1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Зепполе».
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления изделия «Зепполе» используется следующее сырье:
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | ГОСТ 171-81 |
| Масло коровье | ГОСТ 37-91 |
| Масло оливковое | ТУ 9141-019-00336579-03 |
| Мука пшеничная | ГОСТ Р 52189-2003 |
| Рафинадная пудра | ГОСТ 22-94 |
| Сахар песок | ГОСТ 21-94 |
| Соль поваренная пищевая | ГОСТ 13830-97 |
| Яйца куриные пищевые | ГОСТ Р 52121-2003 |
2.2. Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать нормативной документации, СанПин 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», иметь сертификаты и/или удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Изделие «Зепполе» должно вырабатываться по рецептуре, представленной в табл. 3.1.
Рецептура изделия «Зепполе»
| Наименование сырья | Расход сырья, г | Расход сырья, г | ||
| на 1 изделие, г | на 10 изделий, г | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,8 | 0,8 | 8 | 8 |
| Масло коровье | 1,5 | 1,5 | 15 | 15 |
| Масло оливковое | 5,25 | 5,25 | 52,5 | 52,5 |
| Мука пшеничная | 26,5 | 26,5 | 265 | 265 |
| Рафинадная пудра | 3,0 | 3,0 | 30 | 30 |
| Сахар песок | 3,0 | 3,0 | 30 | 30 |
| Соль поваренная пищевая | 0,25 | 0,25 | 2,5 | 2,5 |
| Яйца куриные пищевые | 1,0 | 1,0 | 10 | 10 |
| Выход | 48,0 | 480,0 | ||
4. Технологический процесс
4.1. Подготовку сырья к производству ведут в соответствии с технологической схемой приготовления изделия и разделами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2002 г.).
4.2. Тесто готовят безопарным способом слабой консистенции. В подогретую до температуры 35 – 40 0 С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, яйца, соль, всыпают просеянную муку и замешивают тесто до однородной консистенции. За 2 – 3 минуты до окончания процесса вводят растопленное сливочное масло. Емкость закрывают крышкой и ставят на 3 – 4 часа для брожения в помещение с температурой 35 – 40 0 С. В процессе брожения тесто обминают 2 – 3 раза. После брожения придают изделию форму шарика. После 20 – 30 минут расстойки – обжаривают в масле при температуре 180 – 190 0 С. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой. Подают теплыми на пирожковой тарелке.
4.3. Срок реализации не более 24 часов при температуре (4+-2)°C, согласно СанПин 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
5. Показатели качества безопасности
5.1. По органолептическим показателям изделие должно соответствовать требованиям представленным в табл. 5.1.
Органолептические показатели
| Наименование показателей | Характеристика показателей |
| 1. Внешний вид | Жаренное изделие правильной не расплывшейся круглой формы. Поверхность без надрывов, трещин, сверху посыпано сахарной пудрой. |
| 2. Цвет | Изделие белого цвета – из-за слоя белой сахарной пудры; поверхность корки золотистого или светло-коричневого цвета |
| 3. Запах | Жаренного теста, без горечи. |
| 4. Вкус | Жаренного теста без привкуса перекисшего теста, без солоноватости. |
| 5. Консистенция | Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. |
5.2. Физико-химические показатели в соответствии с ГОСТ Р 50763-07. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
Массовая доля влаги, не более 42 %
Массовая доля жира, не менее 5,4 %
Массовая доля сахара, не менее 2,9 %
Кислотность град, не более 2,8 %
5.3. Микробиологические показатели
По микробиологическим показателям блюдо должно соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
Микробиологические показатели
| КМАФАиМ КОЕ/г, не более | Масса продукта, в которой не допускается, г | ||||
| БГКП (колиформы) | S.aureus | Плесени КОЕ/г, не более | Proteus | патогенные в том числе сальмонеллы | |
| 1х10(3) | 1,0 | 1,0 | 50 | - | 25 |
6. Пищевая и энергетическая ценность
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | Энергетическая ценность |
| 6,2 | 14,4 | 51,5 | 360,14 |
Ответственный разработчик: Хлыстова Ольга Викторовна
В первом разделе курсовой работы сформирована характеристика общих традиций питания народа Италии. Рассмотрена история развития национальной кухни, ее сырьевой набор, приемы и способы кулинарной обработки, посуда, инвентарь, оборудование, технология и ассортимент блюд и изделий, традиционных для данной кухни.
Во втором разделе рассмотрена технология приготовления итальянских мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации.
В ходе выполнения работы мы выяснили, что в Италии существуют аналоги русским мучным кулинарным изделиям, это пирожки, открытые и закрытые пироги, пончики, изделия, похожие на нашу ватрушку и многие другие.
Эти изделия, очень популярны и любимы итальянцами, поэтому в итальянской кухне представлены очень широким ассортиментом, одной только пиццы насчитывается несколько сот наименований, в рамках данной работы подробно была представлена технология изготовления основных мучных кулинарных изделий итальянской кухни.
По заданию руководителя в разделе три разработана технико-технологическая карта, технологическая схема с приложением в виде шкалы органолептической оценки на мучное кулинарное изделие итальянской кухни «Зепполе».
1. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни под редакцией профессора Васюковой А.Т. М.: издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. – 816 с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: учебно-методическое пособие/ сост. А.В. Румянцев – 3-е изд., перераб. и доп.- М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. – 1016 с.
3. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание термины и определения ГОСТ.
4. ГОСТ 13830-97. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия.
5. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.
6. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия.
7. ГОСТ 22-94. Сахар-рафинад. Технические условия.
8. ГОСТ 37-91. Масло коровье. Технические условия.
9. ГОСТ Р 52121-2003. Яйца куриные пищевые. Технические условия.
10. ТУ 9141-019-00336579-03. Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное, масло оливковое рафинированное дезодорированное.
11. СанПин 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
12. СанПин 2.3.2. 1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
13. Европейские обычаи питания: Учеб. пособие: перевод с англ. – М.: Финансы и статистика, 2006. – 208 с.
14. Ковтун Т.П., Божко С.Д. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания для студентов специальности 2712 «Технология продуктов общественного питания». – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ 1999. – 12 с.
15. Коток В.А. Итальянская кухня. – М.: Гардарики, 2001. – 379 с.
16. Кулинарные традиции мира. – М.: Аванта +, 2003. – 430 с.
17. Мировая кухня. М.: АСТ. Астрель, 2003. – 320 с.
18. Ольховая Л.П., Ковтун Т.П., Божко С.Д. Технология продуктов общественного питания: дипломное проектирование: Учебно-методическое пособие. – Владивосток : Изд-во ДВГАЭУ, 2004 – 176 с.
19. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ под редакцией член-корр. МАИ проф. Скурихина И.М. и академика РАМН, проф. Тутельяна В.А. – М.: Дели принт, 2002. – 236 с.
20. Итальянская кухня гастрономическое путешествие [Электронный ресурс] – режим доступа: http://travel.rambler.ru/?&run=content672&CATEGORY=148/17&action=2p, свободный. – Заголовок с экрана.
21. Итальянская кухня кухня [Электронный ресурс] – режим доступа: http://www.italian-cooking.ru/img/top.jpg, свободный. – Заголовок с экрана.
22. Итальянская кухня, рецепты итальянской кухни на проекте Италия [Электронный ресурс] – режим доступа: http://www.italyproject.ru/cucinaitaliana_ricette.htm, свободный. – Заголовок с экрана.
23. Как приготовить настоящую пиццу и создать в доме атмосферу Италии [Электронный ресурс] – режим доступа: http://gazeta.aif.ru/online/belorus/338/bel07_01, свободный. – Заголовок с экрана.
24. Карнаухова А. Праздник святого Джузеппе в Италии [Электронный ресурс] – режим доступа: http://www.italynews.ru/encyclopedia_a38.html, свободный. – Заголовок с экрана.
25. Кухни народов мира – итальянская кухня [Электронный ресурс] – режим доступа: http://kuking.net/c6.htm, свободный. – Заголовок с экрана.
Приложение 1
Таблица 1.1
Шкала органолептической оценки изделия «Зепполе»
| Показатель | Баллы (5-1), характеристика (изделия на 5, возможных дефектов на 4) | ||||
| 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | |
| Внешний вид | Изделие круглой формы, сверху посыпано сахарной пудрой. | Форма слегка измененная – не круглая | Расплывчатая форма, изделие слегка посыпано сахарной пудрой | Сильно расплывчатая форма | Изделие плоской формы, тесто не поднялось, изделие не посыпано сахарной пудрой |
| Цвет | Изделие белого цвета – из-за слоя белой сахарной пудры; поверхность корки золотистого или светло-коричневого цвета | Не белый – из-за малого количества сахарной пудры | Не равномерно подрумянена поверхность под слоем пудры | Подгорелая поверхность под слоем пудры | Сильно горелая поверхность под слоем пудры, изделие не белого цвета – не посыпано сахарной пудрой |
| Запах | Интенсивно выраженный, характерный жаренному дрожжевому тесту | Слабо выраженный | Слегка кислый | Слегка посторонний, не выраженный | Посторонний, не приятный, горечи, сильно кислый |
| Вкус | Интенсивно выраженный, характерный жаренному дрожжевому тесту | Недосоленный | Слегка кислый | Резко кислый, пересоленный | Посторонний, не приятный |
| Консистенция | Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. | Поры различной величины, распределены не равномерно | Незначительное количество плотных без пористых участков, незначительные пустоты | Значительное количество без пористых участков, закал, значительные пустоты | Плотная не свойственная дрожжевым изделиям из теста |
[1] Малага (Málaga) — город на юге Испании, в Андалусии.
[2] Италия делиться на 15 областей (Абруцци, Апулия, Базиликата, Венеция, Калабрия, Кампания, Лацио, Лигурия, Ломбардия, Марке, Молизе, Пьемонт, Тоскана, Умбрия и Эмилия-Романья) и 5 автономных областей (Валле д`Аоста, Сардиния, Сицилия, Трентино-Альто-Адидже и Фриули-Венеция-Джулия). Сами области делятся на провинции.
[3] Пеллегрино Артузи (1820-1911) - автор знаменитой поваренной книги «Наука кухни», многократно переиздававшейся в Италии.
[4] Каплун – кастрированный молодой петушок, у которого отрезают гребешок и растят в маленькой клетке, чтобы его мясо стало жирным и нежным.
[5] Шитаке - грибы
[6]Прошутто - итальянская ветчина.