Сладкий вкус мясу рыбы придают некоторые аминокислоты (глицин, L-аланин).
Небелковые азотистые вещества рыбы относят к различным группам органических соединений.
Экстрактивные вещества, т.е. вещества, переходящие при варке в бульон и придающие ему вкус и аромат, имеются в мясе рыб в небольшом количестве: 2,3 - 4,5%. Значение их состоит в том, что некоторые из них обусловливают специфические вкус и запах мяса рыбы, оказывают влияние на образование пищеварительных соков в организме человека, возбуждая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. Рыба по сравнению с другими пищевыми продуктами отличается высоким содержанием летучих органических оснований.
В число летучих органических оснований рыбы входят: первичные амины (метиламин, пропиламин, бутиламин), вторичные амины (диметиламин, диэтиламин, ди-н-пропиламин и др.), третичные амины (триметиламин, триэтиламин), азотсодержащие гетероциклы (пиперидин, пиридин и др.).
Специфический рыбный запах придают такие соединения как триметиламин, триметиламиноксид, бетаин, однако характерные нюансы запаху придают органические соединения в очень малых (следовых) количествах.
По мере хранения рыбы под влиянием процессов автолиза (дерментативные реакции расщепления сложных соединений в мертвой рыбе) и деятельности микроорганизмов количество экстрактивных веществ возрастает, часть из них распадается с образованием нежелательных продуктов, что приводит к снижению качества, а также к порче рыбы. Так, в процессе автолиза количество триметиламиноксида, обусловливающего специфический запах свежей рыбы, уменьшается, но вместе с тем образуется триметиламин и ряд других веществ, сообщающих рыбе неприятный запах.
Практическая работа № 1.
| Семейство | Вид | Характеристика мяса | В каком виде поступают в продажу |
| Осетровые | осетр | белое, жирное, вкусное | в живом, в мороженном, копченом, консервированном… |
| Севрюга | Белое, жирное, вкусное Отличается высокими вкусовыми качествами | мороженой, горячего и холодного копчения, в виде балыка. | |
| Лососевые | Северный лосось (семга) | Жирное, вкусное, нежное, питательное, богатое витаминами. | мороженой |
| Лох | Тощее, менее вкусное чем у семги | мороженой | |
| Белорыбица | Нежное, жирное (18-26%) | Перерабатывается напровесные и копченые балычные изделия | |
| Омуль | Вкусное, питательное, жирность 7-15% | Соленом и горячего копчения | |
| Тугун | Жирность 8-12% | Пряной посол | |
| Сибирская ряпушка | Нежное, жирность 3-6% | Пряной посол | |
| Горбуша | Красное, вкусное, жирность7,5% | Охлажденном, мороженном, соленом, копченом | |
| Кета | Красное, жирность до 12% | Охлажденном, мороженном, соленом (холодном, семужном посоле), копченом | |
| Чавыча | Красное, вкусное, жирность11-13% | Охлажденном, мороженном, соленом, копченом | |
| Нерка | Жирность 8-11%, ярко-красное, а во время нереста белое | Охлажденном, мороженном, соленом, копченом | |
| Кижуч | Красное, вкусное, жирность 6-9%, | Охлажденном, мороженном, соленом, копченом | |
| Форель | Розовое, жирное, вкусное, но не в период нереста. | живом | |
| Карповых | Сазан | Нежное, вкусное, жирное | живом |
| Лещ | Нежное, вкусное, жирное, костистое. | мороженном | |
| Вобла каспийская | Средняя жирность - 2,5% | Вяленая, копченая | |
| Тарань | Нежное, вкусное, костистое. | Вяленая, копченая | |
| Рыбец | Нежное, жирное | Вяленая, копченая, соленая. | |
| Шемая | Вкусное, жирное | Вяленая, копченая | |
| Чехонь | Нежное, сладковатое, костистое | Вяленая, копченая | |
| Белоглазка | Нежное, вкусное, жирное, костистое. | Вяленая, копченая | |
| Жерех | Жирность 1-8%, белое | Вяленая, копченая | |
| Усач | Вкусное, жирное | Идет в посол с последующем вялением или копчением |
Мороженная рыба и филе.
Мороженой называется рыба, температура которой внутри мышц доведена до - 6…-10°С и ниже.
Рыбу замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоляной смесью, рассолом и в жидком азоте.
Естественное замораживание производят зимой в местах улова рыбы. Живая рыба, выложенная на лед при температуре воздуха ниже - 15°С и ветреной погоде, замораживается очень быстро. Такая рыба называется пылкой, или брызговой. У нее полураскрытый рот, оттопыренные плавники и жаберные крышки, жаберные лепестки окрашены в ярко-красный цвет, тело, как правило, изогнутой формы. Эта продукция исключительно высокого качества.
По способу разделки мороженую рыбу подразделяют на неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную.
По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности, а осетровые, белорыбица, семга, нельма, балтийский и озерный лососи должны быть только упитанными, непобитыми, с чистой поверхностью и естественной окраской; разделка правильная или с небольшими отклонениями; консистенция после оттаивания плотная; запах свежей рыбы без порочащих признаков. Рыбу, не соответствующую требованиям 1-го сорта хотя бы по одному из указанных признаков, но вполне доброкачественную, относят ко 2-му сорту.
Мороженая рыба 1-го сорта должна иметь поверхность чистую, естественной окраски, причем изменения цвета допускаются те же, что и для охлажденной рыбы. Рыба допускается всякой упитанности; только осетровые, нельма и наиболее ценные лососи должны быть упитанными, не тощими. Разделка рыбы должна быть правильной или с небольшими отклонениями. Консистенция после оттаивания - плотная, запах - свежей рыбы без признаков порчи.
Мороженая рыба 2-го сорта может иметь различные небольшие наружные повреждения, кровоподтеки от ушибов, небольшую побитость или помятость, потускневшую поверхность. Допускается отклонение от правильной разделки. Консистенция мяса может быть ослабевшей, но не дряблой, в жабрах и поверхностной слизи возможен кисловатый запах, а у лососевых - запах окислившегося на поверхности жира.
По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1 - и и 2-й сорта.
Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности, а осетровые, белорыбица, семга, нельма, балтийский и озерный лососи должны быть упитанными. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, без наружных повреждений. У осетровых рыб допускаются незначительные кровоподтеки.
Разделка правильная, с небольшими отклонениями. Консистенция мороженой рыбы твердая, после оттаивания плотная. Запах свежей рыбы, без порочащих признаков.
Во 2-м сорте допускается рыба различной упитанности, с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияниями, с незначительными наружными повреждениями. Поверхность рыбы потускневшая, у жирных рыб допускается поверхностное пожелтение. Допускаются отклонения от правильной разделки. Консистенция после оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая. В жабрах может быть кисловатый запах и запах окислившегося жира на поверхности.
Упаковывают мороженую рыбу в картонные ящики вместимостью до 40 кг или другие виды тары вместимостью 30...250 кг. В каждую единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера, сорта и способа замораживания. В каждой таре допускается не более 2% рыб большего и меньшего размера.
Хранят мороженую рыбу в холодильниках при температуре - 25... - 12°С и относительной влажности воздуха не ниже 95% в течение 1...12 мес. Рыба, повторно замороженная, для длительного хранения непригодна. В магазинах мороженую рыбу хранят в морозильных камерах, не допуская размораживания. При температуре - 6... - 3 °С ее можно хранить до 14 сут, а при температуре, близкой к 0°С, срок хранения сокращается до 2...3 сут. Морские и океанические рыбы, жир которых быстро окисляется, хранят значительно меньше.
Рыбы каких семейств глазируют.
Кильку, сельдь глазируют.
Некоторые виды мороженой рыбы глазируют коркой льда, что позволяет значительно задержать процессы окисления и усушки ее при хранении. С целью повышения эффективности действия глазури в нее добавляют различные антиокислители (моноглюконат натрия, смесь аскорбиновой и лимонной кислот, альгинат натрия, коптильную жидкость и др.).
Допускаются повреждения с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияниями, с незначительными наружными повреждениями. Поверхность рыбы потускневшая, у жирных рыб допускается поверхностное пожелтение.
Консистенция мороженой рыбы твердая, после оттаивания плотная.
Допускается ли по стандарту у мороженной рыбы 2сорта дряблая консистенция.
Консистенция после оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая.
Главными дефектами мороженой рыбы являются прогоркание жира при хранении, а также усушка. При прогоркании жира поверхность кожи и подкожный жир желтеют, приобретают неприятный запах и специфический привкус прогорклого жира.