Технологический процесс и организация приготовления блюд в школьном питании (стр. 15 из 15)
22. Питание и общество №11/2004 – Заседание выездной коллегии – Т.Кузив – 32с.
23. Питание и общество №2/2006 – Проект «Школьное молоко» - П.Пономорев – 32с.
24. Питание и общество №4/2006 – Разработка о функциональных продуктах питания – А.Мглинец, Н.Кацерикова – 32с.
25. Питание и общество №4/2006 – Техника: пароконвектоматы – М.Куткина, Е.Фединишина – 32с.
Приложение 1. Технологические схемы приготовления блюд в школьном питании.
Салат “Весна”
Суп-лапша домашняя.
Голубцы с мясом и рисом.
Кисель из плодов шиповника (витаминизированный)
Приложение 2. Технологическая карточка №1.
Салат “Весна” №62 (Сборник рецептур блюд кулинарных изделий – 1981 г.)
| Наименование сырья | Вес нетто на 1 порц. | Вес брутто на 1 порц. | Вес нетто на 10 порц. | Вес брутто на 10 порц. | Способ приготовления |
| Салат листья | 29,2 | 21,0 | 292 | 210 | Зеленый салат нарезать крупно, редис и огурцы тонкими ломтиками, лук шинкуют, овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом. Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норм редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку. |
| Редис красный | 21,5 | 20,0 | 215 | 200 | |
| Огурцы свежие | 18,8 | 15,0 | 188 | 150 | |
| Лук зеленый | 18,8 | 15,0 | 188 | 150 | |
| Яйцо куриное | 1 1/2 | 50 | 2 1/2 | 100 | |
| Сметана | 20 | 20 | 200 | 200 | |
| Выход: | -- | 100 | -- | 1000 |
Технологическая карточка №2
Суп-лапша домашняя. №235/1106 (Сборник рецептур блюд кулинарных изделий – 1981 г.)
| Наименование сырья | Вес нетто на 1 порц. | Вес брутто на 1 порц. | Вес нетто на 10 порц. | Вес брутто на 10 порц. | Способ приготовления |
| Лапша домашняя №1106 | -- | 16 | -- | 160 | В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5-8 минут, после чего добавляют подготовленную лапшу и варят до готовности. |
| Масса вареной лапши | -- | 40 | -- | 400 | |
| Морковь | 10 | 8 | 100 | 80 | |
| Петрушка (корень) | 2,6 | 2 | 26 | 20 | |
| Лук порей | 5,2 | 4 | 52 | 40 | |
| Лук репчатый | 4,8 | 4 | 48 | 40 | |
| Кулинарный жир | 4 | 4 | 40 | 40 | |
| Бульон или вода | 180 | 180 | 1800 | 1800 | |
| Выход: | -- | 200 | -- | 2000 |
Технологическая карточка №3
Лапша домашняя №1106 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – 1981 г.)
| Наименование сырья | Вес нетто на 1 порц. | Вес брутто на 1 порц. | Вес нетто на 10 порц. | Вес брутто на 10 порц. | Способ приготовления |
| Мука пшеничная | 14 | 14 | 140 | 140 | В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают 20-30 минут, для того чтобы оно лучше раскаталось. Куски готового теста, кладут на стол, посыпают мукой, раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35-45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосок шириной 3-4 мм ил соломкой.Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2-3 часа при температуре 40-500С. |
| Мука на подпыл | 0,96 | 0,96 | 9,6 | 9,6 | |
| Яйцо куриное | 1/4 | 3,8 | 1 шт. | 38 | |
| Вода | 2,8 | 2,8 | 28 | 28 | |
| Соль | 0,4 | 0,4 | 4 | 4 | |
| Выход: | -- | 16 | -- | 160 |
Технологическая карточка №4
Голубцы с мясом и рисом № 690/863 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – 1981 г.)
| Наименование сырья | Вес нетто на 1 порц. | Вес брутто на 1 порц. | Вес нетто на 10 порц. | Вес брутто на 10 порц. | Способ приготовления |
| Капуста свежая | 54,5 | 43,5 | 545 | 435 | Кочан белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из нее кочерыгу, варят, периодически снимая с кочана верхние листья сварившиеся. Их слегка разравнивают отбивают. На листы капусты укладывают фарш заворачивают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 штуки на порцию. Для фарша: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованый лук, отварной рис, соль, перец и перемешивают. |
| Говядина к/м | 41 | 30,2 | 410 | 302 | |
| Крупа рисовая | 3,25 | 9 | 32,5 | 90 | |
| Лук репчатый | 8,25 | 7 | 82,5 | 70 | |
| Маргарин | 2,5 | 2,5 | 25 | 25 | |
| Масса пассированного лука с жиром | -- | 5 | -- | 50 | |
| Масса фарша | -- | 44 | -- | 440 | |
| Масса п/ф | -- | 93 | -- | 930 | |
| Масса обжаренных голубцов | -- | 108 | -- | 1080 | |
| Соус №863 | -- | 50 | -- | 500 | |
| Выход: | -- | 108/50 | -- | 1080/500 |
Технологическая карточка №5
Соус сметаный №863 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – 1981 г.)
| Наименование сырья | Вес нетто на 1 порц. | Вес брутто на 1 порц. | Вес нетто на 10 порц. | Вес брутто на 10 порц. | Способ приготовления |
| Сметана | 50 | 50 | 500 | 500 | Для соуса сметанного натурального муку слегка подсушивают без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доводят до готовности, размешивают, заправляя солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения. Подают к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запеканок, рыбы, мяса и овощей. |
| Масло сливочное | 2,5 | 2,5 | 25 | 25 | |
| Мука пшеничная | 2,5 | 2,5 | 25 | 25 | |
| Бульон или вода | -- | -- | -- | -- | |
| Масса белого соуса | 50 | 50 | 500 | 500 | |
| Выход: | -- | 50 | -- | 500 |
Технологическая карточка №6
Кисель из плодов шиповника (витаминный).№941 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – 1981 г.)
| Наименование сырья | Вес нетто на 1 порц. | Вес брутто на 1 порц. | Вес нетто на 10 порц. | Вес брутто на 10 порц. | Способ приготовления |
| Плоды шиповника | 8 | 8 | 80 | 80 | Плоды шиповника промывают, заливают нормой горячей водой и варят 10-15мин. отвар сливают, плоды измельчают, снова заливают горячей водой и вторично варят. Первый второй отвар соединяют, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал вновь доводят до кипения. |
| Сахар-песок | 32 | 32 | 320 | 320 | |
| Крахмал картофельный | 10 | 10 | 100 | 100 | |
| Кислота лимонная | 0,3 | 0,3 | 3 | 3 | |
| Вода | 210 | 210 | 2100 | 2100 | |
| Выход: | -- | 200 | -- | 2000 |
Приложение 3.
Таблица 1.Химический состав сырья в (100гр.)
| Наименование | жиры | белки | углеводы | вода | зола | ккал |
| Салат | 0,2 | 1,5 | 2,0 | 94,0 | 1,0 | 1,6 |
| Редис | 0 | 0,4 | 1,0 | 27,9 | 0,2 | 6,0 |
| Огурцы | 0,1 | 0,7 | 1,9 | 96 | 0,5 | 11,0 |
| Лук зеленый | 0,1 | 1,3 | 3,2 | 93 | 1,0 | 30,0 |
| Сметана | 4,0 | 0,5 | 0,7 | 14,5 | 0,1 | 41 |
| Яйцо | 11,5 | 12,7 | 0,7 | 74,1 | 1,0 | 157 |
| Морковь | 0,1 | 1,3 | 6,9 | 88 | 1,0 | 35 |
| Лук порей | 0,2 | 2 | 6,3 | 88 | 1,2 | 36,0 |
| Петрушка корень | 0,6 | 1,5 | 10,1 | 85 | 1,5 | 51 |
| Лук репа | 0,2 | 1,4 | 8,2 | 86 | 1,0 | 41 |
| Мука пшеничная | 1,6 | 11,2 | 68,4 | 13 | 0,7 | 333 |
| Соль | 0 | 0 | 0 | 0,2 | 99,8 | 0 |
| Капуста | 0,1 | 1,8 | 4,7 | 90,4 | 0,7 | 28 |
| Говядина | 16 | 18,6 | 0 | 64,5 | 0,9 | 218 |
| Рис | 14,0 | 7,0 | 3,0 | 14,0 | 0,7 | 333 |
| Маргарин | 82,0 | 0,3 | 1,0 | 16,2 | 0,5 | 743 |
| Масло сливочное | 82,5 | 0,5 | 0,8 | 16 | 0,2 | 748 |
| Шиповник | 0,7 | 1,6 | 22,4 | 60 | 2,2 | 109,0 |
| Сахар-песок | 0 | 0 | 15,0 | 0 | 0 | 60 |
| Крахмал | 0,6 | 1,0 | 83,5 | 13 | 0,2 | 331 |