Технология приготовления осетровых (стр. 6 из 6)
В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется, доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.
Список использованной литературы
• В.С. Доцяк "Укра їнська кухня ". Львів "Оріана нова", 1998р.
• Л.И. Анфимова "Кулинария", 1996г.
• З.П. Матюхина "Основы физиологии питания, гигиены и санитарии" М. Зысона, 1981г.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983г.
• Г.А. Богданова "Оборудование предприятий общественного питания" М. Экономика, 1991г.
• Г.И. Бутатиж "Организация производства предприятий общественного питания" М. Экономика, 1997г.
• М.В. Васильчук "Основи охорони праці"
Приложения
Технико-технологическая карта №1
Наименование блюда: "Рыба (семейства осетровых) припущенная"
| Наименование | Брутто | Нетто на 1 порцию | Нетто на 5 порций |
| Осетр | 311 | 154 | 770 |
| Лук репчатый | 6 | 5 | 25 |
| Петрушка корень | 7 | 5 | 25 |
| Шампиньоны свежие | 53 | 40 | 200 |
| Лимон | 8 | 7 | 35 |
| Гарнир (картофель отварной) | 150 | 750 | |
| Соус | 75 | 375 | |
| Выход | 385 | 1925 |
Технология приготовления:
Порционные куски рыбы, нарезанные, на филе с кожей без хрящей кладут, в рыбный котел с решеткой в один ряд, подливают горячий бульон или воду, добавляют лук репчатый, коренья, соль. Специи и, закрывают посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85-90 градусов. За 10 минут до окончания варки добавляют лавровый лист.
При отпуске на рыбу кладут готовые грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу.
Требования к оформлению: Подают рыбу с лимоном, гарнируют картофелем отварным, поливают соусом.
Руководитель подпись
Технологическая схема "Рыба припущенная"
Технико-технологическая карта №2
Наименование блюда: "Рыба (филе) припущенная"
| Наименование | Брутто | Нетто на 1 порцию | Нетто на 5 порций |
| Судак | 298 | 152 | 760 |
| Лук репчатый | 6 | 5 | 25 |
| Петрушка корень | 7 | 5 | 25 |
| Шампиньоны свежие | 53 | 40 | 200 |
| Лимон | 8 | 7 | 35 |
| Гарнир (картофель отварной) | 150 | 750 | |
| Соус | 75 | 375 | |
| Выход | 385 | 1925 |
Технология приготовления:
Порционные куски рыбы, нарезанные, на филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10-15 минут.
Требования к оформлению: Подают рыбу с лимоном, гарнируют картофелем отварным, соус подают отдельно.
Руководитель подпись
Технологическая схема "Рыба (филе) припущенная"
