Соль поваренная пищевая
Пищевую поваренную соль добывают из природных месторождений. По способу производства и обработки соль подразделяют на каменную молотую, самосадочную, садочную, добываемую со дна соленых озер, и выварочную мелкокристаллическую, получаемую путем вываривания естественных рассолов.
В хлебопекарном производстве применяют пищевую поваренную соль, которая в соответствии с ГОСТ 13830 делится на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй.
Классификация пищевой поваренной соли в соответствии со стандартом приведена ниже.
Соль сортов экстра и высшего должна быть белого цвета, а для соли первого и второго сортов допускаются такие оттенки цвета, как сероватый, желтоватый и розоватый в зависимости от происхождения и способа производства соли. Соль должна быть без посторонних механических примесей, заметных на глаз, и без постороннего запаха, обладать соленым вкусом без постороннего привкуса.
Физико-химические показатели качества различных сортов пищевой поваренной соли приведены в табл. 3
Таблица3 «Физико-химические показатели качества пищевой поваренной соли»
| Показатели | Нормы для сортов | |||
| Экстра | Высший | Первый | Второй | |
Массовая доля,% в пересчете на СВ
NaCl, не менее : 99.7 98.4 97.7 97.0
Нерастворимых в воде веществ,
не более 0.03 0.16 0.45 0,85
Массовая доля влаги,%
Не более для соли:
Выварочной 0.1 0.7 0.7 -
Каменной - 0.35 0.35 0.35
Самосадочной и садочной - 3.2 4.00 5.0
По крупности молотая пищевая поваренная соль должна соответствовать требованиям, приведенным ниже.
Крупность Содержание
Сорт экстра:
до 0,8 мм включительно, %, не менее 75,0
свыше 0,8 до 1,2 мм включительно, %, не более 25,0
Высший и первый сорта:
помол № О
до 0,8 мм включительно, %, не менее 70,0
свыше 1,2 мм включительно, %, не более 10,0
помол № 1
до 1,2 мм включительно, %, не менее 85,0
свыше 2,5 мм включительно, %, не более 3,0
помол № 2
до 2,5 мм включительно, %, не менее 90,0
свыше 4,0 мм включительно, %, не более 5,0
помол № 3
до 4,0 мм включительно, %, не менее 85,0
свыше 4,0 мм включительно, %, не более 15,0
Для районов страны, где в питьевой воде содержится недостаточно иода, в целях профилактики заболеваний эндемическим зобом выпускают соль с добавкой иода (иодированная соль). В качестве добавки используют иодид калия и иодат калия. Массовая доля иода в такой соли составляет (40+15) мкг/г, что соответствует (40±15)10-4%.
Поваренную соль доставляют на хлебозавод в мешках, насыпью в самосвалах или в вагонах. На предприятиях соль хранят в специальных хранилищах — растворителях или в закромах, ящиках с крышками. На производство соль поступает в виде профильтрованного раствора.
Маргарин
(ГОСТ Р 5217— 03). Маргарин — жировой продукт, структура которого представляет собой высокодисперсную эмульсию смешанного типа «вода в жире» или «жир в воде», приготовленную искусственно, в рецептуру которой входят рафинированный жир или масло и вода (молоко) с добавлением эмульгаторов, соли, сахара, пигментов, ароматизаторов и других компонентов. Жировой основой служит в основном гидрожир (65—75 % к общей массе жировой фракции), к которому добавляют натуральные растительные или животные масла.
Молоко предварительно полностью или частично заквашивают с целью придания готовому продукту вкуса и аромата, присущего коровьему маслу. Рецептура маргаринов, их физико-химические свойства, усвояемость близки к составу и свойствам сливочного масла. Маргарины по энергетической ценности соответствуют, а по температуре плавления и переваримости близки к сливочному маслу. Линолевой кислоты и витамина Е в маргаринах значительно больше, чем в сливочном масле, а холестерин обнаруживается в виде следов.
Различают маргарины твердые, мягкие и жидкие. Для хлебопекарного производства предназначены маргарины марок МТ (твердый), ММ (мягкий) и МЖП (жидкий).Для производства слоеных изделий используют маргарин марки МТС.
Таблица 4 «Органолептические свойства маргарина некоторых марок»
| Марка маргарина | Вкус и запах | Консистенция и внешний вид | Цвет |
| МТ,МТС,МТК | Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок в соответствии с ТД на маргарин конкретного наименования. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. | При температуре 20±2 0СКонсистенция пластичная,плотная,однородная;при введении вкусовых добавок допускается мажущаяся.Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая. | От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе или обусловленный введенными добавками, в соответствии с НД или ТД на маргарин конкретного наименования |
Таблица 5 «Физико-химические свойства маргаринов»
| Наименование показателя | Норма для маргаринов марок | ||||||
| твердых | мягких | жидких | |||||
| МТ | МТК | МТС | ММ | МЖК | МЖП | ||
| Массовая доля жира,% | 39.0 – 84.0 | 39.0-82.0 | 60.0-95.0 | ||||
| Массовая доля влаги,% не более | 61.0 | 40.0 | |||||
| Температура плавления жира, выделенного из маргарина,0С | 27 - 38 | 36-44 | 25-36 | 17-38 | |||
| Массовая доля соли,% | 0 – 1.5 | ||||||
| Кислотность маргарина,К не более | 2.5 | ||||||
| Перекисное число в жире, выделенном из маргарина моль активного кислорода/кг,не более:При выпуске с предприятияВ конце срока годности | 510 | ||||||
В рецептурах хлебобулочных изделий за основу принят маргарин с массовой долей жира не менее 82 %. При использовании маргаринов, у которых эта величина составляет менее 82 %, производят перерасчет дозировки в соответствии с Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья.
Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности (ГОСТ 28414—89) представляют собой различные смеси жиров, которые могут содержать пищевые саломасы, растительные масла, переэтерифицированные и животные жиры, эмульгаторы и другие компоненты.
В хлебопекарной промышленности применяют следующие жиры: жир жидкий хлебопекарный, кулинарные — «Фритюрный», «Украинский», «Белорусский», «Сало растительное».
Жир жидкий хлебопекарный при температуре 18 °С имеет однородную подвижную консистенцию, светло-желтый цвет (для неокрашенного — от светло-кремового до кремового), равномерный по всей массе; вкус нормальный, соответствующий обезличенному жиру, при введении ароматизаторов — с ароматом добавки. Массовая доля жира в продукте не менее 99,7 %, влаги и летучих веществ — не более 0,3 %; кислотное число — не более 0,8 мг ЬСОН/г продукта. Этот жир в хлебопекарной промышленности предназначен для изделий, в рецептуру которых входит маргарин.
Яйца и яичные продукты
Яйца и продукты их переработки широко применяются в производстве булочных, сухарных и сдобных изделий. Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные. Утиные и гусиные яйца разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных сдобных и мучных кондитерских изделий (булочек, сдобы, сухарей, печенья).
Куриные яйца имеют массу 40...60 г. В рецептурах хлебобулочных изделий масса 1 яйца принимается за 40 г, а 25 яиц — за 1 кг.
Куриные пищевые яйца должны соответствовать требованиям ГОСТ 27583-88.
Для промышленной переработки используют яйца куриные пищевые со сроком хранения не более 25 сут и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут.
Продукты яичные (ГОСТ 30363—96) включают жидкие и сухие яичные продукты, изготовленные из куриных яиц и предназначенные для пищевых целей. К жидким продуктам относят охлажденные или мороженые меланж, желток и белок. К сухим — меланж (яичный порошок), желток, белок.
Жидкие яичные продукты — это однородные продукты без осколков скорлупы, пленок, твердые в мороженом состоянии, жидкие в охлажденном и размороженном состоянии, при этом желток — густой и текучий, непрозрачный, белок — светопроницаемый. Цвет меланжа и желтка от желтого до оранжевого, белка — от светло-желтого до светло-зеленого.
Сухие яичные продукты — порошкообразные или в виде гранул, комочки легко разрушаются при надавливании пальцем. Цвет меланжа (яичного порошка) от светло-желтого до оранжевого, белка — от белого до желтоватого.
По физико-химическим показателям яичные продукты должны отвечать требованиям, представленным в табл. 6.
Таблица 6 «Органолептические показатели яичных продуктов»
| Органолептические показатели | Вид яичного продукта | |
| Жидкий | Сухой | |
| Внешний вид и консистенция | Однородный продукт без посторонних примесей | |
| Без осколков скорлупы, пленок, твердый в мороженном состоянии,жидкий в охлажденном и размороженном состоянии, при этом желток- густой и текучий,непрозрачныйБелок- светопроницаемый | Порошкообразный или в виде гранул, комочки легко разрушаются при надавливании пальцем | |
| Цвет | ||
| Меланжа и желтка | От желтого до оранжевого | От светло-желтого до оранжевого |
| белка | От светло- желтого до светло-зеленого | От белого до желтоватого |
| Запах, вкус и привкус | Естественный,яичный, без постороннего запаха | |
Таблица 7 «Физико-химические свойства яичных продуктов»
| Вид продукта | Массовая доля,%, не менее | Массовая доля свободных жирных кислот в жире, в пересчете на олеиновую,% не более | Раствори-мость ,% | Концентрация водородных ионов pH | ||
| Сухого вещества | жира | Белковых веществ | ||||
| Жидкий:МеланжЖелтокБелокСухой:МеланжЖелтокбелок | 25.046.011.891.595.091.0 | 10.027.0-35.050.0- | 10.015.011.045.035.085.0 | ---4.04.0- | ---Не менее 85.0Не менее 40.0Не менее 90.0 | Не менее 7.0Не менее 5.9Не менее 8.0--Не менее 7.0 |
Все виды жидких яичных продуктов пастеризуют с последующим охлаждением до температуры не выше 6 0С. Температура в центре жидких упакованных яичных продуктов должна быть дл мороженых от -6 до -10 °С, для охлажденных не более 6 0С.