Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность [1, с. 334].
Яично-масляные соусы относятся к группе горячих соусов.
В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других питательных продуктов. Эти соусы обладают высокой калорийностью, но не содержат экстрактивных веществ и органических кислот, поэтому в них обязательно вводят лимонную кислоту.
Для приготовления соусов вместо масла сливочного можно использовать маргарин столовый.
Подают яично-масляные соусы к блюдам из нежирных продуктов: к отварной рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам [1, с. 352].
Ассортимент яично-масляных соусов: соус сухарный, соус голландский основной и его производные (соус голландский с горчицей, соус голландский с каперсами, соус голландский со сливками), соус польский.
Соус сухарный. Сливочное масло растапливают, нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные пшеничные сухари, соль, сок лимонный или лимонную кислоту. Подают соус к блюдам из отварных овощей, отварной нежирной птице (куры, цыплята, индейка).
Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца, шинкованную зелень петрушки или укропа, соль, лимонную кислоту или лимонный сок.
По другим вариантам рецептур в белый соус добавляют кусочки масла, мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, соль, лимонную кислоту и зелень. Подают к блюдам из нежирной отварной рыбы [6, с. 41].
Голландский соус. При изготовлении этого соуса сливочное масло эмульгирует, поэтому, несмотря на большое содержание жира, соус не вызывает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для получения эмульсии яичные желтки растирают с небольшим количеством воды, затем добавляют 1/3 положенного по рецептуре масла, тщательно растирают и, непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане (при 75…800С) до загустения, нагрев прекращают и, не переставая помешивать, вводят остальное масло. Соус заправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой и процеживают.
Голландский соус нельзя нагревать до температуры выше 700С, так как белки желтков яиц свертываются, разрушая целостность эммульсии. Эмульгаторы – фосфолипиды яиц (лецитин). Для уменьшения содержания жира и придания соусу большей устойчивости иногда добавляют разведенную бульоном и проваренную мучную пассеровку.
Подают к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и нежирной рыбы (судак, сиг, стерлядь и т.п.).
Соус голландский с горчицей. В голландский основной соус добавляют горчицу столовую, подают к жареной рыбе осетровых пород.
Соус голландский со сливками. Сливки взбивают и, осторожно перемешивая, добавляют в готовый соус [6, с. 42].
Соус голландский с каперсами. В готовый соус голландский добавляют протертые каперсы без рассола. Подают соус к блюдам из припущенной, отварной и жареной рыбы.
Часть жира добавляют в соус мелкими кусочками в период его хранения на мармите, чтобы не допустить образования пленки на поверхности соуса. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при температуре 75-800С [1, с. 334].
Соусы на предприятиях общественного питания готовят на каждые два часа реализации.
Рыбные блюда являются важным источником полноценных белков, эти белки легче усваиваются, чем белки мяса. Это объясняется особенностью структуры мышц рыбы, соединительная ткань которых состоит из тонких волокон коллагена, расположенных параллельными пучками.
При тепловой обработке объем и масса рыбы уменьшаются значительно меньше, чем мяса, т.к. набухание коллагена компенсирует выпрессовывание влаги денатурирующимися мышечными белками, поэтому ткани рыбы после тепловой обработки остаются рыхлыми и легче поддаются действию пищеварительных ферментов.
Жиры рыбы биологически ценны за счет содержания в них ПНЖК. Морские рыбы богаты витаминами А, D. Рыбные блюда являются источником важных макро- и микроэлементов. Содержание Са и Р в рыбе близко к оптимальному. В морской рыбе содержится большое количество соединений йода.
Для тушения используют рыбу средней жирности и жирную: карпа, леща, сазана, сома, камбалу, морского окуня и др. Мелкую рыбу тушат целиком вместе с головой, рыбу средних размеров и крупную – порционными кусками, нарезанными от целой тушки в виде кругляшей или от филе с кожей и костями.
В тушеном виде целесообразнее приготовлять соленую рыбу или свежую мелочь, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются и кости.
Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются.
Тушеная рыба отличается приятным вкусом, так как готовят ее с добавлением кореньев, лука репчатого, томатного пюре и т. д.
Схема тушения. Подготовленную рыбу кладут в сотейник, заливают бульоном, добавляют ароматические и пряные овощи, тушат на слабом огне при закрытой крышке до готовности. В конце тушения добавляют перец горошком, лавровый лист, корицу, гвоздику, досаливают (если солить рыбу в начале тушения, она станет сухой). При тушении для того, чтобы рыба была более сочной, используют соус.
Наиболее распространенные блюда из тушеной рыбы:
Рыба, тушенная в молоке с луком. Филе трески с кожей нарезают на порции, панируют в муке, обжаривают основным способом. Обжаренную рыбу кладут в сотейник, добавляют сырой нарезанный репчатый лук, слегка обжаривают все вместе, добавляют горячее молоко, тушат до готовности, отпускают с отварным картофелем.
Рыба, тушенная в томате с овощами. Лучше использовать хек, треску, целиком можно тушить салаку, бычков. Для приготовления порционные куски сырой рыбы нарезают из филе с кожей без костей или рыбную мелочь укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных сырых овощей, заливают или готовым томатным соусом или бульоном с добавлением растительного масла, пассерованного томатного пюре, сахара, соли, уксуса. Посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин); за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.
При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. На гарнир подают картофель отварной или картофельное пюре [1, с. 214].
Рыбные тефтели из котлетной массы разделывают по 3-5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, затем складывают в сотейник или неглубокую кастрюлю не более чем в 2 ряда, добавляют томатный соус и тушат до готовности. Отпускают с этим же соусом, а также рисом или отварным картофелем.
Тефтели, приготовленные на растительном масле, можно подавать как холодную закуску без гарнира [6, с. 199].
Требования к качеству. Куски должны быть не деформированы, в доведенном до готовности блюде должен присутствовать соус, температура подачи блюда 75°С.
Кремы – это пластичные, пышные массы, получаемые взбиванием таких компонентов, как масло сливочное, яичные белки, молоко цельное сгущенное с сахаром, сливки 30-35%-ной жирности, при использовании значительных количеств сахара, а также ароматизирующих, вкусовых, красящих веществ, ПАВ и др. Получение пышной (пенообразной) структуры достигается насыщением массы пузырьками воздуха в процессе ее взбивания машинным способом или вручную. Кремы отличаются высокой питательной ценностью и усвояемостью. Благодаря высокой пластичности кремы используются для промазки и отделки готовых полуфабрикатов и художественной отделке.
Различают следующие виды кремов: сливочные («Новый», «Шарлот», «Масляный», «Гляссе»); белковые («белково-взбивной» (безе), «белково-заварной» (гляссе)); заварные (основной заварной, из сливок); творожный; из сыра. Сливочное масло, используемое для изготовления кремов, должно быть несоленым.
Крем сливочный «Новый». Готовится путем взбивания размягченного сливочного масла с заранее приготовленным молочно-сахарным сиропом. Молоко нагревают до кипения, вводят сахар, полученную смесь уваривают в течение 3-5 мин при температуре 1050С, сироп охлаждают, процеживают через сито с ячейками 1,5 мм. Зачищают нарезанное сливочное масло, размягченное (8-100С), взбивают. Во взбитое масло вводят сироп с температурой 200С, взбивают 20-30 мин. В конце взбивания вводят ванильную пудру, крепленное вино. Крем имеет температуру 16-180С и влажность 22±2%.
Крем «Новый» может быть шоколадным, если в конце ввести какао-порошок.
Крем должен быть однородным, пышная масса с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющим форму.
Крем сливочный «Шарлот». Состоит из сиропа и крема. Готовят, добавляя при взбивании в слегка размягченное сливочное масло охлажденный сироп «Шарлот». Варят последний следующим образом. В варочный котел загружают сахар-песок, яйца, взбивают 2-3 мин, добавляют при непрерывном помешивании горячее молоко и нагревают смесь в течение 4-5 мин до 1050С, после чего процеживают и охлаждают. Готовый крем должен увеличиться в объеме в 2,5 раза по сравнению с объемом сырья, он должен плотно держаться на венчике или очень медленно стекать, влажность крема 25%.
Сливочный крем – взбитая прочная масса из сливочного масла, сахарной пудры и сгущенного молока. Зачищенное масло взбивают при малом числе оборотов 5-7 мин до размягчения, затем продолжают взбивание при большем числе оборотов, вводят сахарную пудру, сгущенное молоко, ароматические вкусовые добавки и взбивают еще 7-10 мин. Влажность крема 12-16%.