| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творожная масса | 102 | 102 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Выход | 130 | |
2. Творожная масса с ягодами и плодами
(Номер по сборнику рецептур №603)
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творожная масса сладкая | 102 | 102 |
| Абрикосы свежие | 52 | 45 |
| Выход | 145 | |
3. Крем творожный
(Номер по сборнику рецептур №612)
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 101 | 100 |
| Яйца | 1 шт. | 40 |
| Масло сливочное | 15 | 15 |
| Сахар | 25 | 25 |
| Сметана | 25 | 25 |
| Орехи (ядро) | 10 | 10 |
| Варенье | - | 30 |
| Ванилин | 0,02 | 0,02 |
| Выход | 235 | |
4. Творожные шарики
(Номер по сборнику рецептур №613)
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог (пастеризованный) | 102 | 100 |
| Масло сливочное | 25 | 25 |
| Сыр | 27 | 25 |
| Хлеб ржаной | 31 | 20 |
| Петрушка (зелень) | 7 | 5 |
| Выход | 175 | |
5. Вареники ленивые (полуфабрикат)
(Номер по сборнику рецептур №615)
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 837 | 820 |
| Мука пшеничная | 115 | 115 |
| Яйца | 1 ½ шт. | 60 |
| Сахар | 60 | 60 |
| Соль | 8 | 8 |
| Выход | 1000 | |
6. Сырники из творога
(Номер по сборнику рецептур №617)
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 136 | 135 |
| Мука пшеничная | 20 | 20 |
| Яйца | 1/8 шт. | 5 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Масса полуфабриката | - | 170 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 |
| Масса готовых сырников | - | 150 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Сметана | 20 | 20 |
| Выход | 180 | |
7. Пудинг из творога (запеченный)
(Номер по сборнику рецептур №619)
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 91 | 90 |
| Крупа манная | 10 | 10 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Яйца | ½ шт. | 20 |
| Изюм | 15,3 | 15 |
| Орехи (ядро) | 10 | 10 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 |
| Ванилин | 0,02 | 0,02 |
| Сухари | 5 | 5 |
| Сметана | 5 | 5 |
| Масса готового пудинга | - | 150 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Выход | 180 | |
8. Запеканка из творога
(Номер по сборнику рецептур №620)
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 136 | 135 |
| Крупа манная | 10 | 10 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Яйца | 1/10 шт. | 4 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 |
| Сухари | 5 | 5 |
| Сметана | 5 | 5 |
| Масса готовой запеканки | - | 150 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Выход | 180 | |
9. Орешки творожные по-российски
(Номер по сборнику рецептур №621)
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 91 | 90 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Мука пшеничная | 16 | 16 |
| Яйца | ¼ шт. | 10 |
| Для фарша: Варенье | 25 | 25 |
| Изюм | 13,3 | 13 |
| Масса фарша | - | 30 |
| Мука пшеничная (для панирования) | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | - | 155 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Масса жареных творожных орешков | - | 140 |
| Соус №1041 | - | 50 |
| Выход | 190 | |
10. Творожники «Пряженые» (с морковью и сыром)
(Номер по сборнику рецептур №622)
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 91 | 90 |
| Морковь | 43 | 34 |
| Маргарин | 3 | 3 |
| Крупа манная | 5 | 5 |
| Сыр | 17 | 15 |
| Яйца | 1/7 шт. | 6 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Мука пшеничная | 20 | 20 |
| Масса полуфабриката | - | 170 |
| Кулинарный жир | 15 | 15 |
| Масса готовых изделий | - | 150 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Выход | 180 | |
ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
3.1. Технологические схемы производства
1. Творожная масса со сметаной
| творожная масса | сметана | ||
| укладывают в порционную посуду горкой | |||
| делают углубление | |||
| отпуск |
2. Творожная масса с ягодами или плодами
| творожная масса | абрикосы | ||
| моют | |||
| нарезают дольками | |||
| укладывают в порционную посуду горкой | |||
| отпуск |
3. Крем творожный
| сливочное масло | яйца | сахар | соль | творог | ванилин | сметана | орехи | ||||||||
| размяг-чают | отделяют желтки | растворяют в горячей воде | взбивают | рубят | |||||||||||
| растирают до однородной массы | протирают | ||||||||||||||
| смешивают | |||||||||||||||
| укладывают в порционную посуду в форме конуса | |||||||||||||||
| охлаждают | |||||||||||||||
| отпуск с вареньем | |||||||||||||||
4. Творожные шарики
| творог | сыр | масло сливочное | соль | сухари | петрушка | ||||||
| протирают | натирают | измельчают | промывают | ||||||||
| перемешивают | |||||||||||
| формуют шарики | |||||||||||
| при отпуске оформляют зеленью петрушки |
5. Вареники ленивые (полуфабрикат)
| творог | мука | яйца | соль | сахар | ||||||
| протирают | просеивают | |||||||||
| перемешиваютдо однородной массы | ||||||||||
| раскатывают пластом | ||||||||||
| режут на полоски | ||||||||||
| нарезают на кусочки | ||||||||||
| готовый полуфабрикат | ||||||||||
6. Сырники из творога
| творог | яйца | сахар | соль | мука | сметана | |||||||
| протирают | ||||||||||||
| перемешивают | ||||||||||||
| придают форму батончика | ||||||||||||
| нарезают поперёк | ||||||||||||
| панируют | ||||||||||||
| придают форму круглых биточков | ||||||||||||
| обжаривают с обеих сторон | ||||||||||||
| ставят в жарочный шкаф | ||||||||||||
| отпуск со сметаной | ||||||||||||
7. Пудинг из творога (запечённый)
| ванилин | вода | манная крупа | изюм | творог | орехи | маргарин | соль | сахар | яйца | ||||||||||||||||||||
| нагревают | рубят | размягчают | отделяют | ||||||||||||||||||||||||||
| варят | протирают | желтки | белки | ||||||||||||||||||||||||||
| охлаждают | растирают | ||||||||||||||||||||||||||||
| перемешивают | взбалты-вают | ||||||||||||||||||||||||||||
| вводят белки перед запеканием | |||||||||||||||||||||||||||||
| сухари | выкладывают на противень посыпанный сухарями | ||||||||||||||||||||||||||||
| сметана | смазывают сметаной | ||||||||||||||||||||||||||||
| запекают | |||||||||||||||||||||||||||||
| разрезают на порционные куски | |||||||||||||||||||||||||||||
| отпускают горячими со сметаной | |||||||||||||||||||||||||||||
8. Запеканка из творога
| творог | манная крупа | яйца | сахар | соль | жир | сухари | сметана | |||||||||
| протирают | заваривают в воде | |||||||||||||||
| охлаждают | ||||||||||||||||
| смешивают | ||||||||||||||||
| выкладывают на противень смазанный жиром и посыпанный сухарями | ||||||||||||||||
| смазывают поверхность | ||||||||||||||||
| запекают | ||||||||||||||||
| нарезают на куски | ||||||||||||||||
| отпуск со сметаной | ||||||||||||||||
9. Орешки творожные по-российски
| творог | сахар | соль | яйца | мука | изюм | варенье | масло | |||||||||||||
| разделяют | проваривают до загустения | |||||||||||||||||||
| белки | желтки | охлаждают | ||||||||||||||||||
| взбивают | готовый фарш | |||||||||||||||||||
| перемешивают | ||||||||||||||||||||
| разделывают на кружочки | ||||||||||||||||||||
| заправляют фаршем | ||||||||||||||||||||
| края защипывают | ||||||||||||||||||||
| панируют | ||||||||||||||||||||
| формуют в виде шариков | ||||||||||||||||||||
| обжаривают | ||||||||||||||||||||
| доводят до готовности в жарочном шкафу | ||||||||||||||||||||
| отпускают с соусом | ||||||||||||||||||||
10. Творожники «Пряженые» (с морковью и сыром)