной толщины. Нарезают продукт вращающемся дисковым ножом, подача продукта осуществляется с помощью возвратно поступательного движения. Все модели слайсеров выполнены из, нержавеющей стали и имеют регулировку толщины нарезки в пределах от 0 до 15мм.
Блендер – предназначен для взбивания соусов, фруктов, молочных и алкогольных коктейлей со льдом. Конструктивно блендер состоит из двух элементов основания, где располагается электропривод, и верхней части представляющей собой стакан из пищевого пластика, стекла или пищевой нержавеющей стали. На стенках стакана имеются деления. В нижней части стакана находятся ножи из нержавеющей стали.