Технологический процесс производства ромовой бабы (стр. 2 из 2)
Опару оставляют для брожения на 2-3 часа. Начальная температура опары 29-310 С.
Готовность опары определяют началом опускания массы после достижения максимального объема и кислотностью 2,5-2,8 градуса.
Тесто.
В готовую опару вносят оставшееся количество воды, сахарный, солевой растворы, растопленный маргарин, ванилин, изюм, эссенцию, все перемешивают, после чего засыпают муку и замешивают тесто до получения однородной консистенции.
Продолжительность брожения теста 80-90 минут. Через 40-50 минут после начала брожения следует произвести обминку теста.
Начальная температура теста 29-310С, конечная кислотность 2,5-2,80.
Допускается вносить часть дрожжей при замесе теста.
Безопарный способ.
В дежу вносят все дополнительное сырье, согласно рецептуры, муку, активированные дрожжи и замешивают тесто. Готовность теста определяют увеличением объема и достижением кислотности, установленной технологическим режимом.
Конечная температура теста 31-330С.
Рецептура на кг дрожжей и режим активации, кг.
Дрожжи прессованные – 1,0
Вода – 1,0
Мука – 0,3
Сахар – 0,3
Температура смеси 29-300С.
Продолжительность активации 20-30 мин.
Муку и сахар, применяемые для активации дрожжей, берут из общего количества сырья, предусмотренного рецептурой.
Разделка и расстойка полуфабриката.
Деление теста на куски производят на тестоделителях РМК-60, РДО или вручную.
Масса куска теста устанавливается исходя из массы готовых изделий с учетом величины упека, усушки.
Сформованные тестовые заготовки раскладывают в формы, смазанные жиром, и ставят на расстойку.
Продолжительность расстойки зависит от условий производства и ориентировочно составляет 80-90 минут.
Выпечка.
Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку.
Ориентировочная продолжительность выпечки в печах ФТЛ-2 составляет 23-24 минуты при температуре 175-1850С.
Параметры выпечки могут изменяться в зависимости от конструктивных особенностей печей.
Выпеченный полуфабрикат охлаждают, вынимают из форм и выстаивают в течение смены.
После выстойки в случае необходимости подгорелые места полуфабриката зачищают ножом или теркой.
Приготовление сиропа для промочки.
При соотношении 1:2 растопить в воде сахар на среднем огне примерно около 15-20 мин., довести до однородной консистенции. В полученную массу добавить вино и размешать. Остудить сироп и пропитать им ромовую бабу.
Приготовление помады.
Помада для глазировки ромовой бабы ГОСТ 10444.15, готовится следующим образом. Яичные белки, отделенные от желтков взбиваются с сахаром до получения однородной массы. В процессе взбивания добавляется вода 18% от общей массы помады. Ромовая баба ГОСТ 10444.15 глазируется помадой сверху, после того как она (ромовая баба) охладится и выстоит в течение смены.
Схема технологического процесса производства ромовой бабы ГОСТ 10444.15.
 |
| Вода |
| Дрожжи |
+ + + + = + =  |  |
 |
+  | |
 |  |
 |
| Продукция | Выпуск продукции за 9 месяцев | Расчётно-отпускная цена на 1 т, руб | Объем продукции в расчетно-отпускных ценах, руб |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Баба ромовая ГОСТ 10444.15 | 270 | 68618,77 | 18527067,9 |
Исходные данные для расчета производственной программы:
1. Календарное время – 1503 часа;
2. Коэффициент использования оборудования – 0,3;
3. Производительность оборудования – 0,6 т/час;
4. Удельный расход электроэнергии на 1 т продукции – 55 кВт/час, цена за 1 кВт/час – 1,36 руб, цена за 1 кВт/час с учетом изменения цены – 1,56
5. Удельный расход сырья на 1 т продукции:
· мука пш. в/с – 0,4238 т, цена за 1 т – 11500 руб,
· соль – 0,0008 т, цена за 1 т – 7000 руб,
· сахар – 0,4286 т, цена за 1 т – 18000 руб,
· маргарин – 0,06694 т, цена за 1 т – 22000 руб,
· дрожжи – 0,01715 т, цена за 1 т – 12000 руб,
· яйцо куриное – 1330 шт, цена за 1 шт – 2,5 руб,
· изюм – 0,03347 т, цена за 1 т – 35000руб,
· ванилин – 0,0005 т, цена за 1 т – 350000 руб,
· эссенция – 0,00122 т, цена за 1 т – 375000 руб,
· вино – 0,01593 т, цена за 1 т – 45000 руб,
· вода – 3 м3, цена за 1 м3 - 20,5 руб, цена за 1 м3 с учетом изменения цены – 21,6 руб.
6. Промышленно-производственный персонал предприятия в количестве 95 человек:
· Руководители – 12 человек, среднемесячная заработная плата
15000 руб;
· Служащие – 6 человек, среднемесячная заработная плата 9000 руб;
· Рабочие основного производства – 63 человека, среднемесячная заработная плата – 5300 руб;
· Рабочие вспомогательного производства – 14 человек, среднемесячная заработная плата – 5000 руб.
7. Стоимость оборудования – 200 000 руб;
8. Норма амортизации – 12%;
9. Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования – 100% от нормы амортизации;
10. Расходы на управление – 15,3 % от фонда оплаты труда;
11. Расходы на рекламу – 1% от фонда оплаты труда;
12. Отчисления на социальные нужды – 26% от фонда оплаты труда;
13. Рентабельность – 15%;
14. Отчисления в фонд потребления – 25% от чистой прибыли;
15. Платежи в бюджет – 24% от прибыли.