Соусы
Значение соусов в питании
Соусы делают пищу более сочной, разнообразят ее вкус и аромат, улучшают внешний вид, а также повышают, калорийность. В технологии соусы используют кроме отпуска как составляющую при приготовлении блюда (для запекания, фарширования). По температуре отпуска соусы бывают горячие и холодные.
Горячие соусы готовят на: бульонах, овощных: отварах, молоке. В их состав входят яично-масляные.
К холодным соусам относят майонез, заправки, желе, соусы овощные.
В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы. Соусы на мясном бульоне бывают красные и белые - основные. Производные готовят на красном и белом соусе с добавлением различных продуктов.
По консистенции соусы подразделяются на:
жидкие (на 1л - 50 г муки),
средней густоты (на 1л – 100 г муки),
густые (на 1л -130 г муки).
Расход специй на 1кг соуса: соли - 10 г, перец - 0,5 г, лаврового листа - 0,2 г, корицы — 1г, лимонной кислоты - 8г.
Вкус и аромат соусам придает вино. В белых соусах лучше использовать белые вина, в красных - красные. При кипячении из вина улетучиваются спирт и резкий запах.
Подбор соусов зависит от характера приготовленных блюд. Соус подливают сбоку или подают в соуснике.
Соус красный основной на мясном бульоне
В коричневый бульон (температура 60°С) добавляют красную жировую пассировку (охлажденную до 60° С) доводят до кипения, затем добавляют пассированные овощи, томатное пюре, белые коренья и проваривают около 1ч, доводят до вкуса (за 5 мин до окончания варки добавляют специи), протирают. Затем защипывают (заправляют маслом).
Производные от соуса красного:
Соус луковый;
Соус луковый с горчицей;
Соус луковый с корнишонами;
Соус красный с вином («Мадера»);
Соус красный с эстрагоном;
Соус кисло-сладкий.
Соус белый основной на мясном бульоне
В бульон добавляют белую жировую пассировку (охлажденная до 60°С), доводят до кипения и добавляют пассированный лук, белые коренья и проваривают 20-30 мин, затем добавляют специи, протирают, оздоравливают и защипывают (заправляют маслом).
Производные от соуса белого на мясном бульоне:
Соус паровой;
Соус белый с яйцом;
Соус белый с каперсами;
Соус томатный;
Соус томатный с грибами;
Соус томатный с овощами.
Соус белый основной на рыбном бульоне
Готовится так же, как и мясной, но с использованием рыбного бульона.
Производные от соуса белого на рыбном бульоне:
Соус паровой;
Соус белый с вином;
Соус белый с рассолом;
Соус томатный;
Соус томатный с овощами.
Соус грибной основной
В белую жировую пассировку (температура 60 °С) добавляют грибной отвар (температура 60 °С), доводят до кипения и проваривают 30 мин, добавляют пассированный лук и жареные грибы и проваривают 10 мин. В конце варки кладут специи.
Производные от соуса грибного:
Соус грибной с томатом;
Соус грибной кисло-сладкий.
Соус сметанный основной
Может быть сметанный натуральный и сметанный на белом соусе.
Сметанный натуральный
Сухую мучную пассировку разводят растопленным маслом. Сметану доводят до кипения и постепенно вливают в мучную пассировку. Проваривают 5 мин, доводят до вкуса (добавляют соль, перец).
Сметанный на белом соусе
Сметану доводят до кипения и постепенно добавляют соус белый, затем проваривают 2-3 мин, добавляют соль, перец.
Производные от соуса сметанного:
Соус сметанный с луком;
Соус сметанный с хреном;
Соус сметанный с томатом;
Соус сметанный с томатом и луком.
Соус молочный
В белую жировую пассировку (температура 60 °С) добавляют горячее молоко и размешивают, добавляют соль, сахар и проваривают 10-15 мин.
Производные от соуса молочного:
Соус молочный с луком;
Соус молочный сладкий.
Соусы яично-масляные
В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других питательных продуктов. В яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту в количестве 1-2 г на 1 кг соуса или лимонный сок.
Соус польский;
Соус голландский;
Соус яичный сладкий;
Соус сухарный
Смеси масляные
Смеси масляные используют для приготовления оформления бутербродов, мясных и рыбных блюд, путем растирания сливочного масла с различными продуктами.
Масло зеленое;
Масло килечное;
Масло селедочное.
Соус сладкие
Соусы сладкие готовят из свежих, сушеных плодов и ягод.
Соус абрикосовый
Свежие абрикосы погружают на 30-40 мин в кипяток снимают кожицу, нарезают на 4 части, удаляют косточки, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 ч и кипятят 5-8 мин.
Соусы на растительном масле
Соус майонез и его производные:
Сырые яичные желтки растирают с солью, сахаром, горчицей (для стойкости эмульсии), вливают тонкой струйкой растительное масло (температура 20°С) и добавляют уксус(соус будет белый).
Соус майонез используют для салатов, винегретов, холодных блюд из мяса и рыбы.
Соус майонез с корнишонами;
Соус майонез со сметаной;
Соус майонез с зеленью.
Заправки на растительном масле
Нестойкая эмульсия, поэтому заправки перед использованием перемешивают.
Заправка салатная;
Заправка горчичная для салатов;
Заправка горчичная для сельди.
Соусы на уксусе
К этой группе относят овощные маринады с томатом и без него и соус хрен.
Маринад овощной с томатом.
Морковь пассируют на растительном масле, добавляют лук пассированный, томатное пюре, белые коренья, вливают воду или рыбный бульон, соль, сахар, гвоздика, корица, перец и уксус, тушат l5-20 мин и добавляют лавровый лист.
Маринад овощной без томата.
Готовят также как и маринад овощной, но рез томата. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный колодной водой крахмал или муку и прогревают до загустения.
Соус хрен.
Хрен измельчают, заливают кипятком, накрывают и охлаждают, добавляют соль, сахар, уксус.
Соусы промышленного производства
Использование соусов промышленного производствам позволяют расширить ассортимент соусов применяемых в общественном питании.
Майонезы;
Соус томатный острый;
Кетчуп;
Фруктовые соусы.
2.2 Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд и напитков
2.2.1 Приготовление блюд из овощей
Значение овощей блюд в питании
Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется, прежде всего, химическим составом овощей и в первую очередь – содержанием углеводов. Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы, поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, т.к. в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладает кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному.
Содержание отдельных минеральных веществ в овощах различно: в одних преобладает калий, в других – фосфор, железо. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь.
Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствует усилению аппетита, позволяет разнообразить питание.
Пищевая ценность грибов не велика. В них содержится белок и экстрактивные вещества. Но белок грибов плохо усваиваются, а экстрактивные вещества не всегда оказывают благоприятное действие на организм. Грибы, представляющие собой совершенно особую растительную пищу, являются своего рода лакомством, украшающим стол, они вносят разнообразие в привычный рацион, обогащают вкус различных блюд, дополняют их своеобразным ароматом.
В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жаренные, тушенные, запеченные блюда.
Блюда из вареных овощей
Картофель в Молоке (картофель метрдотель).
Сырой очищенный картофель нарезают КРУПНЫМИ кубиками, затем варят в небольшом количестве воды до полуготовности (около 10 мин). Отвар сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до Кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.
Тыква отварная.
Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают .ломтиками и варят в подсоленной Воде. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом с молотыми сухарями.
Фасоль отварная (овощная).
Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую подсоленную воду, варят 8-10 мин и откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или соусом молочным.
Горох овощной отварной.
Быстрозамороженный горошек кладут в Кипящую подсоленную воду, быстро Доводят ДО кипения и варят 3-5 мин. Лопатки свежего Гороха, зачищенные от боковых жилок, варят так же. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом.
Кукуруза отварная.
Подготовленные початки варят в подсоленной воде до готовности. При отпуске початков целиком удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипения. Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным либо сметанным.
Спаржа отварная.
Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, Укладывают на тарелку или порционное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу заправит соусом молочным, Прогреть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.
Артишоки.
Подготовленные артишоки перевязывают нитками, отваривают в подсоленной воде, пока станет мягкой. Их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус голландский или сухарный.