Соусы русской и зарубежной кухни (стр. 7 из 8)
14,678 + 1 (соли) = 15,678 (г) 
0,7 * 15,678 = 10,97 (г) 
Жиры.
0,302г. 0,7*0,302=0,211г. 
Соль
Энергетическая ценность.
Б = 18,716*0,94=17,59 г.
Ж = 0,302*0,88=0,265 г.
У = 4,706*0,91=4,28 г.
Итого энергетическая ценность: 89,865 ккал.
Утверждаю
Директор Ларина В. В
«28 января 2008г
Технико-технологическая карта № 2
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус «Испанский» вырабатываемое рестораном «Вкус мира»
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления соуса «Испанский» используют следующее сырье: Кости говяжьи ГОСТ 7597-55
Лук репчатый ГОСТ Р 5178301
Морковь свежая ГОСТ 26767-85
Чеснок ГОСТ 16729-71
Лавровый лист ГОСТ 16270-70
Мука пшеничная ГОСТ 14176-69
Томат - пюре ГОСТ Р 51810-01
Травы пряные ГОСТ 15842-90
Соль ГОСТ 13830-97
Лук порей ГОСТ 6695-88
Петрушка свежая ГОСТ 1673271
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Сырье, используемое для приготовления соуса «Испанский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура соуса «Испанский»
| Наименование продуктов | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Кости говяжьи Лук репчатый Морковь свежая Чеснок Мука пшеничная Томат - пюре Лук порей Петрушка свежаяТравы пряные Вода | 13031038171252200 | 1002828171042200 |
| Выход готового блюда | 100 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству соуса «Испанский» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г).
4.2. Разогреть духовку до температуры + 230С, запечь кости в течении 40 минут.д.обавить к ним (костям) нарезанный лук, морковь, лавровый лист, чеснок, соль. Посыпать мукой и запекать еще 10-15 минут. Переложить в другую кастрюлю, доложить остальные ингредиенты, довести до тушения и тушить 3-4 часа, пока объем не уменьшится вдвое. Процедить соус два раза. Снова уварить до необходимого объема.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Соус «Испанский» должен подаваться в соусниках (на пирожковой тарелке покрытой бумажной салфеткой).
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +65 +75 0С.
5.3. Срок годности при хранении – не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – красновато-оранжевого цвета на поверхности блески жира
Цвет – красновато-оранжевого цвета на поверхности блески жира
Вкус – Кисловато-острый, всех входящих компонентов.
Запах – Нежный, насыщенный всех входящих компонентов.
Консистенция - умеренно густая, однородная
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ,% (не менее) 40,4175
Массовая доля жира,% (не менее) 8,743
Массовая доля соли,% (не более) 1
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г -
Proteus допускаются в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 19,83 | 10,99 | 9,34 | 215,59 |
Ответственный разработчик:
Расчеты ТТК № 2
| Наименование продуктов | нетто | Сух. в-ва | Белки | Жиры | Углеводы | ||||
| 100 | исх. | 100 | исх. | 100 | исх. | 100 | исх. | ||
| Кости говяжьи | 100 | 32,3 | 32,3 | 18,9 | 18,9 | 12,4 | 12,4 | - | - |
| Лук репчатый | 2 | 14 | 0,28 | 1,7 | 0,034 | - | - | 9,5 | 0, 19 |
| Морковь свежая | 8 | 11,5 | 0,92 | 1,3 | 0,104 | 0,1 | 0,008 | 7,0 | 0,56 |
| Чеснок | 2 | 30 | 0,6 | 6,5 | 0,13 | - | - | 21,2 | 0,424 |
| Мука пшеничная | 8 | 86 | 6,88 | 10,3 | 0,824 | 0,9 | 0,072 | 74,2 | 5,936 |
| Томат - пюре | 17 | 20 | 3,4 | 3,6 | 0,612 | - | - | 11,8 | 2,006 |
| Лук порей | 10 | 13 | 1,3 | 3,0 | 0,3 | - | - | 7,3 | 0,73 |
| Петрушка свежая | 4 | 15 | 0,6 | 3,7 | 0,148 | - | - | 8,1 | 0,324 |
| Травы пряные | 2 | 13,5 | 0,27 | 2,5 | 0,05 | 0,5 | 0,01 | 4,5 | 0,09 |
| Вода | 200 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Выход | 100 | ||||||||
| Итого: | 46,55 | 21,102 | 12,49 | 10,26 | |||||
Сухие вещества.
46,55+1 (соли) = 47,55 (г) 0,85 * 47,55 = 40,4175(г) 
Жиры.
12,49 г. 0,7*12,49=8,743г. 
Соль
Энергетическая ценность.
Б = 21,102*0,94=19,83 г.
Ж = 12,49*0,88=10,99 г.
У = 10,26*0,91=9,34 г.
Итого энергетическая ценность: 215,59 ккал.
Утверждаю
Директор Ларина В.В.
«28 января 2008г
Технико-технологическая карта № 3
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус «Из яблок и белого вина», вырабатываемое рестораном «Вкус мира»
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления соуса «Испанский» используют следующее сырье: Яблоки (Антоновские) ГОСТ 16270-70
Лимон ГОСТ 29045-91
Сахар ГОСТ 21-94
Мускатный орех ГОСТ 51806-01
Вино белое ГОСТ 7208-93
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Сырье, используемое для приготовления соуса «Из яблок и белого вина», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура соуса «Испанский»
| Наименование продуктов | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Яблоки (Антоновские) ЛимонСахар Мускатный орех Вино белоеВода | 80530302040 | 62430242040 |
| Выход готового блюда | - | 120 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству соуса «Из яблок и белого вина» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г).
4.2. Промытые яблоки нарезать на дольки, удалить сердцевину, залить сахарным сиропом и варить в закрытой посуде 10-15 минут. После этого массу протереть через сито, влить вино и довести до кипения. Его подают к жареному гусю, утке, а также используют для приготовления кисло-сладкого соуса.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Соус «Из яблок и белого вина» должен подаваться в соусниках (на пирожковой тарелке покрытой бумажной салфеткой).
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +65 +75 0С.
5.3. Срок годности при хранении – не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – желтовато-кремовый цвет
Цвет – желтовато-кремовый, естественный для всех входящих продуктов.