4.2. Кальмары очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3— 5 минут, охладить и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и обдать кипятком, морковь натереть на крупной терке. Эти продукты смешать с нарезанными кальмарами, залить водой, добавить туда уксус и оставить на 1—2 часа. После чего уксусный раствор слить, а в салат добавить квашеную капусту и перец по вкусу. Заправить растительным маслом и украсить зеленью.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается зеленью.
5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С.
5.3. Срок реализации – 30 мин.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;
Консистенция - мягкая;
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность,ккал/кДж |
| 9,52 | 5,23 | 5,19 | 105,91/442,70 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Салат из кальмаров с квашеной капустой»
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Филе кальмара | 91 | 44 | 0,44 | 1,32 | 2,2 |
| Капуста квашеная | 119 | 55 | 0,55 | 1,65 | 2,75 |
| Морковь | 20 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
| Лук репчатый | 15 | 13 | 0,13 | 0,39 | 0,65 |
| Растительное масло | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Уксус 3% | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Зелень | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Перец | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Соль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Выход порции: 150г.
Описание технологического процесса
Кальмары очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3-5 минут, охладить и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и обдать кипятком, морковь натереть на крупной терке. Эти продукты смешать с нарезанными кальмарами, залить водой, добавить туда уксус и оставить на 1-2 часа. После чего уксусный раствор слить, а в салат добавить квашеную капусту и перец по вкусу. Заправить растительным маслом и украсить зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;
Консистенция - мягкая;
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
Сроки реализации – 30 мин.
Салат из кальмаров с яблоками
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат из кальмаров с яблоками».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Салата из кальмаров с яблоками» используются следующие продукты:
Филе кальмара ГОСТ Р 51495-99
Яйцо ГОСТ 2531-01
Яблоко ГОСТ 16270-70
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Майонез ГОСТ 30004.1-93
Зелень ГОСТ 31554-00
Соль ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата из кальмаров с яблоками» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура «Салата из кальмаров с яблоками».
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Филе кальмаров | 159 | 60 |
| Яйца | 1 шт | 40 |
| Яблоки | 90 | 50 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Майонез | 20 | 20 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Соль | 4 | 4 |
| Выход | 200 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из кальмаров с яблоками» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. Кальмары очистить от кожицы и варить в течение 3—5 минут, затем охладить и нарезать кубиками. Отваренные вкрутую яйца мелко порубить, яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать мелкими кубиками. Лук нашинковать. Все продукты смешать и заправить майонезом. Украсить зеленью.
4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается зеленью.
5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С.
5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.
5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;
Консистенция - мягкая;
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность,ккал/кДж |
| 17,23 | 18,2 | 8,83 | 268,04/1120,41 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Салат из кальмаров с яблоками»
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Филе кальмаров | 159 | 60 | 0,6 | 1,8 | 3 |
| Яйца | 1 шт | 40 | 0,4 | 1,2 | 2 |
| Яблоки | 90 | 50 | 0,5 | 1,5 | 2,5 |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1 |
| Майонез | 20 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1 |
| Зелень | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Соль | 4 | 4 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
Выход порции: 200г.
Описание технологического процесса
Кальмары очистить от кожицы и варить в течение 3—5 минут, затем охладить и нарезать кубиками. Отваренные вкрутую яйца мелко порубить, яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать мелкими кубиками. Лук нашинковать. Все продукты смешать и заправить майонезом. Украсить зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;
Консистенция - мягкая;
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
Сроки реализации – сразу после приготовления.
Салат из королевских креветок с яйцом
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат из королевских креветок с яйцом».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Салата из королевских креветок с яйцом» используются следующие продукты:
Креветки ГОСТ 20845-2002
Яйцо ГОСТ 2531-01
Салат-латук ОСТ 10-269-2000
Перец сладкий ГОСТ 13908-68
Чеснок ГОСТ 27569-87
Зелень ОСТ 10-269-2000
Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата из королевских креветок с яйцом» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура «Салата из королевских креветок с яйцом».
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Креветки | 292 | 70 |
| Яйцо | 1 шт. | 40 |
| Салат-латук | 14 | 10 |
| Перец сладкий | 27 | 20 |
| Чеснок | 2 | 2 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Соль | 3 | 3 |
| Выход | 150 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из королевских креветок с яйцом» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. Сварить креветки, очистить, порезать. Яйца отварить и порезать на 4 части. Латук разобрать на листья, промыть, обсушить.
Перец разрезать вдоль, удалить из него семена и нарезать тонкой соломкой.
Зелень мелко порубить. Зубчики чеснока и зелень растереть в ступке в кашицу добавив соль. Влить растительное масло и размешать.
В салатник уложить листья салата, сверху, чередуя, выложить соломку сладкого перца и кусочки креветок. Затем уложите четвертинки яйца.