При переробленні борошна зі слабкою клейковиною, а також при наявності в тісті цукру і жиру, інтенсивність обробки знижують і на 0,5-1,0 хв скорочують термін замішування. Тісто дозріває 60-90 хв.
На деяких підприємствах замість КМКЗ додають молочну сироватку з кислотністю 130-150 °Т у кількості 10-20% до маси борошна.
Замішане в машині тісто вивантажують для бродіння в діжі. Виброджене тісто подають у тістоподільник з допомогою діжеперекидача. Застосовується також варіант, коли бродіння тіста відбувається на конвеєрі, який подає його від місильної машини до тістоподільника.
Прискорений спосіб, розроблений ВНДІХП. передбачає інтенсивний заміс тіста в машині типу РЗ-ХТИ або подовжений до 25-30 хв — у машині типу А2-ХТБ, внесення при замішуванні 3% дріжджів, 0,001-0,004% цистеїну і 0.01-0,006% аскорбінової кислоти до маси борошна. Початкова температура тіста підвищується до 33-35 "С. Цистеїн сприяє активізації протеолітичних процесів, аскорбінова кислота — інтенсифікації процесу бродіння. У комплексі з підвищеним вмістом пресованих дріжджів і високою температурою бродіння забезпечується дозрівання тіста за 30-40 хв.
Приготування тіста з доданням органічних кислот рекомендується застосовувати у виробництві булочних виробів. У тісто додають кислоти: аскорбінову — 0,005, лимонну — 0,09, оцтову — 0,005 кг на 100 кг пшеничного борошна вищого сорту. Тісто замішують протягом 25 хв. Температура тіста — 33-35 'С. За цією технологією булочні вироби готують за 2,5 год. Органічні кислоти доцільно замінювати молочною сироваткою.
Прискорений спосіб із застосуванням сироватки такий: при замішуванні тіста додають молочну сироватку в кількості 15% до маси борошна, 0,3% модифікованого крохмалю і 0,002% ферментного препарату амілоризин ПІ0Х. Кількість дріжджів за рецептурою збільшують на 1%. Тісто замішують у місильній машині типу А2-ХТБ протягом ЗО хв. Температура тіста 34 °С. тривалість дозрівання — 60 хв.
Прискорений спосіб з активацією дріжджів ітередбачає приготування тіста на попередньо активованій фазі, у склад якої входять 10% борошна, 4% дріжджів і вода. Вологість її 70-75%. Вона дозріває протягом 1 год при 32 °С. При замішуванні тіста додають решту борошна і сировину за рецептурою, проводять інтенсивну обробку тіста. Тривалість бродіння тіста ЗО хв.
За іншим прискореним способом сировину за рецептурою замішують протягом 20 хв у місильній машині типу А2-ХТБ або машині інтенсивної дії типу РЗ-ХТИ — 3-4 хв.
Для прискорення дозрівання тіста дріжджі попередньо активують 15 хв у розчині незначної кількості цукру, передбаченого рецептурою. Воду частково замінюють молочною сироваткою або вносять органічні кислоти. Тривалість бродіння тіста 90 хв.
Холодна (або інтенсивна) технологія приготування тіста передбачає оптимальну механічну обробку тіста, підвищення дози дріжджів до 4-5%, використання сушених інстантних або активних дріжджів. Також застосовують поліпшувачі 8 дозах згідно рекомендацій фірм-виробників.
Тісто замішують з температурою 24-25 С, при замішуванні додають 0,006-0.01% аскорбінової кислоти. Замішане тісто після 20-25 хв бродіння ділять на шматки, проводять попереднє вистоювання протягом 10-15 хв, потім — формування тістових заготовок, остаточно вистоювання протягом 90-120 хв при 38-40;С. Тривалість вистоювання при цьому способі порівняно з іншими збільшується на 30-50%. Розпушення і формування структури тістових заготовок відбувається під час вистоювання і в перші хвилини випікання. При застосуванні цього способу затрати на бродіння знижуються на 0,7%.
Лінія по виготовленню виробів за інтенсивною технологією включає тістомісильну машину інтенсивної дії, ємкість для короткочасного бродіння тіста, діжеперекидач. тістоподільник з приймальним бункером, округлювальну машину, шафу попереднього вистоювання, формувальну машину, конвеєрну шафу для остаточного вистоювання, хлібопекарську піч.
Прискорений спосіб приготування тіста з використанням сушених дріжджів і поліпшувачів. Цей спосіб застосовують на багатьох пекарнях України. Тісто замішують на активних або інстантних сушених дріжджах. Інстантні дріжджі вносять у кількості 2% до маси борошна в сухому стані, активні сушені дріжджі розводять водою у співвідношенні 1:4-5. Дозують у кількості 3% до маси борошна. Іноді проводять короткочасну активацію цих дріжджів у борошняній підсолодженій суспензії.
При замішуванні тіста додають поліпшувачі у дозах згідно рекомендацій по їх використанню. До складу поліпшувачів здебільшого входять: амілолітичні ферментні препарати, аскорбінова кислота, поверхнево-активні речовини, іноді солод, соєве борошно, цукор, модифікований крохмаль тощо.
Тісто після замішування дозріває 20-25 хв і подається на поділ, подальше оброблення, вистоювання і випікання. Вистоювання у цьому випадку триває біля 90 хв.
Прискорений спосіб приготування тіста для хлібних виробів з добавкою соєвого борошна передбачає, окрім внесення 5% соєвого борошна, збільшене до 2,0% дозування активних хлібопекарських дріжджів, а також 0,5% жиру до маси борошна. За цим способом всі компоненти рецептури замішують протягом 10 хв. Виготовлене тісто вигримують 30 хв при температурі 37 °С, ділять на порційні шматки, з яких формують тістові заготовки. Тривалість вистоювання тістових заготовок — ЗО хв при температурі 37 "С.
Прискорений спосіб приготування тіста із застосуванням поліпшувача Ново-екстра. Поліпшувач вносять при замішуванні тіста в діжу разом з борошном у кількості 0,2-0,3% до маси борошна. Тісто замішують на тихохідних машинах 15-18 хв, при інтенсивному замісі 5-7 хв, при двоступеневому замішуванні — 3-4 хв на першій швидкості і 4-5 хв на другій. Температура тіста має бути 27-29 °С.
Треба брати до уваги, що при замішуванні тіста у тихохідних машинах температура його підвищується на 2-3, у швидкісних машинах — на 4-6, у двош-видкісних — на 3-5 °С. Тому температура води, використовуваної на швидкісне замішування, має бути 24-28 °С, залежно від пори року.
Однофазні способи заслуговують на увагу, зважаючи на короткий технологічний цикл приготування тіста, порівняно низькі затрати сухих речовин на бродіння. Але вони не гнучкі, не піддаються коректуванню вмісту складових тіста, його вологості, температури. Недоліком є також великі витрати дріжджів, недостатньо виражений смак та аромат хлібних і булочних виробів, виготовлених цим способом, швидке їх черствіння, поява майже одразу після охолодження крихкості м'якушки виробів.
При застосуванні прискорених технологій дефекти хлібних виробів, що трапляються найчастіше, обумовлені такими причинами:
недостатні тривалість бродіння тіста або термін вистоювання тістових заготовок, понижені температура і відносна вологість у камері остаточного вистоювання викликають бокові підриви біля основи і на поверхні скоринки виробів;
підвищена температура води для замішування тіста, зменшене дозування солі, підвищена вологість тіста, недостатнє фізичне оброблення його при формуванні, підвищена температура в камері остаточного вистоювання, надмірна тривалість вистоювання тістових заготовок можуть бути причиною увігнутої або плоскої скоринки формового хліба, розпливчатої форми подових виробів;
понижена вологість тіста дає хліб малого об'єму, стиснутий, з крихкуватою сухою м'якушкою;
порушення режиму замішування тіста викликає нерівномірне забарвлення скоринки і неоднорідну м'якушку з наявністю слідів непромісу;
недостатня інтенсивність замішування або тривалість бродіння тіста є причиною малого об'єму виробів, червонуватого відтінку скоринки, липкуватої м'якушки, нерівномірної, щільної пористості, підривів верхньої скоринки;
надмірна інтенсивність замішування або тривалість бродіння тіста дають хліб розпливчатої форми, бліду, з сивим відтінком скоринку, кислий різкий запах готового хліба, тріщини на поверхні скоринки виробів.
1.9 Нетрадиційні способи приготування тіста
Останнім часом з метою збагачення хлібних виробів біологічно активними складовими зернових продуктів розроблені технології виготовлення хлібних виробів з полікомпонентних борошняних сумішей, екструдованих зернових продуктів або з цілого зерна.
Приготування тіста на сухих сумішах. Сухі суміші — це композиційні борошняні суміші, до складу яких входить у різних комбінаціях і різних співвідношеннях борошно пшеничне, житнє, круп'яне борошно з гречки, ячменю, вівса чи інших культур. Здебільшого це екструдоване борошно. Прикладом такої сухої суміші може бути суміш «Совітал мікс», яку поставляє фірма IREKSAROMA. До її складу входить кілька видів борошна, зерно різних хлібних культур, сіль, поліпшувач.
Повнорецептурні суміші можуть містити, окрім борошна, сіль, цукор, сухе молоко, яєчний порошок. В якості розпушувачів до складу сухих сумішей іноді включають сушені активні дріжджі, часом разом з хімічними розпушувачами. Такі суміші зручно використовувати для виготовлення різних видів хлібних виробів в умовах підприємств малої потужності.
Тісто на сухих сумішах готують безопарним способом. Якщо суха суміш не містить дріжджів і солі, тоді їх додають при замішуванні тіста. Замішене тісто дозріває деякий час і подається на розробку.
Приготування тіста із диспергованого цілого зерна. Ця технологія виключає переробку зерна на борошно. Для приготування хліба застосовується зерновий напівфабрикат, виготовлений за спеціальною технологією, що дозволяє зберегти у хлібі майже всі біологічно активні компоненти зерна.
За цією технологією в умовах хлібопекарського підприємства очищене зерно змочується водою протягом 15 хв і подається на лущильну машину для очищення його поверхні від плодових оболонок. Після цього в діжах зерно замочують чистою водою з температурою 15-20 °С протягом 14-20 год для набухання. Набухле зерно подають у спеціальний диспергатор для подрібнення набухлих зерен. Подрібнена у диспергаторі зернова маса має вологість 52%. За необхідності вона може зберігатись у прохолодному місці 12-16 год. Диспергована маса використовується для приготування хлібних виробів. Хліб можна готувати лише на цій масі з доданням до неї дріжджів, солі та іншої сировини або використовувати її в різній кількості як добавку до борошна.