Описание технологического процесса
Мед смешайте с лимонным соком. Яблоки нарежьте тонкими кружочками поперек. Каждый кусочек обмакните в смесь с лимонным соком и разложите на решетке над противнем. Подвяльте в течение 40 мин. в духовке. Яблоки должны быть мягкими и сухими. Когда они остынут, они станут хрустящими.
Смешайте уксус и ореховое масло с порезанным луком, солью и перцем, положите порезанную зелень, подсушенные яблоки, перемешайте.
Требования к качеству
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных кубиками овощей и фруктов, украшена ломтиками подсушенных яблок.
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки.
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.
Сроки реализации – сразу после приготовления.
Салат с грушей, сыром и грецкими орехами
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат с грушей, сыром и грецкими орехами».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Салата с грушей, сыром и грецкими орехами» используются следующие продукты:
Масло оливковое ТУ 9141-002-42807343-99
Уксус винный ТУ 18-3-10-83
Сыр ГОСТ 7616-85
Орехи грецкие ГОСТ 16832-71
Зелень ОСТ 10-269-2000
Груша ГОСТ 21713-76
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата с грушей, сыром и грецкими орехами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура «Салат с грушей, сыром и грецкими орехами».
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Масло оливковое | 15 | 15 |
| Уксус винный | 3 | 3 |
| Сыр с плесенью | 17 | 15 |
| Орехи грецкие | 94 | 40 |
| Зелень (смесь салатов фризе и эндивия) | 81 | 60 |
| Груша | 33 | 30 |
| Соль | 3 | 3 |
| Выход | 150 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат с грушей, сыром и грецкими орехами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте.
Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в салатниках.
5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С.
5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – уложенная на салатнике горка, украшена тертым сыром;
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность,ккал/кДж |
| 11,58 | 46,32 | 13,05 | 515,40/2154,37 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Салат с грушей, сыром и грецкими орехами»
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Масло оливковое | 15 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
| Уксус винный | 3 | 3 | 0,03 | 0,06 | 0,1 |
| Сыр с плесенью | 17 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
| Орехи грецкие | 94 | 40 | 0,4 | 1,2 | 2,0 |
| Зелень (смесь салатов фризе и эндивия) | 81 | 60 | 0,6 | 1,8 | 3,0 |
| Груша | 33 | 30 | 0,3 | 0,9 | 1,5 |
| Соль | 3 | 3 | 0,03 | 0,06 | 0,1 |
Выход порции: 150 г.
Описание технологического процесса
Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте.
Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.
Требования к качеству
Внешний вид – уложенная на салатнике горка, украшена тертым сыром;
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.
Сроки реализации – сразу после приготовления.
Салат по-румынски
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат по-румынски».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Салата по-румынски» используются следующие продукты:
Капуста белокочанная ГОСТ Р 51809-2001
Морковь ГОСТ 26767-85
Лук зеленый РСТ РСФСР 624-88
Яблоко ГОСТ 16270-70
Кукурузу консервированная ГОСТ 15877-70
Сметана РСТ РСФСР 372-89
Лимон ТУ 9163-001-18925773-99
Сахар ГОСТ Р 52647-2006
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата по-румынски» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура «Салат по-румынски».
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Капуста белокочанная | 100 | 80 |
| Морковь | 50 | 37 |
| Лук зеленый | 15 | 9 |
| Яблоко | 60 | 34 |
| Кукурузу консервированная | 42 | 20 |
| Сметана | 20 | 20 |
| Лимон | 4 | 3 |
| Сахар | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
| Выход | 200 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат по-румынски» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. Капусту и морковь очистить, промыть и нашинковать. Яблоки очистить и нарезать дольками, удалив сердцевину. Все соединить с зеленым луком, консервированной кукурузой, заправить лимонным соком, сахаром и сметаной.
Салат подать в салатнице, украсив фигурно нарезанной морковью, яблоками, ломтиками лимона и зеленым луком.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается фигурно нарезанной морковью, яблоками, дольками лимона и зеленым луком.
5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С.
5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных овощей;
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность,ккал/кДж |
| 3,21 | 4,35 | 19,36 | 129,43/541,02 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Салат по-румынски»
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Капуста белокочанная | 100 | 80 | 0,8 | 2,4 | 4,0 |
| Морковь | 50 | 37 | 0,37 | 1,11 | 1,85 |
| Лук зеленый | 15 | 9 | 0,09 | 0,27 | 0,45 |
| Яблоко | 60 | 34 | 0,34 | 1,02 | 1,7 |
| Кукурузу консервированная | 42 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
| Сметана | 20 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
| Лимон | 4 | 3 | 0,03 | 0,06 | 0,1 |
| Сахар | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Соль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Выход порции: 200 г.
Описание технологического процесса