Ресторан "Медведь" (стр. 3 из 9)
8-9 Nr=70*1.5*30/100=31 16-17 Nr=70*1.5*40/100=42
9-10 Nr=70*1.5*30/100=31 17-18 Nr=70*1.5*30/100=31
10-11 Nr=70*1.5*30/100=31 18-19 Nr=70*0.5*60/100=21
11-12 Nr=70*1.5*40/100=42 19-20 Nr=70*0.5*90/100=31
12-13 Nr=70*1.5*90/100=94 20-21 Nr=70*0.5*90/100=31
13-14 Nr=70*1.5*100/100=105 21-22 Nr=70*0.5*60/100=21
14-15 Nr=70*1.5*90/100=94
15-16 Nr=70*1.5*50/100=52
Количество посетителей определяется по формуле.
Nдн=∑Nr(2)
Затем чертится график загрузки торгового зала.
График 1
Количество посетителей за час | 105 |
| 94 |
| 52 |
| 42 |
| 31 |
| 21 |
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Время в часахNдн-количество посетителей обслуживаемых за день.
Определим количество посетителей за день по формуле (2).
Nдн=31+31+31+42+94+105+94+52+42+31+21+31+31+21=657 (посетителей)
Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле.
K=Nr/Nдн (3)
Рассчитаем коэффициент перерасчета блюд в таблице 1 по формуле (3).
8-9 K=31/657=0.047 15-16 K=52/657=0.079
9-10 K=31/657=0.047 16-17 K=42/657=0.064
10-11 K=31/657=0.047 17-18 K=31/657=0.047
11-12 K=42/657=0.064 18-19 K=21/657=0.032
12-13 K=94/657=0.143 19-20 K=31/657=0.047
13-14 K=105/657=0.16 20-21 K=31/657=0.047
14-15 K=94/657=0.143 21-22 K=21/657=0.032
6.2 Составление расчетного меню.
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.
В ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
· составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
· расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;
· оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
· распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.
В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.
При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
Расчет блюд, реализуемых за день
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
nблюд= Nобщ * m, (4)
где: Nобщ – количество потребителей
m – коэфициент потребления блюд
nблюд – количество блюд реализуемых за день
nблюд = 657*3,0 = 1971 (блюд)
Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.
Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 4
Таблица 4
| Виды блюд | % соотношения | Количество блюд за день для включения в меню | ||
| От общего количества | От данного вида | По виду | По ассортименту | |
| Холодные блюда | 30 | 574 | ||
| Гастрономические продукты | 40 | 164 | ||
| Салаты | 25 | 102 | ||
| Кисломолочные продукты | 25 | 102 | ||
| Бутерброды | 10 | 41 | ||
| Супы | 5 | 82 | ||
| Вторые горячие блюда | 35 | 739 | ||
| Мясные | 50 | 369 | ||
| Овощные, крупяные ,мучные | 20 | 147 | ||
| Яичные и творожные | 30 | 201 | ||
| Сладкие блюда и горячие напитки | 30 | 574 | ||
| всего | 1643 | |||
Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека.
Таблица 5
| Наименование блюд. | Количество потребителей. | Норма потребления в л., шт. | Количество. | |
| в л., шт., кг. | в порциях | |||
| Горячие напитки | 657 | 0,1 | 65,7 | 32,85 |
| Холодные напитки в том числе | 657 | 0,09 | 59,13 | 295,65 |
| Фруктовая вода | 657 | 0,02 | 13,14 | 65,7 |
| Минеральная вода | 657 | 0,02 | 13,14 | 65,7 |
| Натуральный сок | 657 | 0,02 | 13,14 | 65,7 |
| Напитки собственного производства | 657 | 0,03 | 19,71 | 98,65 |
| Хлебобулочные изделия | 657 | 0,75 | 492,75 | |
| Хлеб ржаной | 657 | 0,25 | 164,25 | |
| Хлеб пшеничный | 657 | 0,50 | 328,50 | |
| Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт. | 657 | 0,85 | 558,45 | |
| Конфеты, печенье кг. | 657 | 0,03 | 19,71 | |
| Фрукты кг. | 657 | 0,03 | 19,71 | |
| Вино-водочные изделия л. | 657 | 0,05 | 32,85 | |
| Пиво л. | 657 | 0,025 | 16,425 | |
Определим количество безалкогольных напитков в л.
Расчет порций напитков производится по формуле:
n. Напитков = Nобщ*Норма потребления (5)
Горячие напитки 657*0,1=65,7
Фруктовая вода 657*0,09=13,14
Минеральная вода 657*0,02=13,14
Натуральный сок 657*0,02=13,14
Напитки собственного производства 657*0,03=19,71
Определим количество хлеба в шт.
Хлеб ржаной 657*0,25=164,25
Хлеб пшеничный 657*50=328,50
Мучные и кондитерские изделия собственного производства 657*0,85=558,45
Определим количество конфет, печенья в кг.
Конфеты, печенье 657*0,03=19,71
Фрукты 657*0,03=19,71
Определим количество спиртных напитков в л.
Вино-водочные изделия 657*0,05=32,85
Пиво 657*0,025=16,625
Составление расчетного меню.
Таблица 6
| № рецеп-туры по сборнику рецептур. | Наименование блюд. | Выход в г. | Количество в порциях. |
| Холодные блюда и закуски | |||
| 84159/808/8874276109161/89135 60783 | Сельдь рубленнаяАссорти мясное гарнир овощной соус майонезСыр (порциями). Голландский сыр ломтикамиИкра овощная закусочная Салат овощной с яблоками и сладким перцемЯзык заливной. Язык свиной, гарнир овощной, соус-хренРадужный салатВинегрет овощнойОстрая закускаБулочка с творогом и изюмом | 10075/75/257510012575/50/2512510010060 | 375230373317018201541 |
| Молоко и кисломолочные продукты | |||
| Простокваша сладкаяЙогурт «Danone» питьевой из вишниЙогурт «Danone» с кусочками клубникиТворог «Danone» с джемом персиковымТворог «Danone» с кусочками сухофруктов | 200150100100100 | 2030151520 | |
| Горячие закуски | |||
| 369/798360/828 | Грибы запечённые в сметанном соусеКрокеты картофельные, соус красный с луком и огурцами | 90/75180/75 | 11180 |
| Первые блюда | |||
| 172/699/712279/286186266189/190 | Бульон мясной с кулебяками из мяса и рисаБульон мясной прозрачный, капуста цветнаяЩи из свежей капусты, Щи из белокочаннойкапусты.Суп-пюре из картофеляБорщ украинский Борщ с чесноком и шпиком. | 400/100200/100300300300/100/30 | 2777903890 |
| Вторые горячие блюда | |||
| 511/757/857383570/750/760595/879/760394472232483258282287598/760294 | Рыба по-русски. Осётр припущенный с карто-фелем отварным и соусом томатнымПоджарка из говядины с кунжутомЯзык отварной с соусом. Язык свиной отварной с бобовыми и соусом красным основным.Антрекот. Антрекот из толстого края говядины с хреном, маслом зелёным и картофелем жаренным.Тефтели с кислой капустойЖаркое по-домашнемуПюре картофельноеБлины из тыквы со сметанойКаша гречневаяКаша рисовая с тыквойЯичница глазунья с шампиньонамиБефстроганов. Говяжья вырезка, нарезанная на мелкие брусочки обжаренная и прогретая в соусе с картофелем жаренным. Сырники из творога со сметаной | 125/150/7510091/5100/40/150100/15/100325200200/30200200/15114225100/100/150200 | 200755910020070204731657350556555 |
| Сладкие блюда | |||
| 586592584623 | Компот из яблок и сливКисель из клюквы (густой)Салат фруктовый со сметанным соусомШарлотка с яблокамиМороженое пломбир с фруктамиМороженое шоколадноеМороженое абрикосовое | 200150100/25170/30100/25100100 | 50505555666666 |
| Горячие напитки | |||
| 628/96628629633637640 | Чай с сахаромЧай с медомЧай с лимономЧай с душицейКофе со сливкамиКофе на молокеКофе по-восточномуКофе с коньякомКофе «капучино»Кофе «эспрессо» | 200200/30200/7200200/10200100100/25100100 | 50405015432025153535 |
| Холодные напитки | |||
| 641651 | «Fanta»«Coca-cola»«Sprite»«Pepsi»минеральная вода «Львовская»виноградный сокапельсиновый сокгрушевый сокгранатовый сокананасовый сокяблочный сокперсиковый соккофе черный с мороженным «гляссе»коктейль сливочныйкоктейль молочныйнапиток из кураги | 200200200200200200200200200200200200150250250200 | 1616161665999999925253019 |
| Кондитерские изделия | |||
| 687/712697/732701 | Пирожное «Медовое»Пирожное «Буше»Пирожное «Птичье молоко»Кекс «Столичный»Пирожки печеные мясом с рисом из дрожжевого тестаСлоеная булочка с яблочным повидломРасстегаи закусочные с рисом и грибамиСосиски в тестеХлеб ржанойХлеб пшеничный | 407550506010050100100100 | 6060608070907068164328 |
6.3. Составление технологических карт.