4. Рабочее место и оборудование должно содержаться я чистоте и порядке. Не загружать рабочее место и проходы сырьем, тарой и др. предметами.
2. Требования безопасности перед началом работы.
1. Надеть спецодежду, аккуратно застегнув и заправив свисающие концы одежды.
2. Проверить исправность оборудования, пускателей, наличие заземления.
3. Проверить исправность крепления оборудования на фундаменте (рабочем столе).
4. В овощных цехах использовать резиновые сапоги, боты, специальные прорезиненные фартуки, резиновые коврики.
5. При обнаружении неисправности оборудование поставить в известность мастера п/о.
3. Требования безопасности при выполнении работ
1. Не нарезать продукты вручную навесу, использовать для нарезки, разделочные доски.
2. Не носить нож в руках острием вперед, переносите его в футляре.
3. Не производить работы по перемещению продуктов и тары с ножом в руках.
4. Не пользоваться ножами, имеющими непрочно закрепленные и тупые лезвия.
5. Разделочные доски укладывать на ровную поверхность стола.
6. Для вскрытия тары использовать соответствующий инструмент (клещи, гвоздодеры).
7. В случае нарушения последовательности технологического процесса, внезапной болезни или несчастного случая сообщить мастеру п/о.
4. Требования безопасности по окончанию работы.
1. Выключить оборудование сухими руками.
2. Очистить картофелеочистительную машину, промыть и насухо вытереть.
3. Произвести уборку рабочего места, вынести мусор.
4. Снять спец. одежду, принять душ.
5. Требования безопасности в аварийных ситуациях.
При обнаружении эл. тока на корпусе машины немедленно отключите оборудование, прекратите работу.
При травматизме работника оказать ему первую помощь, поставить в известность мастера п/о.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Название блюда: Кальмары под маринадом
| Продукты | Расход на 1 порцию | Расход на 4 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Кальмары (филе) | 154 | 154 | 616 | 616 |
| Заправка горчичная | 25 | 25 | 100 | 100 |
| Масса варёных кальмаров | 75 | 75 | 300 | 300 |
| Маринад овощной | 75 | 75 | 300 | 300 |
| Зелень | 3 | 3 | 12 | 12 |
| Выход | 75/75 | |||
Технология приготовления
Филе кальмаров залить кипящей подсоленной водой (2 л на 1 кальмаром, соли 20-40 грамм, варить 5 минут. Перед отпуском вареных кальмаров нарезать соломкой.
Правила отпуска
Нарезанные кальмары выложить в салатницу, залить овощным маринадом, украсить зеленью.
Требования к качеству
Кальмары нарезаны соломкой, политы маринадом, украшены зеленью. Вкус присущий вареным кальмарам в меру соленым. Цвет – светло красный, консистенция плотная, сочная.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Название блюда: Салат с морской капустой
| Продукты | Расход на 1 порцию | Расход на 4 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Морская капуста (свежезам. вареная) | 25 | 25 | 100 | 100 |
| Яблоки | 33 | 33 | 132 | 132 |
| Огурцы | 20 | 20 | 80 | 80 |
| Морковь | 15 | 15 | 60 | 60 |
| Сметана или майонез | 20 | 20 | 80 | 80 |
| Выход | 100 | |||
Технология приготовления
Морскую вареную капусту нарезать. Морковь, яблоки, огурцы нарезать соломкой. Все продукты соединить, перемешать, заправить солью.
Правила отпуска
Салат выложить в салатницу, полить соусом майонез или сметанным. Украсить зеленью и свежими овощами.
Требования к качеству
Овощи нарезаны соломкой, политы соусом, украшены зеленью. Вкус присущий морской капусте.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Название блюда: Крабы заливные
| Продукты | Расход на 1 порцию | Расход на 4 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Крабы | 63 | 63 | 252 | 252 |
| Морковь | 25 | 25 | 100 | 100 |
| Огурцы маринованные | 36 | 36 | 144 | 144 |
| Зелёный горошек | 31 | 31 | 124 | 124 |
| Картошка | 27 | 27 | 108 | 108 |
| Салат | 14 | 14 | 56 | 56 |
| Масса вареных крабов | 50 | 200 | ||
| Желе рыбное | 75 | 75 | 300 | 300 |
| Масса заливных крабов | 215 | 860 | ||
| Соус хрен или майонез | 30 | 30 | 120 | 120 |
| Выход | 245 | |||
Технология приготовления
В фигурную форму залить часть рыбного желе, охладить. Затем положить кусочки крабов. Между крабами разместить фигурно нарезанные овощи, залить полностью оставшимся желе. Поставить в холодильник для полного охлаждения.
Правила отпуска
Форму с крабами на несколько секунд опускают в горячую воду, струсить и выложить на блюдо. Отдельно подать соус хрен или майонез.
Требования к качеству
Залитые продукты имеют привлекательный вид, каждый вид продукта хорошо просматривается; желе прозрачное, вкус нежный, в меру солёный.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Название блюда: Коктейль из креветок
| Продукты | Расход на 1 порцию | Расход на 4 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Креветки сыромороженные неразделенные) | 208 | 208 | 832 | 832 |
| Сок лимона | 5 | 5 | 20 | 20 |
| Масло растительное | 10 | 10 | 40 | 40 |
| Огурцы свежие | 105 | 105 | 420 | 420 |
| Перец болгарский | 23 | 23 | 92 | 92 |
| Масса вареных креветок | 50 | 200 | 200 | |
| Для соуса: | ||||
| Сметана | 20 | 20 | 80 | 80 |
| Сок лимона | 5 | 5 | 20 | 20 |
| Шерри | 25 | 25 | 100 | 100 |
| Листья зеленого салата | 15 | 15 | 60 | 60 |
| Соль | 2 | 2 | 8 | 8 |
| Зелень | 3 | 3 | 12 | 12 |
| Выход | 250 | |||
Технология приготовления
Сыромороженные креветки варить в подсоленной воде 3-5 минут. На 1 кг креветок необходимо взять 3 литра воды и 150 г соли. Сваренные креветки разобрать, отделить мякоть от панциря и залить лимонным соком с растительным маслом. Мариновать 30 минут. Огурцы, перец нарезать кубиками. Соус: сметану, лимонный сок, соль, шерри – смешать, хорошо взбить.
Правила отпуска
Дно салатника выложить листьями зеленого салата, затем уложить креветки, перемешанные с овощами. Полить соусом, оформить веточками зелени.
Требования к качеству
Внешний вид: салат не заветрен, украшен зеленью. Вкус соответствует вкусу креветок с овощами. Кисловатый привкус лимонного сока.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Название блюда: Салат из креветок, фасоли и лесных орехов
| Продукты | Расход на 1 порцию | Расход на 4 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Стрючковая фасоль | 125 | 125 | 500 | 500 |
| Очищенные вареные креветки | 50 | 50 | 200 | 200 |
| Лесные орехи | 25 | 25 | 100 | 100 |
| Для заправки: | ||||
| Тертый мускатный орех | 5 | 5 | 20 | 20 |
| Масло растительное | 10 | 10 | 40 | 40 |
| Сок лимона | 10 | 10 | 40 | 40 |
| Соль | 1 | 1 | 4 | 4 |
| Перец | 0,1 | 0,1 | 0,04 | 0,04 |
| Зелень | 2 | 2 | 8 | 8 |
| Выход с заправкой: | 200/20 | |||
Технология приготовления
Фасоль очистить от соединительной жилки, обрезать верхушки, обработать паром в течение 6 минут в пароварке. Добавить креветки и продолжить обработку паром еще 2-3 минуты. Креветки должны хорошо прогреться, а фасоль размягчиться.
Правила отпуска
Фасоль и креветки укладываются на блюдо, заливают заправкой, слегка перемешивают, оставляют для охлаждения на 2 часа. Перед подачей посыпают лесными орехами.
Требования к качеству
Внешний вид: продукты не заветрены, цвет соответствует продуктам. Вкус и запах: сооветственный данному виду продуктов, без постороннего привкуса.
Литература
1. «Кулинария от А до Я», книжный клуб: Харьков, 2006 г.
2. Н.Г. Бутейкис «Организация производства предприятий общественного питания». – М.: Высш. шк.., 1985. -80с.
3. Книга о вкусной и здоровой пище: издательство «Пищевая промышленность», Москва, 1965 г.
4. Е.П. Козьмина «Справочник технолога общ. питания». – 2-е изд. Переаб. – М.: Экономика, 1978 – 400с.
5. С.А. Мирошниченко «Золотая энциклопедия блюд». – Донецк: ООО ПКФ «БАО», 2006. – 448с.