Для розкочування тіста використовують столи із шафками для інструментів і висувними ларями, тісторозкатуючу машину, холодильну шафу (де прохолоджується масло й тісто при виготовленні листкових виробів).
У невеликих цехах доцільніше замість тісторозкатуючої машини встановитипристосування, що полягає з 2-х валиків, один з яких можна піднімати й опускати, регулюючи тим самим відстань між ними. Пристосуваннязміцнюють двома гвинтами на краю стола. Із двох сторін від нього влаштовують дерев'яні майданчики для подачі й приймання тіста.
Робоче місце для формування виробів обладнають столами (з висувними ларями для борошна, ящиками для інструментів), пересувними стелажами й стеллажами - шафками, пристінними стелажами. Пересувні стелажі необхідні для доставки виробів від місця формування до місця вилежування, до печей для випічки, а потім в остивочне відділення. Більш зручні стелажі - шафи, у яких виробу під час вилежування не завітрюються, і не підсихають, а також пристінні стелажі у вигляді кронштейнів або "шпильок" на петлях.
Для готування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що тісто збивають у механічній збивачці, що входить у комплект цього приводу. Крім того потрібний окремий стіл (або столи) для підготовки яєць, розливу тіста на аркуші або у форми. Спеціальна машина розріже бісквітний напівфабрикат на шари. На підприємствах їх розріжуть вручну.
У процесі готування фаршів (начинок) і оздоблювальнихнапівфабрикатіввикористовують плиту, м'ясорубку, розмелювальні пристосування, пересувні діжі, табурети для казанів, стіл з охолодженням для готування помади. На цьому ж робочім місці зручно готовити й заварне тісто.
Крему готовлять в окремімприміщенні, у якімустановлюютьвзбивальні машини різної продуктивності й з різною місткістю діж і казанів. Варять крем у спеціальних перекидаючих казанах з паровою сорочкою, або в наплитних казанах. Необхідний так само спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструмента, на ньому просівають пудру й виконують інші операції.
Для виготовлення помади організують потокову лінію, що полягає з електроплити, казана, спеціального стола й взбивальної машини. Кришка стола металева з бортами й під нею поміщено два трубопроводи з холодною й гарячою водою. Один з бічних бортів, що граничить із похилим лотком, зроблений знімним.
Випічне відділення обладнають кондитерськими шафами й печами з електричним, газовим і рідше вогневим устаткуванням. Для жаркі пиріжків у фритюрі призначені спеціальні електричні або газові фритюрниці. Біля фритюрниці розміщають стелажі й стіл із сітчастим листом (для стікання надлишку жиру).
Тістечка й торти обробляють у спеціальних приміщеннях або в крайніх випадках на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць.
Столи постачають висувними ящиками для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бочком для сиропу (для просочення бісквіта). Полегшують роботу кондитера встановлені на столах обертові на осі підставки, на яких ставлять торти під час обробки. У столів розміщають стелажі для готових виробів і картонних коробок.
У мийні для миття інструмента й реманенту встановлюють ванни із трьома відділеннями й стерилізатором. Поруч із мийними ваннами розташовують стелажі.
Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильними камерами, стелажами, вагами й виробничими столами.
Строкзберігання кондитерських виробів від 7 до 36 годин.
Перевозять готову продукцію в тарі, спеціальним транспортом. На кожномулотку повинна бути етикетка з позначенням найменування й кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції й прізвище укладальника.
6. КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА СТРАВИ (ВИРОБУ)
Калькулювання вартості страв, складання калькуляційних карток — одна із найбільш трудомістких ділянок обліку в громадському харчуванні.
Підприємствами громадського харчування виготовляється продукція відповідного асортименту, який затверджується керівником і погоджується з санітарно-епідеміологічною службою. При виготовленні страв необхідно додержувати технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозаміна, режими оброблення сировини тощо), визначених нормативною документацією, стандартами, технічними умовами і санітарними правилами.
Страва — кулінарний виріб або харчовий продукт у натуральному вигляді, готовий до вживання, порціонований та оформлений для подавання споживачам.
Фірмова страва — страва (кулінарний, борошняний кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі громадського харчування за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності.
Для визначення продажної ціни страв на кожну з них складаються калькуляційні картки, де наводяться перелік складових цієї страви, їх ціна і необхідна кількість. Калькуляція складається, як правило, на 100 порцій. Калькуляційна картка підписується заввиробництвом і особою, яка склала калькуляцію, і затверджується директором.
У картці обов'язково наводяться такі дані:
— назва підприємства;
— номер картки;
— назва страви, її номер у Збірнику рецептур і рік видання використаного збірника;
— перелік продуктів і норми їх закладання;
— загальна вартість набору сировини;
— ціна однієї порції і вихід страви.
Якщо рецептура у Збірнику розрахована на вихід, наприклад, 1000 г, а порція становить 500 г, 300 г тощо, необхідно відповідно перерахувати норми закладання. Якщо в Збірнику наведено кілька варіантів закладки сировини для тієї самої страви, підприємство обирає тільки один з них.
Суп картопляний з домашньою локшиною
| Назва продукта | Ціна за 1 кг | Норма на 1 порцію. Гр. | Норма на 100 порцій. кг | Сума. Грн. |
| Локшина | 13 | 300 | 30 | 390 |
| Картопля | 5 | 300 | 30 | 150 |
| Морква | 5 | 150 | 15 | 75 |
| Олія рослинна | 12 | 100 | 10 | 120 |
| Бульйон | 2 | 400 | 40 | 80 |
| Окорочка курячі | 17 | 100 | 10 | 170 |
| Спеції | - | - | 2 | - |
| Зелень | 24 | 0.3 | 3 | 72 |
| Ціна продуктів | 1057 | |||
| Націнка 55% | 1057+55% | |||
| Продажна вартість 100 страв | 1638,35 | |||
| Ціна 1 порції | 16,38 | |||
Рибне асорті
| Назва продукту | Ціна за 1 кг | Норма на 1 порцію. Гр. | Норма на 100 порцій. кг | Сума. Грн. |
| Рибне філе | 40 | 200 | 20 | 800 |
| Ікра чорна | 600 | 40 | 4 | 2400 |
| Ікра червона | 500 | 40 | 4 | 2000 |
| Масло вершкове | 48 | 150 | 15 | 720 |
| Яйце | 90 за 100 шт. | 4 | 400 | 360 |
| Зелень | 24 | 0.3 | 3 | 72 |
| Ціна продуктів | 6352 | |||
| Націнка 55% | 6352+55% | |||
| Продажна вартість 100 страв | 9845,6 | |||
| Ціна 1 порції | 98,45 | |||
Рулет Екстра
| Назва продукту | Ціна за 1 кг | Норма на 1 порцію. Гр. | Норма на 100 порцій. кг | Сума. Грн. |
| Борошно | 4 | 250 | 25 | 100 |
| Цукор | 10 | 365 | 36.5 | 365 |
| Сода | 20 | 15 | 1.5 | 30 |
| Сік | 6 | 50 | 50 | 300 |
| Масло вершкове | 48 | 250 | 25 | 1200 |
| Творог | 25 | 200 | 20 | 500 |
| Яйця | 90 грн. за 100 шт. | 6 | 600 | 540 |
| Коньяк | 40 | 10 | 1 | 40 |
| Ціна продуктів | 3075 | |||
| Націнка 55% | 3075+55% | |||
| Продажна вартість 100 страв | 4766,25 | |||
| Ціна 1 порції | 47,66 | |||
7. ПРОВЕДЕННЯ РОЗРАХУНКУ КАЛОРІЙНОСТІ ДАНОЇ СТРАВИ (ВИРОБУ)
Рибне асорті
У 100 грам сировини:
| Назва продукту | кДж | ккал | білки | жири | вуглеводи |
| Рибне філе | 823 | 204 | 39,0 | 5,4 | - |
| Ікра чорна | 962 | 230 | 35,4 | 6,8 | - |
| Ікра червона | 853 | 204 | 39,0 | 5,4 | - |
| Масло вершкове | 3174 | 752 | 0,7 | 83,2 | 0,7 |
| Яйце | 364 | 87 | 6,7 | 6,2 | 0,3 |
| Калорійність порції | 8589 | 2057,6 | 164,01 | 164,56 | 2,25 |
Суп картопляний з домашньою локшиною
У 100 грам сировини:
| Назва продукту | ккал |
| Курячі окорочка | 145 |
| Локшина | 340 |
| Картопля | 80 |
| Морква | 35 |
| Олія рослинна | 752 |
| Бульйон | 15 |
| Калорійність порції | 2269,5 |
Рулет "Екстра"
У 100 грам сировини:
| Назва продукту | кДж | ккал | білки | жири | вуглеводи |
| Борошно | 1421 | 340 | 10,0 | 1,7 | 71,3 |
| Цукор | 1300 | 374 | 0,9 | - | 93,7 |
| Масло вершкове | 3174 | 752 | 0,7 | 83,2 | 0,7 |
| Творог | 1453 | 344 | 21,1 | 28,8 | - |
| Яйця | 364 | 87 | 6,7 | 6,2 | 0,3 |
| Сік | 450 | 90 | 1,5 | 0,2 | 22,5 |
| Калорійність порції | 19897 | 5074 | 113,2 | 308,3 | 498,25 |
ВИСНОВОК
Спираючись на віковий кулінарний народний досвід, сучасні кухарі винаходять нові страви, що відрізняються вишуканістю смаків і форм, використовуючи, а не перекреслюючи традиційні. Вироблена віками смакова культура настільки стабільна, що навіть запозичені в інших народів страви завжди пристосовувалися до стереотипів місцевого харчування, перероблялися і по-своєму вдосконалювалися. Серед слов'янських кухонь українська користується широкою популярністю. Вона давно одержала поширення далеко за межами України, а деякі блюда української кухні, наприклад борщі і вареники, ввійшли в меню міжнародної кухні. Аналіз традиційного національного харчування, повернення сучасній українській кухні забутих, відкинутих через надмірне захоплення новими сільськогосподарськими культурами та новітніми харчовими технологіями і винаходами (наприклад, чіпси) корисних рослин з природного довкілля буде, безсумнівно, безпосередньо сприяти покрашенню здоров'я українців, а опосередковано – українцям – українську свідомість. Продукція овочівництва являє собою незамінне джерело найважливіших фізіологічно активних речовин – вітамінів, поліфенолів, а також мінеральних речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності людини. Однак в умовах звичайних для періоду масового дозрівання і збирання, овочі можуть зберігатися недовго. Довгостроково ж їх можна зберегти в спеціальних сховищах при визначеній для кожного виду продукції зниженій температурі або переробленими різними способами.